株式会社バルニバービのプレスリリース
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～夏のテロワールメニュー～
○北海道産甘エビのタルタルと山森農園野菜のコンソメジュレがけ ￥1,200
甘エビを塩、オリーブオイル、レモンだけでマリネし、甘エビの味わいと甘味をしっかり感じられます。野菜をおひたしにすることで、おひたしの醤油の風味と甘エビをバランスよくマッチさせています。紫蘇やゆずを使い、よりさっぱりとした味わいに仕上げた一皿です。
○北海道産ブラウンスイス牛のリコッタチーズとフルーツトマト -196度のバジルと ￥2,000
生ハム、トマト、ブラウンスイス牛でシンプルに仕上げたカプレーゼ。濃厚でクセのないブラウンスイス牛のチーズの旨味を感じてほしい一皿です。液体窒素で瞬間的に凍らせたバジルが夏らしさを演出します。
○神奈川県産太刀魚の炙りとグリル野菜のサラダ仕立て ￥1,480
塩でマリネした太刀魚は、皮だけを香ばしく炙ることで、脂ののった身と香ばしい皮の香りを楽しめます。アップルバルサミコと生姜のピクルスをアクセントにお召し上がりいただけます。
○フォアグラと穴子の瞬間薫製 青リンゴのピューレ ￥1,850
フォアグラは甘味のあるホワイトポルトでマリネし、その上にフランス産の黒糖、ベルジョワーズを振りかけ炙りキャラメリゼします。穴子は一度蒸してから軽くスモークし、そこに甘味と爽快感を感じる青リンゴのピューレをマッチさせた一皿です。
○竹中ファームのポワロー葱の炭火焼 半熟卵とトリュフソース ￥1,200
軽く蒸したポワロー葱は、表面に醤油を塗り炭火で焼きあげ、炭火と醤油の香りがネギの旨味をさらに引き立てます。半熟卵のまろやかさにより、ポワロー葱とトリュフを贅沢に味わえる一皿です。
○神奈川県いとう農園ゴールドラッシュとフォアグラのかき揚げ ポルト醤油 ￥1,380
シェフ自らが“DRAWINGらしい”かき揚げと謳う一皿。トウモロコシの中にフォアグラを包み込みかき揚げにすることで、トウモロコシの甘味とフォアグラの旨味が凝縮された一品です。甘めのポルト醤油との相性も抜群で、サクサクとした食感も楽しめます。
○”米艶”卵とカリフォルニア産ブラータチーズのホワイトオムレツ 透明なトマトのソース ￥1,680
クリーミーな米艶卵とクリーミーなブラータチーズでより濃厚に仕上げたホワイトオムレツに、トマトの味わいがしっかりと感じられる透明なトマトソースを添えて。濃厚な卵とチーズに、隠し味としてベーコンのエキスが入ったトマトソースが絶妙にマッチする一皿です。
○湘南シラスと北海道産ンドウイヤのペペロンチーノスパゲティ ￥1,880
釡揚げしらすの旨味と香り、ンドウイヤの辛さがあとを引くパスタです。お酒のアテとしても楽しめるよう
生み出されたピリッとした辛味を感じる一品です。
○北海道産生うにとグリーンアスパラガスのクリームソース ほうれん草を練り込んだスパゲッティ ￥3,200
無添加の塩水うにを使うことで、うに本来の甘味と香りがダイレクトに伝わるパスタ。アサリのだしをベースにしたクリームと相まって海の香りが口の中に広がります。うにの旨味が凝縮したソースまで残さず頂きたい一皿です。
○北海道産放牧どろ豚ロースのロティ 森浦農場のじゃがいもと共に ￥2,800
どろ豚のロースを塊のまま焼くことで、余分な脂身を落とし、甘く味わいのある脂をしっかりと感じるどろ豚ロースのロティです。じゃがいもの薫製ソースと半生のシャキシャキなじゃがいも、フリットしたじゃがいもと色々な調理法で仕上げられ盛りつけられたじゃがいもたちがメインのお肉を引き立てます。
○柔らかく蒸したアワビのムニエル 肝入り焦がしバターソース ￥3,800
アワビと昆布を一緒に蒸し、ムニエルにし、蒸したときに出る肝と醤油・レモン汁・バターを入れ、誰が食べても美味しい！と思えるソースに仕上げます。ナスとネギが絶妙なアクセントになり、見た目もインパクトがあり、食べ方で何度でも楽しめる一皿です。
○北海道産十勝短角牛サーロインの炭火焼 山川わさびと純胡椒のコンディマン ￥6,800
炭火で焼かれた短角牛の旨味と風味がしっかりとした赤身の香ばしさと、自分好みで選べるコンディマン（調味料）は純胡椒・山川わさび・岩塩をご用意。お客様自身がアレンジして作り上げられる一皿です。
※価格は税抜です。
※ディナータイムはサービス料を10％頂戴しております。
