世界初となる “木の酒” の生産販売に挑戦「WoodSpirits」製造に向けて、新たな蒸留所の建設を発表

1年 ago

エシカル・スピリッツ株式会社のプレスリリース

「循環経済を実現する蒸留プラットフォーム」を目指し、廃棄素材を使用したスピリッツの生産や、再生型蒸留所を運営する蒸留ベンチャーのエシカル・スピリッツ株式会社（英語表記：The Ethical Spirits & Co. / 本社：東京都台東区 / 代表取締役CEO：山本祐也 / 以下エシカル・スピリッツ）は、世界初※1となる “木の酒” の生産販売に挑戦するプロジェクト「WoodSpirits（ウッドスピリッツ）」の商品を主に製造する新たな蒸留所（以下新蒸留所）を茨城県つくば市にて建設することを発表いたします。

エシカル・スピリッツとしては、「東京リバーサイド蒸溜所」（東京・蔵前）に次ぐ、2つ目の蒸留所となります。今回建設が決定した場所は、茨城県つくば市の小学校跡地（旧作岡小学校）です。廃校舎の利活用として、これまでつくば市との協議を重ね、2023年8月31日付けで賃貸借契約を締結いたしました。

今後「WoodSpirits」は、生産に向けて新蒸留所の建設を遂行すると同時に、“木の酒” の味わいや嗜好性を高めるべく、レシピの研究開発を行うフェーズに入ります。

その一環として、2023年10月8日（木の日）に「東京リバーサイド蒸留所」にて、「WoodSpirits」初となる一般向け試飲会を開催することを決定しました。

「WoodSpirits」公式プロジェクトページ：https://woodspirits.ethicalspirits.jp/

プロジェクト「WoodSpirits」と「木の酒」について

「WoodSpirits」は、日本の蒸留ベンチャーである「エシカル・スピリッツ」、Bar BenFiddichのオーナー鹿山博康氏によって共同で立ち上げ、国立研究開発法人森林研究・整備機構・整備機構　森林総合研究所と共同研究契約、特許実施許諾契約を締結し、世界初※1の “木の酒” を民間事業者として製品化及び販売するプロジェクトです。

「WoodSpirits」の “木の酒” とは、【木を粉砕し、そのまま発酵・蒸留し作り出したまったく新しいお酒】です。これまで、木の樽で熟成したお酒や、木のオイルを注入したお酒が “木の酒” と呼ばれることがありましたが、私たちは、国立研究開発法人森林研究・整備機構　森林総合研究所（以下、森林総合研究所）が開発した特殊なミキサーで木材を天然水とともに微粉砕、ピーナッツクリーム状(スラリー)にすることで、酵母が木材を分解、発酵できる状態にする「湿式ミリング処理」と呼ばれる技術を活用し、木材を粉砕し、木そのものを発酵・蒸留させることで、新たなお酒を製造しています。

原材料として、森の間伐の際に生まれる「間伐材」などの未利用資源を活用しています。日本は、国土の約7割を森林が占めている森林大国です。木に “お酒の原料” としての新たな価値を与えるとともに、森林・林業・木材産業に新たな循環を生み出します。

建設予定の新蒸留所について

エシカル・スピリッツが現在運営する「東京リバーサイド蒸溜所」（東京・蔵前）に次ぐ、第二の蒸留所について、茨城県つくば市の旧作岡小学校跡地にて開発を予定しており、つくば市との協議の末、2023年8月31日付けで賃貸借契約を締結いたしました。

茨城県つくば市は、“木の酒” に関する共同研究契約のもとにある森林総合研究所が所在し、「WoodSpirits」のプロジェクトを遂行する上で最適な立地であり、また、廃校舎としてつくば市が利活用の課題を感じていた「旧作岡小学校跡地」を活用することは、エシカル・スピリッツの理念である “Starring the hidden gem（隠れた才能をステージへ）” という考えにも合致しています。今回は、体育館を中心に643平米で開発を予定しています。

