今から10年ほど前にブームになった「熟成肉（エイジングビーフ）」。一定期間お肉を寝かせ熟成させることで旨味成分を引き出し、より美味しいお肉にしたものです。当時は熟成肉を売りにしたお店や熟成肉専門店が相次ぎ出店され、あの大手牛丼チェーン店吉野家も熟成肉を採用しました。
特許技術のエイジングシート
そんな中、明治大学とミートエポック社が、一般的な熟成方法の半分程度の期間で仕上げることができる「エイジングシート」を2年の月日をかけて共同開発（特許取得）。この「エイジングシート」を使い熟成させることで、肉の腐敗速度を遅らせながら発酵熟成させ、旨味成分の絶頂ポイントでお肉を味わえるというもの。この技術は多くのメディアに取り上げられるなど、世間の注目を集めました。
熟成のタブーとされていたホルモンに挑戦
今回その「エイジングシート」を使用した新たな挑戦として、新鮮な状態で食することが常識とされている「ホルモン」を熟成させた「熟成ホルモン」の販売が「makuake」で開始されています。
■【特許取得】明治大学と共同研究したエイジングシートで、熟成ホルモンが甘くて旨い！
新鮮さが求められるホルモンは熟成には不向きでタブーとされていましたが、腐敗を進行させる菌を寄せ付けない特性がある「エイジングシート」を使用することで「熟成ホルモン」の販売が実現しました。
そんな「熟成ホルモン」をひと足早く試食させていただいたのでご紹介します！
特許技術の「エイジングシート」を使用した「熟成ホルモン」を食す
▼こちらが、「熟成ホルモン」！冷凍された状態で届きます。
「牛サガリ（ハラミ）」と「豚ハラミ」は食べやすい大きさにカットされていますが、他の部位は自身でカットする必要があります。
なお、ホルモンは鮮度が重要なため、使用されているのは朝締めのホルモンのみ。鮮度が一番良い状態で仕入れてエイジングシートを貼り付けし、熟成しているそうです。
▼美味しい食べ方の説明書が同梱されていたので、これを参考に食べてみました。
熟成豚レバーのレバニラ炒め
▼豚レバーの調理例として「レバニラ炒め」「唐揚げ」が紹介されていたので、レバニラ炒めを作ってみました。もちろんビールとともに！
▼美味しそうな豚レバニラが出来上がりました。
▼たっぷりのニラと一緒に…！
これはすごい！ 熟成前後の比較ができないので、これがこの豚レバーの元々の質（鮮度等）のおかげなのか、熟成させたおかげなのかは判断できませんが、しっとり柔らかでパサパサしない！ 焼いたレバーってパサパサ感がつきものですよね。でもこの熟成豚レバーはぱさつく感じが殆どありません。豚＆レバーということでかなりしっかり目に火を通したのですが…不思議です。
味は正直若干レバー特有の臭みを感じるものの、とても美味しいですね。レバー好きとしては逆にこのレバー特有の風味が好きだったりしますが、かなり抑えられていています。
筆者は元々レバーが大好物なので、こんな事もあろうかと今回のために「レバー嫌い」の友人にも来てもらい一緒に食べてもらいました。友人は焼いたレバーの「食感」「臭み」が苦手とのこと。
レバーを食べることに乗り気じゃない友人を説得して一口食べてもらうと「美味しい！これなら食べられる！」と。これが熟成の成果であれば革命かもしれませんね。
※個人の感想です
熟成豚ハツの野菜炒め
▼お次は豚ハツ。「ステーキ」「野菜炒め」がオススメとのことで、ハツ・キャベツ・ニラを塩コショウで炒めたシンプルな野菜炒めにしました。
こちらは臭みが一切なく、柔らかいながらもハツらしい適度な歯ごたえ。脂身が結構ついていたのですが、脂っこさは全くなくさっぱりと美味しく食べられました。シンプルな塩コショウの味付けがベストマッチ！
▼ここまでの2つ以外は「焼肉」が調理例として紹介されていたので、全て焼き肉で食べます！
熟成牛レバー
▼まずは、今回の熟成ホルモンの中で一番気になっていた「熟成牛レバー」。「レアステーキ」や「焼肉（※焼き過ぎ注意）」とのことでレア目に焼いてみることに。
▼いただきます…！
し・あ・わ・せ
ひとくちいただくと、“とろ〜っと”とろけるような、なめらかで柔らかな食感に、味わうほどに甘みと旨味の波が押し寄せてきます。臭みは皆無で、飲み込みたくないほどに最高に旨い。もしかしたら筆者史上過去一で美味しい焼き牛レバーかも…。そのくらい美味しかったです。これがお家で食べられるなんて感動です。
写真はタレにつけて食べていますが、甘みをより引き立てる塩で食べるのがオススメ。
試しによく焼きでも食べてみてもパサつきがほとんどなく、レアが心配な方はよく焼きで食べても十分満足できると思います。
肝心のレバー嫌いな友人曰く「すごく美味しい！これは大好き！」とのこと。これはレバー嫌いの方でも美味しく食べられるかもしれませんね。
熟成牛ハツ
▼お次は牛ハツ。こちらも焼き過ぎ注意とのことで、若干レアめに焼きました。
▼こちらの牛ハツは、サクッと柔らか食感で旨味がすごい。またもや出ました過去一の美味しさ！ 臭みもゼロで、じっくり目を閉じて味わいたい一品。こちらも塩がオススメ。
熟成牛サガリ（ハラミ）
▼続いて牛サガリをいただきます。サガリは人気のハラミと同様、横隔膜の筋肉で、肋骨側（サガリ）か背中側（ハラミ）かで呼び名が変わってきますが、地域等によってはどちらも「ハラミ」と呼ばれることがあります。
▼サガリはハラミに比べ比較的さっぱり食べられる部位。とても柔らかく、臭みもなし。味わうほどに肉の旨さを感じます。こちらはタレで食べるのがオススメ。
熟成豚ハラミ
▼最後は豚ハラミ。ぶ厚めにカットされていて、脂のりがよくゴロっとした見た目。
▼ひとくち食べると、“もちっぷりっ”の新食感！ 噛めば噛むほどじゅわっと旨味が溢れ、食感との相乗効果でヤミツキになる一品。 焼肉のタレとの相性が抜群ですが、塩にも最高に合います！
熟成ホルモンのブーム来るか？
今回『熟成ホルモン』なるものを初めて食べてみました。6種の部位をいただきましたがどれも美味しく、中でも「牛レバー」「牛ハツ」「豚ハラミ」の旨さには感動しました！ 特に牛レバーなんかは、レバー嫌いに「大好き」と言わせた一品なので、いろいろな方に試していただきたいですね。
熟成ホルモンはmakuakeにて販売中です、気になる方はチェックしてみてください！
■【特許取得】明治大学と共同研究したエイジングシートで、熟成ホルモンが甘くて旨い！