【北海道白糠町】地元で愛された名店の責務。“存続”を目指した後継者探し【レストランはまなす】

レストランはまなす

• “なにを考えている！”怒る人まで現れた、はまなす閉店騒動

オーナーシェフ　谷口修さん

そもそもは、60歳になったら辞めようと思っていました。しかし、今の時代60歳だとまだ早いので、それなら70歳まで踏ん張ろうかなと。娘が2人いますが、跡を継ぐために生まれてきたわけでないので、好きなように生きればいいと考えています。子どもたちも独立したし、自分も好きなこともやりたいし、今年（2024年）70歳になるので、ちょうどいいところかなぁと。本当に辞めるつもりでいました。

ところがある日、その話をちょっとしたら、あちこちから無茶苦茶言われまして（笑）。ありがたいことに、「ダメだ！」「食べるところがなくなる」とか言ってくださる方がいて。中には、「なにを考えている！」と怒り出す方もいました。そこまで言ってくれるならと思い直し、後継者を探してみようと決意したんです。

• 今日はなに食べる？メニュー数は130種類に上る

はまなす1階の様子。1名からファミリーまで、ゆったりとして過ごしやすい

「はまなす」の創業は、1966年（昭和41年）の7月。私の両親が始めました。その後1983年（昭和58年）に私が引き継ぎ40年、現在に至ります。

1階はテーブル、カウンター、座敷席があり、2階は大広間とVIPルーム、地下にはパーティールームがあり、法事や会議、打合せなどにもご利用いただいています。お客さまの割合は、地元の人と町外の人とちょうど半々。釧路～帯広を移動しているビジネスマンや建設関係者、家族連れのお客さまが多いです。

選ぶのも楽しくなる豊富なメニュー

グランドメニューは130種類。それに加えて、旬の食材を使用した季節替わりのメニューが約20種類あります。そのほか、宴会などはお客さまに合わせて大皿料理にしたり、懐石風にしたりと、全く別の創作メニューをお出ししています。

釧路市内でワインセミナーも行っている谷口さん。すぐに埋まってしまうほどの人気の講座だ

グランドメニューは130種類。それに加えて、旬の食材を使用した季節替わりのメニューが約20種類あります。そのほか、宴会などはお客さまに合わせて大皿料理にしたり、懐石風にしたりと、全く別の創作メニューをお出ししています。

• 連日満席の超人気店「はまなす」の看板メニューは

谷口さんのジョークが炸裂する楽しい厨房

特に人気のメニューは、「モッツアレラとトマトのスパゲティ」、「オールしらぬかミルフィーユ・セット」、「そびえ立つ天丼」の3品。食材は、地元のものを使用しています。

モッツアレラとトマトのスパゲティ　1,280円（税抜）

こちらのメニューは、まず冷たい状態のモッツアレラチーズをサラダとしてつまんでいただき、徐々に熱でチーズが溶けてきますので、そうなったらパスタに絡めて食べてください。この状態がすごくおいしい。そして、最後は残ったトマトソースと溶けたチーズを楽しむ。3段階楽しめるのが、この「モッツアレラとトマトのスパゲティ」です。

オールしらぬかミルフィーユ・セット　1,630円（税抜）

この「オールしらぬか ミルフィーユ・セット」は、スパイシーで味のメリハリがしっかりしている鹿肉、その上にやさしい味わいのラム肉と、相反する個性の肉がのっかっています。それを取り持ってくれるのが、モッツアレラチーズ。それぞれの味わいが楽しめるようにと計算したメニューです。

そびえ立つ天丼　1,250円（税込）

最後はこちらの天丼。先代のこだわりで、揚げたてをパリッと食べていただけるようにと編み出したのが、この盛り付けスタイル。それを今でも受け継いでいます。見た目がキャッチーなので、撮影しているお客さまが多いですね。本当はそれを狙った訳ではありませんが、運んだときに、とても喜んでいただけます。

素早く組み立てられる天丼。揚げたての食感が楽しめる

料理をするにあたり一番に考えることは、どうやったらおいしく食べられるか。私は、“食材のリレー”と例えているのですが、生産者が飼育や種まきから始め、大切に育てあげたものが製品となってやってくる。アンカーである私がしくじったら最後で、生産者の努力が実るか実らないかというのは、自分にかかってくる。その責任感と緊張感があります。メニューを考えるときはいろいろ周到に考えていて、1発で決まるときもあれば、そうじゃないときもあります。でも、それが私の楽しみでもありますね。