生産の内容、規模としては、「WoodSpirits」の “木の酒” の他に、これまで「東京リバーサイド蒸溜所」で蒸留してきたクラフトジンなどの増産蒸留も予定しており、「WoodSpirits」の製造用として、木の粉砕機、ビーズミル機、糖化/発酵用タンク、1500L用蒸留機を、またクラフトジンの増産蒸留用として、酒粕を蒸留するマイクロウェーブ蒸留機、1000L用蒸留機、3000L用蒸留機を設置することで、「WoodSpirits」は、1日あたりボトル（375ml）100本、他クラフトジンは「東京リバーサイド蒸溜所」の約2倍の生産を行うことができます。

＜今後のスケジュール（予定）＞

2023年8月31日：旧作岡小学校跡地に関する賃貸借契約を締結

2023年9月〜2024年3月：新蒸留所開発(工事)期間

2024年3月：新蒸留所竣工

2024年4月：クラフトジンなどの既存商品の製造を開始

2024年秋：「WoodSpirits」製品化に向けた製造開始

2024年冬：「WoodSpirits」試験販売開始

※発注している機械の納品スケジュールなどにより、「WoodSpirts」の製造開始時期が変更になる可能性があります。

「WoodSpirits」初の一般向けの試飲会について

2023年10月8日（木の日）に東京・蔵前の「東京リバーサイド蒸溜所」にて、WoodSpirits初となる “木の酒” の試飲会を開催します。“木の酒” に関する研究員やメディア関係者を除く一般の方が “木の酒” を試飲できる初めての機会となります。

応募フォームよりご応募いただいた方から、厳正な選定の上10名の方をご招待します。

開催日時：2023年10月8日（日）10:00~12:00

開催場所：東京リバーサイド蒸溜所（東京・蔵前）

内容：WoodSpirits「木の酒」の試飲、WoodSpiritsプロジェクトマネージャー辰巳和也より“木の酒”と「WoodSpirits」のご紹介など

応募期間：2023年9月19日（火）〜 2023年9月30日（土）23:59

抽選結果の発表：10月2日（火）までに、当選メールにて発表します。

試飲会抽選の応募フォーム：https://f.nativeforms.com/QSSJHMv1jZmYFMy0EVm1Db

※試飲していただく製品はお酒です。試飲会は飲酒経験のある20歳以上の方限定です。 20歳未満の方、妊娠中・授乳期の方の応募はお控えください。

「WoodSpirits」プロジェクトマネージャー辰巳和也より

お酒の歴史は、紀元前2000~3000年まで遡り、歴史上初めてお酒が造られたのはメソポタミア文明のビール(の原型)だと言います※3。それから人類は穀物、果実、蜂蜜や樹液等、様々なお酒造りを発明してきましたが、14世紀ごろの蒸留酒の発明およびその創成期以降、数百年の間には新たなお酒のジャンルを発明してきませんでした。

「木の酒」というと、これまで、木の樽で熟成したお酒や、木のオイルを注入したお酒が “木の酒” と呼ばれることがありましたが、私たちは木材を粉砕し、木そのものを発酵・蒸留させることで、世界初のまったく新しいお酒を生み出しています。

2021年6月にプロジェクトの発足をしてから、2年を超える年月が経ちました。

やっと新蒸留所の場所が決まり、皆様に発表できる日を迎えることができ、10/8の試飲会を皮切りに、いよいよ“木の酒” の味わい、美味しさを追求するフェーズに差し掛かります。
長期に渡るプロジェクトですが、令和を生きる私たちにしか体験できない、人類初のお酒の創成期を楽しみにながら、温かく見守っていただけますと幸いです。

プロジェクトマネージャー｜辰巳和也（エシカル・スピリッツ株式会社）

1997年生まれ、大阪府出身。大阪大学大学院の博士前期課程を修了。同時期にウイスキー文化研究所のウイスキープロフェッショナル資格を修了していたことから、ファーストキャリアとして、ビール・ウイスキーの設備メーカーである三宅製作所に就職。同社では設計課として、ウイスキー新規工場の設備設計・立ち上げから既存酒造メーカーの設備アップグレードなどの業務を担当。その後、2022年4月にエシカル・スピリッツに入社し、新工場立ち上げ、サブスクリプションサービスおよびそれに特化したブランド「ENIGMA」の改修、「WoodSpirits」プロジェクトマネージャーなどを担当。

