～経済アナリスト・渡辺宏明氏、料理研究家・もあいかすみ氏が調味料市場・活用術について解説～
味の素株式会社のプレスリリース
■調味料市場とカオスマップの概要
これまで調味料市場では、「さしすせそ」と呼ばれる基本的な調味料や、当社「ほんだし®」などの風味調味料、豆板醬やカレー粉などの異国料理向け調味料が主流となっていました。しかしコロナ禍を機に自炊頻度が増えたことで、手の込んだ料理を楽しむ、以前は使っていなかった調味料、こうじやスパイスなどに対する需要が増加しました。市場には、現在多種多様な調味料が存在しています。調味料が多様化していることをふまえ、料理への汎用性と味の主張度の2軸で調味料をマッピング・カテゴライズした調味料カオスマップを作成しました。
カオスマップでは、調味料のカテゴリを、汎用性が高く味の主役となる『主役ゾーン』、同じく汎用性が高く味のベースを作る『縁の下の力持ちゾーン』、専門性が高く味の主役となる『個性派ゾーン』、同じく専門性が高く味のベースを作る『マニアックゾーン』の4つに分類しました。
『主役ゾーン』には万人ウケするしょうゆやマヨネーズ、『縁の下の力持ちゾーン』には味のベースになり、料理をラクにしてくれる地味調味料*の「ほんだし®」や「丸鶏がらスープTM」などが入りました。これら汎用性の高い2つのゾーンには日常料理で活用される調味料が多くマッピングされる傾向にありました。また『個性派ゾーン』にはレモン汁やラー油・焼肉のたれなど、『マニアックゾーン』には丁寧なくらしをイメージさせるパセリや塩こうじなどがマッピングされました。
*＜地味調味料とは？～7つの特徴～＞
地味調味料とは、素材の味を引き立てるのが得意で、料理への汎用性が高いといった7つの特徴を持った調味料を表す当社の造語です。具体的には、下記のような調味料を指しています。
■経済アナリスト・渡辺広明氏解説 調味料の市場動向について
スーパーの売り場を見ても、調味料コーナーが充実してきており、売上・SKU数共に右肩上がりになっています。
レストランで提供しているような料理を自宅でも再現できるような上級者向けの調味料や、これまで市場になかった進化系調味料など新しいジャンルのものも増えてきており、カオスマップの通り、まさに多種多様な展開となってきています。
一方で、売上数を見るとまだ上位は定番の調味料が占めており、進化系調味料はただ目新しさで話題になっている印象です。
新しいものは目を引きますが、日ごろ料理をする生活者にとっては、オールマイティで堅実、地に足の着いた定番のものを求めているということが伺えます。
スーパーの売り場では和食・洋食・中華など料理カテゴリ別に分かれているため、このような生活者目線のカオスマップに沿った展開をするのも、リアルなニーズに寄り添っていて面白いと思います。
【専門家プロフィール】
消費経済アナリスト 渡辺広明氏
コンビニの店長、スーパーバイザー等を長年務め、約780品目の商品開発に携わる。これらの経験から流通の第一人者として、テレビ番組のコメンテーターやラジオのパーソナリティ等で活躍中。著書に『コンビニが日本から消えたなら』(フォレスト出版)がある。
■料理研究家・もあいかすみ氏解説 調味料の活用術について
料理家から見ても非常に興味深く、調味料を分類するのに分かりやすい有益なマップができました。
一般的に、中華には鶏がらスープ、洋食にはコンソメと、料理ジャンルと調味料が紐づけされることが多いかと思いますが、実際には、調味料は料理ジャンルを問わず活用できるため、今回のカオスマップは生活者にとって新しい気づきになると思いました。『主役ゾーン』と『縁の下の力持ちゾーン』はともに汎用性高く使えるのですが、味の主役⇔影の主役と真逆の性質を持っています。主役ゾーンの調味料はどこの家庭にもある定番中の定番で料理の味を決める重要な役割があります。逆をいえばどうしてもこの主役調味料がメインの味になってしまいがちです。
一方、「ほんだし®」や「丸鶏がらスープTM」、「味の素KK コンソメ」などの地味スゴメンバーでもある「地味調味料」は味のベースとなる影の主役であり、一見地味に見えますが、味が安定したり、時短になったり、素材の味を引き立てたりなど、目立たないけれど、なくてはならない存在ですね。実は、料理ジャンルも問わず幅広く使えるので、使い分けると、料理の幅が広がりますし、減塩にもなります。
料理の味を構成する五味の内、甘味・塩味・酸味は基本の調味料「さしすせそ（砂糖・塩・酢・しょうゆ・味噌）」でカバーでき、苦味は食材から出る味で十分です。
うま味は食材からも出ますが、「地味調味料」にもたっぷり含まれていますし、味のベースとなって素材の味・香りを引き立てることができますので、とても便利です。料理をする際は、汎用性が高い「さしすせそ」と「地味調味料」をぜひ押さえてください。
【専門家プロフィール】
料理研究家・管理栄養士 もあいかすみ氏
栄養系の大学を卒業後、食品メーカーに就職。全国チェーンのレストランや量販店など、幅広い業態のメニュー開発を手がける。後、食品領域の広告プランナーとして勤務。忙しく働きながら自炊してきた経験と、管理栄養士の資格を生かして、料理家研究家として独立。Instagramで紹介している“働く人の為の簡単時短レシピ”が大好評！Instagramフォロワー数100万人。
■味の素グループについて
味の素グループは、“Eat Well, Live Well.”をコーポレートスローガンに、アミノサイエンス®で、⼈・社会・地球のWell-beingに貢献し、さらなる成⻑を実現してまいります。
味の素グループの2023年度の売上⾼は1兆4,392億円。世界34の国・地域に拠点を置き、商品を販売している国・地域は130以上にのぼります(2024年現在)。詳しくは、www.ajinomoto.co.jpをご覧ください。