• 訪れた人にとっても思い出が詰まっている「はまなす」

たまたま休みが合い、ランチに訪れたというご家族

釧路市から、母・娘・孫と親子3代で昼食を食べに訪れたというご家族に話を聞いてみると、やはり「閉店」の噂は耳にしていたといいます。

白糠といえば、「はまなす」が有名ですから。白糠町に来るとここに寄ります。私たちにとっては何年も前からそうでした。同僚が会社を辞めたときに、ここの2階で慰労会をやりましたね。それがもう20年前くらいかな。そのときに初めてこのお店を知って、今もこうやってときどき来ています。（母）

いつも天丼を食べようと思って来るんですが、ついついメニューが多くて違うのを食べちゃう。今回はラム肉のステーキを食べました。とってもおいしかったです。お店がなくなっちゃうのはやっぱり寂しいので、なくならないでほしいです。次に継いでくれる人は、ずっと長く続けてほしいですね。やっぱり愛されているお店ですから。（娘）

「また来よう」、「次は絶対天丼食べる！」と、親子の会話も盛り上がる

今回初めて来ました。噂に聞いていたとおり、おいしかったです。うなぎやポークチャップもあるなんて…。また次来たとき何を食べようか、今からとても悩みます。（孫）

• 白糠とともに…後継者へ伝える熱い思い

後継者について語る谷口さん

ついに決まった後継者。今まで谷口さんが守ってきた「はまなす」に、新たな歴史が刻まれようとしています。後継者へ望むことを聞いてみました。

白糠町に住んでほしいと思っていたのですが、引っ越してきてくれました。ご夫婦で来てくれまして、厨房に立つのは奥さん。旦那さんはマネージメントをやります。現在いろいろな引継ぎが始まったところで、いつから正式に…というのはまだ決まっていません。まずはうちの味をしっかり伝承しつつ、彼女も調理の経験を持っていますので、いずれは自分の色も出てくることでしょう。

白糠というまち、そして白糠の食材を大事にして、それをメニューに反映した店づくりを引き継いでいってほしいと思っています。なんといっても、白糠というまちを盛り上げてほしい。いろいろな盛り上げ方があるけれど、私たちにできるのは食材や料理で盛り上げること。それを意識してやってくれて、料理でまちづくりに貢献してくれるといいなと思っています。もちろんそれも伝えていて、本人たちも地元の食材を使ったメニューを作りたいと意気込んでいます。

谷口さんがお店で栽培しているバジル。「モッツアレラとトマトのスパゲッティ」にも使われている

白糠町の魅力があふれるところといえば、食材の豊富さはもちろんですが、釧路も近いし帯広へ日帰りで遊びに行けるし、非常に立地の良いところでもあります。しかも「はまなす」からだと、空港は車で20分、JRの駅は徒歩3分と、生活するにもとても便利。だからこそ、このレストランの存在が町民の快適さに繋がるように、しっかりバトンを渡していけたらなと思っています。

はまなす

〒088-0302北海道白糠郡白糠町東2条南2丁目1-26

営業時間：昼　11時から14時30分ラストオーダー　/　夜　17時から20時ラストオーダー

定休日:水曜日(月2回連休有り)

電話番号：01547-2-2188

WEBサイト：http://hamanasu1990.web.fc2.com/

■北海道白糠町のご紹介

北海道白糠町は北海道の東部に位置する人口約7,200人のです。

豊かな自然に恵まれ漁業、林業、酪農などが盛んです。太平洋沖の暖流と寒流が交わる絶好の漁場にあり、1年を通じて様々な海産物が獲れ、茶路川、庶路川、音別川と鮭が産卵に帰ってくる川が3本もある恵まれた立地から「秋鮭」「いくら」の漁獲量が高く、ふるさと納税の返礼品としても高い人気を誇っています。近年は「ブリ」の漁獲量が増え、「極寒ブリ™」として新たな名産品の一つになっています。

白糠町ホームページ：　https://www.town.shiranuka.lg.jp/

白糠町公式note:　https://note.com/_shiranukacho

白糠町ふるさと納税サイト：　https://www.shiranuka-furusato.jp/