ロイヤルホテルのプレスリリース
リーガロイヤルホテル京都（京都市下京区東堀川通り塩小路、総支配人・藤井 友行）は、「フレンチダイニング トップ オブ キョウト」のシェフ 寺田 篤史（てらだ あつし）のスペシャリテ「Terra(テラ)～地球～京都七谷鴨(ななたにかも)（合鴨）カシス風味の腿(もも)肉と胸肉のポシェ フォワグラのムースで包んで」を2022年11月1日（火）からディナーコース「グランディ―ル」（お一人様18,200円※税金・サービス料込）の冷製オードブルで提供します。
ホテル最上階の14階に位置する「フレンチダイニング トップ オブ キョウト」は、京都で唯一の回転展望レストラン。全席窓際で360度景色を眺めながら、フランス料理を愉しめます。
2022年4月に当レストランのシェフに就任した寺田 篤史が考案したスペシャリテ「Terra(テラ)～地球～京都七谷鴨(ななたにかも)（合鴨）カシス風味の腿（もも）肉と胸肉のポシェ フォワグラのムースで包んで」は、京都七谷鴨（合鴨）を部位ごとに適切な調理を施し、銀河に浮かぶ地球を模した冷製オードブルで、ディナーコース「グランディ―ル」のコース内で提供します。全国でも数少なく、今では貴重となった回転レストランに着想を得て、地球の自転と惑星の公転をテーマに考案した一皿です。
詳細は次の通りです。
「フレンチダイニング トップ オブ キョウト」シェフ寺田 篤史のスペシャリテ ディナーコース内で提供 概要
【販売店舗】
「フレンチダイニング トップ オブ キョウト」（14階）
【営業時間】
〔ランチ〕12：00～15：30（ラストオーダー14：00）
〔ディナー〕17：00～21:30（ラストオーダー20：00）
【定 休 日】 毎週月・水曜日（※祝日は除く）
【販売開始】
2022年11月1日（火）～
※除外日：2022年12月17日（土）～2023年1月5日（木）
※記載内容の期間・休業日・営業時間等は状況により変更となる場合がございます。最新の営業情報は公式HPをご確認ください。
【販売時間】
〔ディナー〕17：00～21:30（ラストオーダー20：00）
【内 容】
スペシャリテ「Terra(テラ)～地球～京都七谷鴨(ななたにかも)（合鴨）カシス風味の腿(もも)肉と胸肉のポシェ フォワグラのムースで包んで」
※ディナーコース「グランディ―ル」（お一人様18,200円）の冷製オードブルで提供
数多の技法を駆使して素材を余すことなく使い切るのが、フランス料理の真髄。食材と向き合ってメニューを構築し、このスペシャリテを考案。このスペシャリテは京都七谷鴨（合鴨）を部位ごとに適切な調理を施す。腿肉は七谷鴨（合鴨）の餌であるカシスの香りを纏わせて煮込み、胸肉はその繊細な身質を生かして鴨（合鴨）のエッセンスとともに加熱。手羽肉は鴨（合鴨）自体の脂を活かしてコンフィに。細かい肉はミンチをそぼろ状にしてスパイシーに味付け。骨から濃いエッセンスをとり、ゼリー状にして全てをまとめています。なめらかな合鴨フォワグラのムースで包み込み、カカオバターでコーティング。銀河に浮かぶ地球を皿の上に描きました。今では貴重となった回転レストランならではの「地球の自転と惑星の公転」をテーマに料理自体は地球の自転でくるくる回り、レストランはゆっくりと公転のようにまわる、そんなイメージで考案しました。
夜景を望みながら銀河を感じる一皿をお愉しみください。
■「フレンチダイニング トップ オブ キョウト」シェフ 寺田 篤史（てらだ あつし） プロフィール■
2004年4月リーガロイヤルホテル（大阪）入社。当時のメインダイニング「ナチュラルガーデン」、「レストラン シャンボール」、調理部（宴会）を経て、2015年フランス マントンにある現三つ星レストラン「ミラズール」、ヴァランスにある三つ星レストラン「メゾンピック」、ムジェーヴにある三つ星レストラン「フロコンドセル」にて研鑽を積む。
2022年4月、リーガロイヤルホテル京都「フレンチダイニング トップ オブ キョウト」シェフに就任。
フランス料理は「掛け算の料理」と考えています。料理・飲料・サービス・空間がオーケストラのように調和し、お客様に唯一無二の体験をしていただきたいと思っております。 シェフ 寺田 篤史
※表記料金は税金・サービス料を含みます。
※メニュー内容は、食材の入荷状況等により変更する場合がございます。あらかじめご了承ください。
※写真は全てイメージです。
■お客様お問い合わせ先■
リーガロイヤルホテル京都
「フレンチダイニング トップ オブ キョウト」（14階）
〒600‐8237
京都市下京区東堀川通り塩小路下ル松明町１番地
075‐361‐9221（直通）
定休日：毎週月・水曜日
https://www.rihga.co.jp/kyoto/restaurant/list/top_of_kyoto/menu/specialty