※メニューの内容は仕入れによって変更になる可能性があります。
～夏のテロワール：北海道～
夏でも寒暖差のある北海道は、いい夏野菜が豊富に揃います。
また鮮度のいい魚介類もたくさんとれるので、夏の食材を食すのに適したテロワールです。
■北海道産ブラウンスイス牛
日本国内で飼育している乳牛の99％はホルスタイン（白黒の牛）ながら、ブラウンスイス牛は国内ではかなり珍しい牛で、乳脂肪分が高く、濃厚な牛乳のためチーズ作りに向いています。十勝の湖畔にある海岸草原で放牧し、健康かつ、ミネラル豊富な牧草を食べて育った高い乳脂肪率を持つブラウンスイス牛の乳から作られる濃厚なチーズをチョイス。
■ポワロー葱
ポワロー葱のほとんどが外国産のため、国産のポワロー葱はとても希少です。十勝の大地でのびのび育った甘味抜群のポワロー葱は、肉厚でジューシーかつ葱の甘味をしっかり感じる一品です。
■米艶卵
北海道産の米を食べて育った鶏から生まれる米艶卵です。エサにもこだわりがあり、自家配合99.8％北海道産のエサで、内68％が北海道産のお米で構成されています。お米の甘味とミルキーな味わいが特徴の米艶卵の黄身は、お米を主体としたエサを食べているから白みを帯びている特徴的な卵です。
■北海道産ンドウイヤ
塗るサラミといわれているンドウイヤ。希少な国産を使用しており、北海道の農場で北海道産の豚を飼育して作られます。
■どろ豚
北海道の泥地で放牧されて育った豚で、放牧で自由に育つためストレスがなく、キメ細かく甘味のある脂身が特徴です。
■森浦農場のじゃがいも
雪むろで約一年間じゃがいもを熟成させることで、甘味が強いじゃがいもです。当店ではシャドークイーン（紫）、ノーザンルビー（うすピンク）、インカの目覚め（濃い黄色）を使用しています。
■北十勝短角牛
北十勝短角牛はエサに北海道の小麦、砂糖の原料となるビート、とうもろこしを食べて育ちます。脂肪分が少なく、旨味成分のアミノ酸が豊富な肉質にカロリーも低く、脂身が苦手な人でも食べやすい赤身の美味しさが際立つ牛です。
■山川わさび
十勝で山川さんが育てている山わさびで、西洋わさび（レフォール）の国産版です。極力までオーガニックにこだわり作られており、キレのある辛さが特徴です。
■夏鹿
産卵期前の鹿でしっかりした身を特徴とします。レバー並みに鉄分が豊富で、臭みがなくとても柔らかい肉質です。北海道の大地で自由に育った天然の野生の鹿を、鮮度抜群の状態で仕入れます。ヘルシーなことから女性にも人気の高いお肉です。
～夏のテロワール：神奈川県～
小田原漁港でとれた夏の時期に味わいたい魚を中心に、北海道にはないオクラ、ナスなど三浦野菜を中心に使用しています。
■山森農園野菜
若い生産者で農業のイメージを変えたいという山森さんが丹精込めて育て上げた野菜たちです。土壌、土地のデータ化を取り入れ、より優れた野菜を生産しています。ASIA GAPという農作物においての厳しい基準を満たし、食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証を取得している農園です。
■ゴールドラッシュ
生の状態でも食べられるほどの柔らかさと、糖度が高いトウモロコシで黄金色をしています。
■湘南しらす
地産地消が主で都内への出回りが少ない希少な湘南の釡揚げしらすです。
■いとう農園ブルーベリー
ミツバチ製法で作られたブルーベリーで、より自然に近い環境で育てています。大粒な身が特徴です。
SHOP INFORMATION
■店名：DRAWING HOUSE OF HIBIYA（ドローイング ハウス・オブ・ヒビヤ）
■業態：レストラン＆ティールーム
■営業時間：11:00-23:00 LUNCH 11:00-14:30（L.O.）/TEA TIME 14:30-17:30/ DINNER 17:30-22:00（L.O.）
■住所：東京都千代田区有楽町１丁目１番２号 東京ミッドタウン日比谷６階
■アクセス：東京メトロ日比谷線「日比谷」駅、千代田線「日比谷」駅 直結/都営地下鉄三田線「日比谷」駅 直結/JR山手線、京浜東北線「有楽町」駅 徒歩5分/東京メトロ有楽町線「有楽町」駅 直結(徒歩4分)/東京メトロ丸ノ内線、日比谷線、銀座線「銀座」駅 直結（徒歩5分）
■電話番号：03-3519-3700
■定休日：施設に準ずる
■席数：149席（店内113席 / テラス36席）
■URL ：http://drawing.restaurant/