アンバサダー｜鹿山博康（Bar「BenFiddich」のオーナー/バーテンダー）

1983年生まれ。20歳の時にバーテンダーを志す。2013年7月独立し、アブサン・ジンなど薬草酒を中心としたバー、Mixology＆Elixir Bar「Ben Fiddich」(ベンフィディック / 東京都新宿区)を開業。「世界最高のバー50」(The World’s 50 Best Bars) に選出。『自身の畑を外秩父の麓、ときがわ町に所有しそこで採取したボタニカルをカクテルに使用する『Farm to glass』を実践する。

森林総合研究所の「木の酒」プロジェクトについて

森林総合研究所（茨城県つくば市）が開発している「湿式ミリング処理」という技術が、世界初の木の酒を可能にします。この技術は、特殊なミキサーで木材を天然水とともに微粉砕、クリーム状（スラリー）にすることで、酵母が木材を分解発酵できる状態が実現できるというもの。

同所は2018年4月のプレスリリースにて本技術を発表、木の活用可能性を追求するため「産学官民で意見交換しながら本技術の実用化に向けて更に開発を進めていきたい」としており、また2020年12月には論文発表リリースにおいて「本研究成果は、林業の成長産業化に向けた新しい木材の利用技術となるだけでなく、新しい食文化の創生にもつながると期待しています。」としています。

これを受け、本プロジェクトも一民間事業者として、本研究成果の実用化及び普及に貢献したいと考えております。

森林総合研究所 HP：https://www.ffpri.affrc.go.jp/ffpri.html

エシカル・スピリッツ株式会社

2020年3月、日本酒生産工程の最後に生成され本来は廃棄されてしまう素材であった「酒粕」を再蒸留することでクラフトジン『LAST』を生産、販売を開始しました。

その注目は生産方法のみならず、ウイスキー業界で最も権威のある品評会WWAのジン部門「World Gin Awards 2021」での国別の最高賞を、英国「IWSC2021」では最高賞である GOLD OUTSTANDING を受賞し、世界での上位9の作品に日本勢といて唯一選ばれるなどジンとしても高い評価をいただいております。

2021年5月、エシカル生産及び消費に特化した世界初※2 の再生型蒸留所『東京リバーサイド蒸溜所』を東京蔵前にオープン。蒸留所内にはオフィシャルストアと自社で運営するクラフトジンに特化したバーダイニングを併設しております。

同年6月には、森林総合研究所が切り拓いた研究成果をもとにした民間事業者として初となる”木の酒”『WoodSpirits』の製品化及び販売への挑戦を発表し、同時に1.4億円の資金調達を実施。

2022年8月には、サントリーホールディングス等から約２億円の資金調達を発表。新たな再生型蒸留所の建設と、海外販路の更なる拡大に向けて躍進中。

「Starring the hidden gem（隠れた才能をステージへ）」を理念に、世界をリードするサステイナブルなスピリッツブランドを目指します。

廃棄されるのみだった酒粕をリユースしたエシカルジン『LAST』

“LAST”という単語には「最後」と「続く」という一見矛盾する２つの意味があります。「酒を絞った「最後」に得られる酒粕に、終わらず「続く」新たないのちを与える。」という物語りを名に冠した『LAST』は、精製後にその多くが廃棄されるのみだった酒粕をリユースすることで、その価値が余すところなく循環する蒸留プラットフォームを体現しています。まさに、エシカル・スピリッツの理念が形になった、代表的なエシカルジンです。

ジンの蒸留には欠かせないベースとなるスピリッツは、廃棄される運命にあった酒粕から創り出しているため、製造の難易度は高くなるものの、これまでのジンの常識ではなし得なかった独自のレシピを開発することに成功しました。一般的なジンの数倍の量のボタニカルを使ったレシピが織りなすフレーバーは、「飲む香水」と謳うにふさわしい華やかさを演出し、日々の様々なシーンを彩ります。

『LAST』公式ページ：https://lastgin.com/