PER TE（ペルテ）が、ミシュラン２つ星・World’s Best Rest Restaurant 50 Pujol（プジョル）のシェフを務めたヘソス・デュロン氏とのコラボイベントを実施。

株式会社はらぺこ（東京都港区：代表取締役CEO 見冨右衛門）が運営する、薪窯を軸にしたコース仕立てのピッツェリアの「PER TE（ペルテ）」は、2025年12月2日と3日の2日間限定で、ミシュラン２つ星・ World’s Best Rest Restaurant 50 である「Pujol（プジョル）」のシェフを務めたヘソス・デュロン氏をお迎えし、コラボイベントを実施いたしました。

PER TE（ペルテ）とは

「日本一」の称号を持つピッツァイオーロ鈴川充高氏が焼き手を務める薪窯を軸にしたコース仕立てのピッツェリア。直火と熾火、様々な火の力を操り、生まれるおいしさは、シンプルながら圧倒的。大地の味をまとうピッツァを中心としたコース料理で、ひとくちごとに喜びがあふれ、普遍的でプリミティブな食体験へといざないます。

Jesús Durón（ヘソス・デュロン）氏　プロフィール

メキシコシティの料理学校から、料理人としてのキャリアをスタート。ミシュラン二つ星「Pujol」から声がかかるまでの間、ヨーロッパ各地の名だたるレストランを巡り、経験を積む。バスク地方のサン・セバスチャンやビルバオでは文化と食の伝統に触れ、さらに地中海沿岸へと旅を続け、郷土食材への深い関心に導かれて料理の探求を重ねた。やがてフランスに拠点を置き、ペイ・ド・ラ・ロワール地方の「ラ・マリーヌ」にて、師であるアレクサンドル・クイヨンのもとで研鑽を積む。シーフードや厳選された野菜と向き合い、旬を尊ぶ感性や、ソース、火入れ、味付けのすべてを学び、料理愛をさらに深めていった。ヘソスは季節への深い情熱を料理で表現し、卓越した食材から常にインスピレーションを受けながら、新たなハーモニーを追い求め続けている。

鈴川充高（すずかわ みつたか）氏 プロフィール

勤めていたイタリア料理店のイタリア人シェフと食べに行った「サヴォイ（現 聖林館）」のピッツァに感動し、ピッツァにのめり込む。「パルテノペ 広尾店」（現在閉店）でピッツァの焼き手になり、本格的にピッツァを学ぶため渡伊。イスキア島のレストランで1年修業し帰国すると、今度は勤めていたレストランでパンにのめり込み、再び勉強するために渡仏。リヨンの薪窯ベーカリーで修業し半年ほど経つと「トラットリア・エ・ピッツェリア アミーチ」の創立メンバーとして召喚され、真のナポリピッツァ協会認定店にした立役者となった。2018年、ナポリピッツァ職人世界選手権（カプートカップ）日本大会で、マルゲリータの技術を競う部門で優勝という栄誉を手にして独立、千葉県の稲毛区に自身の店「Perte unicasede（ぺルテ：現PER TEの前身）」をオープン。瞬く間に予約困難店として人気を博し、ピッツァ職人の地位を引き上げるため、そして“ピッツァは一流レストランのスペシャリテとしても成立する”という信念を形にするため、グルメプロデューサーの見冨右衛門（ミトミえもん）とタッグを組み、「PER TE（ぺルテ）」として、東京・赤坂に進出。

旬の食材を使ったシーズナリティを再重要視した構成

今回のコラボレーションは、ヘソス氏が「日本の食材は世界でも最高峰のひとつ」と評価し、素材力への信頼を軸にコースを構築するところからスタートしました。親日家としても知られるヘソス氏は、日本の食材をふんだんに使用し、今回のプレゼンテーションは全て和包丁を使って調理を行いました。また、懐石料理のフォーマットを参考にし「スープ・焼き物・野菜料理・生の料理（刺身的存在）」の流れを意識してコースをデザイン。ヘソス氏が日本に興味をもったきっかけは、23歳の時フランスで働いていた経験が原点となっています。師匠であるアレクサンドル・クイヨン氏は、かつて銀座「奥田」で修行経験があり、その数年間ともに仕事をした師匠が「日本の影響を非常に強く受けていた」ことから、思想と感性を通じて日本文化への興味が芽生えました。

コラボディナーを終えて

ヘソス氏「料理だけでなく、メニューを構成していくプロセスそのものを楽しめました。メキシコと日本の間には400年の交流史があり、両国の文化には共通点が多いと感じています。さらにイタリアという要素が組み合わされることで、非常に興味深い食体験が生まれました。PER TEシェフ陣の才能は言うまでもなく素晴らしく、特にグレイン（穀物）へのアプローチや素材の扱いから、多くを学ぶことができました。このコラボレーション自体に、大きな喜びを感じています。」

鈴川氏「コラボレーション、めちゃくちゃ楽しかったです。日々料理を微調整しながら、メニューを完成させていくプロセスが、特に楽しめました。出汁を軸にした構成や、和包丁中心の調理スタイルなど、日本へのインスピレーションを強く感じました。ヘソス氏とは、シェフ同士としての共通した文化的感覚が、料理をひとつにまとめあげることができたのでは、と感じています。」

コラボディナー：コース詳細

最初の一皿「薩摩芋 コルンダ」

ミチョアカン州の伝統料理を薩摩芋で再構築した一品で、優しい甘味の奥からスパイスが静かに顔を出す。滑らかなピュレにハーブオイルが流れ込み、その香りだけで深呼吸したくなる。コースの始まりとして、これ以上の一口はなかなかない。

そして、この夜の主役を飾ったのが二人のコラボレーションで生まれた「舞茸 ケサディーヤ（ピザ仕立て）」。

本来、ケサディーヤとは、トルティーヤにチーズや具材を挟むメキシコの定番料理。その“包む・受け止める”という構造を、ここではピザ生地に置き換えて表現している。粉が具材を抱え込み、組み合わせの自由度を無限に許容するという点で、トルティーヤとピザは驚くほど近い。

噛んだ瞬間に立ち上がる舞茸の香り、窯をくぐった生地のほのかな甘み、チーズの熱がつくる一体感。そして仕上げにまとわせた白トリュフが香りの層を一気に引き上げ、皿全体が別次元の高まりへと移行する。トルティーヤが担うはずだった役割を、ピザ生地がよりしなやかに、より立体的に受け止めることで、旨味が波のように押し寄せる。

PER TEでは、今後もこのような世界的に活躍するシェフの皆さまとのコラボレーションイベントを企画してまいります。

店舗概要

名　　称：PER TE（読み:ぺルテ）

住　　所：東京都港区赤坂２丁目１２−３３ 赤坂永楽ビル1F

営業時間：17:30～（17:00ドアオープン）20:30～（20:15ドアオープン）

定 休 日：日曜日・月曜日

座 席 数：カウンター　3席／ダイニング　10席

インスタグラム：@perte_tokyo

運営会社