SOPEXA JAPON 株式会社のプレスリリース
EU産農産物は、確かな品質と唯一無二の味わいを提供いたします。グラナパダーノ保護協会とパルマハム協会は、ＥＵの協力のもと共同キャンペーンを展開中です。グラナ・パダーノPDOチーズとパルマハムPDOを通し、原産地名称保護（PDO）商品のさらなる販売促進を図ります。
イタリアの伝統食材である、グラナ・パダーノPDOとパルマハムPDO。気候風土と歴史に育まれ、原産地名称保護（PDO）をもつこの２つの食材は、日々のイタリアの食卓に溶け込んでいます。熟成によるうま味、自然なおいしさ。それは、日本の食材や日本酒とも共通します。
ワインや日本酒とのペアリングに精通し、和食の経験をベースにジャンルを問わない料理を繰り出す「namida（東京・下北沢）」の田嶋善文さんは、チーズを使った一品を普段からメニュー提供しています。そこで、プロならではのアイデアを盛り込みながらも、家庭で手軽にできる2品を考案。さらに、日本酒とワインをそれぞれに合わせ、クロスオーバーさせることで生まれる“悶絶マリアージュ”を提案していただきました。
■パルマハムPDOと干し柿の柚子巻きバター
「これは、パルマハムPDOが決め手です。パルマハムPDOのうま味と塩味があることで、レーズンバターのような単調な味わいではなく、料理の一品として成立します。柚子の香りと発酵バターの豊かなうま味、干し柿の余韻の長い甘味・・・それぞれが調和していくのです」と田嶋さん。冷凍保存も可能なので「常備できるおつまみ」としても重宝。解凍するときは、2時間ほど前に冷凍庫から出して、室温で自然解凍を。
＜材料＞4カット分 干し柿 小2個、パルマハムPDO 適量、刻み柚子 少々、発酵バター（無塩） 15g程度
1. 干し柿を開いて種を取り、クッキングシートで挟み、のして広げる。干し柿の端を少し重ねながらつなぎ、1枚の状態にする。
2. 干し柿にパルマハムPDOを重ねて柚子を散らしたら、バターを薄く塗り、くるくると巻く。
3. ラップで包み、さらにアルミホイルでくるんで円柱状に成形したら、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。食べるときに、輪切りにして出来上がり。
＜合わせるなら、こんな日本酒を＞
「純米吟醸酒のぬる燗」がおすすめ。キリッとした淡麗辛口のものではなく、米のうま味と酸味のある辛口の日本酒が、やさしく包み込むように同調し、パルマハムPDOを使ったこの一品のおいしさを広げてくれます。純米吟醸酒をぬる燗にすると、華やかな吟醸香やフルーティーさがありつつも、カドの取れた酸味や甘味、ふくよかなうま味が広がるので、まろやかなバランスになります。
＜合わせるなら、こんなワインを＞
果実味、酸味、熟成感が感じられる赤を。このおつまみのうま味と油脂を、ワインのタンニンがキュッと締めて、味わいの骨格がクリアになるイメージです。イタリアのワインで言えば、バルべーラ種のワインがおすすめ。同じピエモンテのネッビオーロ種のワインは長熟なタイプですが、バルベーラなら、比較的早めにこなれた熟成感が出てくるので、家庭で作れるこんなおつまみにもぴったりです。
■かりん＆バルサミコのバニラアイス グラナ・パダーノPDOかけ
塩味とうま味をプラスすると、簡単なデザートもグレードアップ。グラナ・パダーノPDOの使い方がポイントと田嶋さん。「ピーラーやスライサーで薄く削ると、口どけはよいけれど存在感が出ます。すりおろしたものだと大量にかけないと味がわからないですし、かち割りだと食感が強く、味も主張しすぎてしまいます。薄く削ったグラナ・パダーノPDOの熟成によるうま味と塩味が、香りに酸を感じるかりんジャムと芳醇なバニラアイスとうまく調和してくれます」。かりんジャムの代わりに柚子ジャムでもよいのですが、その場合はバルサミコを多めして、味わいのバランスを調整します。
＜材料＞6〜8人分 バニラアイス 500m、lかりんジャム 50g、グラナ・パダーノPDO 適量、 クレマ・ディ・バルサミコ（バルサミコ酢を煮詰めたもの） 適量、EXV.オリーブオイル 適量
