2月10日（土）～3月15日（金）まで。東京を代表するシェフ4人が福岡が誇る食材を独創的な料理で表現
株式会社プレジデント社のプレスリリース
福岡県は東京のトップシェフと協力して、2月10日～3月15日まで福岡県産食材を使った料理を提供するスペシャルフェアを開催します（運営、株式会社プレジデント社）。
フェアに参加するトップシェフの店は、南青山の中国料理店「慈華」（田村亮介シェフ）、新宿の日本料理店「新宿割烹 中嶋」（中嶋貞治店主）、浅草のフランス料理店「ナベノイズム」（渡辺雄一郎シェフ）、参宮橋のイタリア料理店「レガーロ」（小倉知巳シェフ）。
フェア開催期間は「慈華」、「新宿割烹中嶋」、「ナベノイムズ」が2月10日～3月8日、「レガーロ」は2月17日～3月15日。
4人のシェフは1月下旬に、福岡市内の鮮魚・食肉卸、名産地として知られる合馬のたけのこ農園、糸島市の牡蠣の養殖場、西洋野菜とハーブの専門農園、ジビエ生産者、自社醸造を復活させた醤油蔵などを訪問。生産現場の環境や、生産者の技術、熱意を取材に触れて、フェア料理の構想を固めました。福岡の風土を映す食材と、トップシェフの技法と閃きが融合し、紡ぎ出す新しい世界にご期待ください。
各店が提供する料理は以下の通りです。
■慈華
福岡県産サワラ 発酵白菜仕立て
「サワラは最も好きな魚のひとつ」と話す田村シェフが、細心の火入れをほどこした一皿。みずみずしい甘味をたたえたまま、ほろりとほどける身の柔らかさは感動もの。発酵白菜のやわらかい酸味、さつまいもの春雨のもちもちした食感、生からすみの塩味、菜の花の彩りとほろ苦さのアクセントも心憎い。
はかた地どりの鶏豆花
四川省の伝統料理“鶏豆花”を、はかた地どりの持ち味に合わせてアレンジしたスープ料理。鶏の澄んだスープの香りが広がる。鶏肉は豆腐のようにほろほろと柔らかく、驚きの食感。
博多和牛ロースト 合馬たけのこ 醤油の華
内もも肉のオーブン焼きに、合馬たけのこを付け合わせた一皿。肉のまわりには糸島の「ミツル醤油」のもろみの絞り滓に四川山椒、クミン、フェンネル、カルダモンを調合したパウダーを散らし、複雑な香りと旨味のスパイスを添えている。
■新宿割烹 中嶋
福岡県産サワラとクエの生寿司
サワラを、タイ、ウニとともに一口サイズの生気寿司に。やさしい酸味とともに、サワラ特有の上品な香り、かるく炙った皮目の歯ごたえと身の柔らかさのコントラストが楽しめる。
菜花とはかた地どりのサラダ風
はかた地どりと福岡県産の菜花をそれぞれゆで、辛し和えに仕立てた地のもの尽くしの小鉢。菜花特有のほろ苦さ、鼻に抜ける鮮烈な辛子の風味、シャキシャキした食感のコントラストが加が楽しい。
博多あまおうと黒豆のアイスクリーム
黒豆をミキサーにかけて混ぜ込んだアイスクリームと、一口サイズにカットした粒イチゴの組み合わせ。博多あまおうのほのかな酸味に合わせ、甘さも脂肪分も控えめなアイスクリームに仕立てている。
■ナベノイズム
福岡県産サワラのポワレ
サワラの中心に丸い点のように見えるのは、身に差し込んだアンチョビ。皮目に米粉をまぶしてカリッと香ばしく焼き、身はふっくらとみずみずしい旨味を閉じ込めたポワレに。
糸島牡蠣のアラプランチャ
清浄海域で養殖される「濃厚みるくがき」のピュアな旨味を生かした前菜。雑味が少なく透明感のある海のジュースを逃さないよう、牡蠣の片面だけを鉄板で焼き、レアな素材感をあえて残している。
博多和牛フィレ肉のロースト
博多和牛のフィレでもほどよい脂のりのある肉質を生かし、シンプルなローストに。渡辺シェフオリジナルの“ナベノソース”に鶏の出汁、肉醤、焦がしバター、カンボジアの生胡椒ペーストを加えた、鮮烈なパンチが痛快だ。
■レガーロ
合馬たけのこのスパゲッティ パルミジャーノレッジャーノとマジョラムの香り
無類のたけのこ好きを自認する小倉シェフが、合馬たけのこの香りと味わいに惚れ込んで考案した一皿目のパスタ。たけのこのほくほくの甘味を引き出している。たけのことパスタの青味に加えるマジョラムの香りが、清涼感と甘やかさを運んでくる。
