佐久平駅北の“割烹系ラーメン”「麺屋 東雲」佐久商工会議所主催「発酵ぐるめラリー」に初参加

長野県佐久市・佐久平駅北エリアにある「麺屋 東雲（めんや しののめ、代表：水口大輔、以下「麺屋 東雲」）」は、2025年12月1日（月）〜2026年1月31日（土）まで開催中の、佐久商工会議所主催「発酵ぐるめラリー」に初参加しています。

同企画にあわせ、信州味噌と鯛のダシを掛け合わせた限定メニュー「信州味噌の鯛ダシ麺」（税込1,400円）を提供中。澄んだ鯛ダシスープに信州味噌の“味噌玉”を溶かしながら味の変化を楽しむ一杯で、地元の発酵文化と食品ロス削減の工夫を一杯のラーメンに込めました。

本取り組みは、「地域にある小さなリアル拠点を、デジタルやVRの力で継続的に発信できるようにする」という一般社団法人 全国VR推進協会（所在地：神奈川県藤沢市、代表理事：藤原憲市、以下「VR推進協会」）の考えに賛同し、同協会のサポートを受けて行うものです。麺屋 東雲での日常的な“場づくり”を、地域外・オンラインにも広げていくことを目指します。

◆「発酵ぐるめラリー」で、移住料理人が佐久の発酵文化をラーメンに

 「発酵ぐるめラリー」は、佐久市内の飲食店・菓子店など45店舗が参加し、味噌や日本酒、酒粕など“佐久の発酵食品”を使ったオリジナルメニューを提供するデジタルスタンプラリーです。参加者は専用アプリ「まちさくアプリ」を通じて各店のQRコードを読み取り、ポイントを集めて特典と交換できます。

2025年6月にオープンした麺屋 東雲は、佐久に移住してきた料理人・水口氏が、約2年間の独学と試行錯誤を重ねて立ち上げた“割烹系ラーメン店”。ラーメン店での修業経験はあえて持たず、和食店やうどん店、手打ちそばを締めに出す料理屋で培った経験をもとに、「スープまで飲み干せる一杯」を目指してきました。

今回の「発酵ぐるめラリー」では、移住先で出会った信州味噌の蔵元や酒蔵、魚屋とのご縁を活かし、「佐久×発酵」の魅力をラーメンから発信します。

◆限定メニュー「信州味噌の鯛ダシ麺」について

＊1杯の中で“二度おいしい”味変ラーメン

限定メニュー「信州味噌の鯛ダシ麺」は、透き通った鯛ダシスープに、信州味噌を練り込んだ味噌玉を浮かべた一杯です。

 最初の一口は、鯛の骨からとった澄んだスープの旨味をそのまま味わう塩ラーメンのような表情 食べ進める中で、トッピングされた“味噌玉”を少しずつ溶かすことで、信州味噌×鯛のほぐし身のコクが広がる“味噌ラーメン”の表情と、食べるほどに味わいが変化する構成になっています。

＊石臼挽き×国産小麦の特注麺

麺は、長野市の人気店も利用する製麺所に特注したオリジナル麺を使用。全粒粉と石臼挽きの国産小麦粉をブレンドし、あえて表面に少しざらつきを残すことで、鯛ダシと味噌のスープがよく絡むよう工夫しています。

「当初は歯切れのいい低加水の細麺でスタートしましたが、製麺所の社長から“このスープなら石臼挽きの粉の方が合う”とアドバイスをいただき、現在の配合にたどり着きました」（水口氏）

◆骨まで使い切る鯛ダシづくりと、食品ロス削減へのこだわり

 鯛ダシに使うのは、地元の魚屋が“本来なら捨ててしまう”鯛の骨。

鯛の骨は、他のお店からも不定期に需要がある一方で、多くは頭や骨の部分が使いきれずに廃棄されてしまいます。麺屋 東雲では魚屋に「鯛の骨が入ったら後ろでキープしておいてください」と依頼し、骨だけをまとめて買い取り、スープのダシとして使用。廃棄されるはずだった部位に新たな命を吹き込んでいます。