1. バニラアイスとかりんジャムを混ぜ合わせて、冷凍庫で冷やす。
2. 1.を皿に盛り付け、クレマ・ディ・バルサミコをかける。
3. グラナ・パダーノPDOをピーラー（またはスライサー）で削りおろす。仕上げにEXV.オリーブオイルを回しかけて出来上がり。
＜合わせるなら、こんな日本酒を＞
水ではなく日本酒で仕込んで醸造される「貴醸酒」というお酒がおすすめ。熟成感、甘味、苦味を兼ね備えた味わいが、クラナ・パダーノPDOのやさしい塩味とうま味、バニラアイスの強い甘味、かりんの酸を感じる香り、そして、バルサミコのまろやかな酸味とうま味・・・すべてのバランスを調和してくれます。貴醸酒の心地よい苦味があることで、料理感がプラスされるので、デザートだけでなく、前菜としても楽しめる組み合わせになります。
＜合わせるなら、こんなワインを＞
聖なるワインと呼ばれるトスカーナ州伝統の甘口ワイン「ヴィン・サント」がおすすめ。香ばしいナッツの香りややわらかな酸味があり、軽やかなカラメルシロップのよう。乳製品との相性が抜群です。仕上げのオリーブオイルやクレマ・ディ・バルサミコで豊かな風味をまとったデザートを、最後に完成させてくれるワインです。
＜甘味・塩味・熟成によるうま味＞が同調し、口の中でそのおいしさが相乗効果を発揮するマリアージュ。日本酒派の方も、ワイン派の方もぜひお試しください。
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監修：「namida」店主・田嶋善文（たしま・よしふみ）
熊本県天草郡出身。日本料理、イタリアン、ソムリエの経験を経て、2014年に東京・下北沢で「namida」を開店。“食中酒と食”をテーマにボーダレスなレシピを提案。また、他のレストランの監修や写真家とのコラボ、病院食のレシピ開発なども手がけている他、海外での日本酒啓蒙活動にも取り組んでいる。
■SHOP DATA
Namida 世田谷区北沢2-28-7エルフェアシティⅡ 1F TEL：03-6804-7902 http://www.namida-tokyo.com/
グラナ・パダーノPDOについて
グラナ・パダーノPDOは世界のPDOチーズのベストセラー製品であるとともに、イタリアで最も愛されている製品である。1135年頃、北イタリアの肥沃な平原、ポー河流域のパダナ平野で暮らすベネディクト会の修道僧たちが最初の傑作を作り出した。使い切らなかった牛乳を濃厚な風味をもつ繊細で美味しいチーズへと変える極めてユニークなレシピは、幾世代にもわたって受け継がれてきた。その「ざらざらした粒状の」構造ゆえに、このチーズが「グラナ（粒）」と呼ばれるようになった。「パダーノ」の名は生産地域（北イタリアのパダーナ渓谷）に因む。各ホールは間違えようのない風味を備え、熟成は9ヶ月に達していなければならない。そして、外観・香り・食感について厳密な検査を経て特徴的な焼印を押され、グラナ・パダーノPDOとなる。
パルマハムPDOについて
プロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）PDOはイタリア・パルマ近郊の丘陵地帯で作られる、世界に名高い熟成ハムである。パルマハムPDO作りは長く骨の折れる工程であり、全生産工程に共通する目標はただひとつ、できるだけ肉が甘くしなやかになるように、天然の海塩を使って豚モモ肉を塩漬けすること。熟成過程はハムの保存に必要な量の塩だけを吸収するように綿密にコントロールされている。熟成を終える頃には、水分の蒸発により、モモ肉の4分の1以上の重量が減少し、風味が凝縮される。肉は柔らかく、パルマハムPDO独特の芳香と風味が醸し出される。
お問い合わせ：SOPEXA JAPAN 〒150-0013 東京都渋谷区恵比寿3-12-8 3F
TEL:03-5789-1070 ／ pr_jp@sopexa.com About : www.happinessfromeurope.eu
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