福岡県産サワラのカルパッチョ プンタレッラとりんごのサラダ
皮目を炙ったサワラの上に、アンチョビとプンタレッラ、細切りのリンゴをこんもりと盛り、サラダ風に味わう。ソースはフランボワーズビネガーと卵黄を合わせた桜色のマヨネーズソース。
ストロッツァプレティ はかた地どりのラグー
ラグーは香味野菜のソフリットにケイパー、生ハム、トマト、白ワインを加え、はかた地どりとともにコトコト煮込んだもの。深い味わいのソースが、ねじりパスタによくからむ。
■フェア参加店
慈華
【住所】東京都港区南青山2-14-15 五十嵐ビル 2F
【電話番号】03-3796-7835
【営業時間】11:30～15:00(閉店)、18:00～22:00（閉店）
【定休日】月曜、ほか不定休
【アクセス】東京メトロ銀座線「外苑前駅」より2分
「慈華」オーナーシェフ 田村亮介さん
東京生まれ。中華料理店を営む家庭に育ち、料理人を志して「麻布長江」へ入門。同店のオーナーシェフ就任を経て、2019年に「慈華」をオープン。「ミシュランガイド東京」で2021年から連続3年の1つ星を獲得。料理監修やメディアの分野で幅広く活躍するほか、持続可能な海を目指した啓発活動チームCefs for the Blueのメンバーにも名を連ねる。
新宿割烹 中嶋
【住所】東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビル 地下1階
【電話番号】03-3356-4534
【営業時間】11:30～14:00(閉店)、17:30～21:00（閉店）
【定休日】日曜、祝日
【アクセス】東京メトロ丸ノ内線「新宿三丁目駅」より1分
「新宿割烹 中嶋」店主 中嶋貞治さん
東京生まれ。北大路魯山人の「星岡茶寮」で初代料理長を務めた祖父、「新宿割烹 中嶋」の初代店主である父をもち、1980年に父の後を継いで2代目店主に。先代の系譜を継ぐ関西料理の基本と伝統を踏まえつつ、自ら工夫した新しい試みも加えた日本料理を提案する。テレビ、雑誌、レストランプロデュースなどの多分野でも活躍し、料理本の著作も多数。
ナベノイズム【住所】東京都台東区駒形2-1-17
【電話番号】03-5246-4056（完全予約制）
【営業時間】12:00～15:00(閉店)、18:00～22:00(閉店)
【定休日】月曜、ほか不定休
【アクセス】都営地下鉄浅草線「浅草駅」より3分
「ナベノイズム」オーナーシェフ 渡辺雄一郎さん
日仏の料理学校でフレンチの基礎を学び、東京、リヨンでのレストラン勤務を経て1994年の開業と同時に恵比寿「タイユバン・ロブション」へ。南仏の「ジャック・マクシマン」「ジョエル・ロブションモンテカルロ」に在籍した期間を含め、21年にわたり国内外のロブショングループのレストランで腕を振るう。2004年より務めた「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」のエグゼクティブシェフ勇退後、2016年に隅田川のほとりに「レストランNabeno-Ism」オープン。江戸の食文化発祥の地で、王道のフランス料理に浅草・駒形の風土を映し出す新しい世界観を表現する。
レガーロ
【住所】東京都渋谷区代々木4-6-2 宍戸ビル 地下1階
【電話番号】03-6383-3384
【営業時間】 火曜、水曜、土曜、日曜は11:30～12:30(L.O.)、土曜から水曜は18:00～20:00(L.O.)
【定休日】木曜、金曜
【アクセス】小田急電鉄小田急線「参宮橋駅」より2分
「レガーロ」オーナーシェフ 小倉知巳さん
東京生まれ。大学在学中に調理師免許を取得し、卒業後に料理修業のためイタリアへ。帰国後、「アロマフレスカ」グループのレストラン、「DIRITTO」で腕を磨いた後、独立。2008年にまず富ヶ谷に自店を構え、14年に参宮橋に移転した「Regalo」は、炭火焼きとパスタがスペシャリテ。料理エッセイやレシピ本を出版するほか、イタリア料理の技法とレシピを動画で丁寧に紐解くYoutubeチャンネルを配信。登録者数は約19万人を数える。