さらに、 スープは「飲み干せる」設計にし、実際に多くの来店客が完食まで楽しむことで残飯の削減に寄与 麺は賞味期限を見据えた発注量を徹底し、2週間の期限内に使い切る運用を継続など、日々のオペレーションの中で自然と食品ロスを減らす工夫を重ねています。

◆地元の卵・お米・山椒、日本酒・ワインで“佐久の夜の麺酒場”に

 麺屋 東雲では、ラーメンだけでなく、夜は「ちょっとつまんで飲んで、最後にラーメンで締める」スタイルの“麺酒場”としての利用も想定しています。

 卵は地元の養鶏場のブランド卵を使用 ご飯は佐久周辺で収穫された地元産のお米 香りのアクセントとなる山椒は、店主の叔父が育てる畑の大きな山椒の木から分けてもらったものといった、身近な生産者から届く食材を組み合わせています。

日本酒は、近隣の老舗酒販店で選んだ長野県産の銘柄を中心に5〜6種類をラインナップ。香り高くフルーティーなタイプを中心に、日によって1〜2種類を開栓し「今日のおすすめ」として提供します。ワインも県産ワインを中心に揃え、ラーメンの前後にゆっくり楽しめるようにしています。

◆移住をきっかけに見つけた“佐久で暮らし、店を営む”という選択

水口氏が佐久に移住したきっかけは、奥様の地元に住むお父様の闘病でした。

「お腹の中に子どもがいるタイミングで、義父が末期がんであることがわかりました。『最後に孫の顔を見せたい』という思いから、佐久への移住を決意しましたが、残念ながら間に合わなかったんです」

山梨県など他地域で働いた経験もある水口氏は、佐久に移り住んでから「人が温かく、外から来た人にも開かれている土地」と感じたと言います。

現在は、昼は地元の常連客、夜は佐久平駅周辺のビジネスホテルに滞在するビジネスパーソンや、日本酒好きの常連が集う場として、少しずつコミュニティが育ちつつあります。

「まずは、この佐久の地でお店をしっかり軌道に乗せること。その先には、法人化や東京進出、古民家を活用した“日本酒おでん屋”のようなセントラルキッチン構想も持っています」と水口氏は語ります。

◆VR推進協会による“小さな飲食店”の発信支援について

 VR推進協会は、「地域に点在する小さなリアル拠点を、VRやデジタルコンテンツで可視化し、全国へ届ける」ことをテーマに、飲食店や物販店、サロンなどのVR撮影・情報発信を支援してきました。

麺屋 東雲に対しても、 店内の雰囲気や一杯ができるまでの流れを伝えるVRの企画 「発酵ぐるめラリー」期間中の限定メニューPRや、移住ストーリーを絡めた情報発信 メディアや観光客へ向けたオンライン上での発信導線づくりなどを通じて、佐久市内外に向けた認知拡大をサポートしていきます。

◆発酵ぐるめラリー限定メニュー 概要

メニュー名：信州味噌の鯛ダシ麺

提供期間：2025年12月1日（月）〜2026年1月31日（土）
    　　　　※佐久商工会議所「発酵ぐるめラリー」開催期間と同じ 

価格：1,400円（税込）

 特徴：＊鯛の骨からとった澄んだスープ 

　　　＊信州味噌と鯛のほぐし身を練り込んだ“味噌玉”を溶かしながら味変を楽しむスタイル

　　　＊石臼挽き国産小麦を使った特注麺

【団体概要】

団体名：一般社団法人 全国VR推進協会

所在地：〒251-0035 神奈川県藤沢市片瀬海岸2丁目8－7 　KANOA KATASE COAST 1F

代表理事：藤原 憲市

設立：2022年10月31日

事業内容：VRの普及促進、導入支援、研修・セミナー、コンサルティング業務

URL：https://zenkoku-vr.com/