2026年2月、新潟市西区青山にヨーロッパ10年の経験を持つパン職人・西方健が「grains.」をオープン。地元素材を自然酵母と薪窯で焼き、土地を表現するパンの新しい文化を提案します。
grains.のプレスリリース
2026年2月、新潟市西区青山にローカルガストロノミーベーカリー「grains.（グレインズ）」がオープンします。
新潟の風土とヨーロッパの伝統技術を掛け合わせた、これまでにない地域密着型のベーカリーです。
“土地を表現するパン”をテーマに、地元で育った小麦や素材を主役にしたパンを、自然酵母とフランス式薪窯で焼き上げます。パンを通して、この土地の風土や生産者の物語まで伝えることを目指します。
シェフの西方健は、フランス・イタリア・ドイツなどヨーロッパで10年にわたり、伝統的な製パン技術と地域ごとに異なる小麦文化を学んできました。
古代小麦の扱いから、地力によって香り・水分量・伸びが変わる粉の個性まで深く理解し、それぞれの“土地が生み出す味の違い”を体系的に習得。
この経験を地元・新潟で生かし、新潟の食材の魅力をパンを通じて伝える文化的な役割を担うために「grains.」を立ち上げました。
１.同じ風土が奏でる味——ローカルガストロノミーとしてのパンづくり
grains. のパンづくりの核心は、この土地の素材への深い敬意です。
新潟産小麦を中心に、地元の生産者から届く食材を選び、自然酵母で長時間発酵させることで、小麦そのものが持つ香りと力を最大限に引き出します。
薪窯での焼成では、薪の個性が熱となり、香ばしさ、力強い外皮、しっとりとした内層が生まれます。
同じ風土から生まれたもの同士は、驚くほどよく合います。
季節の野菜や果物、海や山の恵み——それらは同じ空気・水・土壌の中で育ち、小麦と深いところでつながっています。
この考え方こそ “ローカルガストロノミー（Local Gastronomy）”。
土地の個性が自然と響き合い、一緒に味わうほどに、その場所ならではの豊かさが立ち上がります。
grains. は「同じパンでも土地によって味が変わる」という視点を提示し、単なるベーカリーではなく、地域の恵みを語り、発信するローカルガストロノミーの拠点としての役割を担っていきます。
風土への理解が、grains. のパンづくりの出発点となっています。
2.パンと商品の特徴
代表的なパンは、土地の香りを強く感じられるカンパーニュや越後平野の小麦を使った食パンなど。また、ヨーロッパで学んだ製パン文化を新潟で再構築する取り組みとして、本場基準のライ麦パンや古代小麦のパン、薪窯で焼くピッツァなども順次販売予定。
これらのラインナップはすべて、新潟の風土を起点にヨーロッパで学んだ技術を再構築するというコンセプトに基づいています。
土地の風土を映すパンに加え、欧州の伝統と新潟の素材が交わる新しい味の提案にも挑戦します。
商品には“どの土地の味わいなのか”を示すガストロノミー的アプローチを取り入れています。
パンのテイスティング、料理との合わせ方、ちぎったときと切ったときで感じられる違いなど、楽しみ方を丁寧に提案する対面販売も特徴です。
販売予定のパン⑤食パン
販売予定のパン⑥牛のつの
販売予定のパン⑦北国シナモンロール
3. 店舗設計と体験価値
店の中心には、フランス式の薪窯と工房が据えられています。
薪窯と工房がよく見える店内は、パンが焼ける過程を五感で感じられる空間に設計。
地元の麦畑の地図、玄麦や粉の展示など、訪れた人が“土地とパンの関係”を理解できる教育的な要素を多数設けています。
ただパンを買うだけではなく、この地域の食文化を学び、味わうための場所として体験価値を高めています。
4.国内外の名匠から届いた応援メッセージ
Davide Longoni ダヴィデ ロンゴーニ
パン職人/経営者
Panificio Davide Longoni
健は私にとって極めて現代的なパン職人です。ヨーロッパでプロとしてのキャリアを築き、パンに対する独自の思想を探求してきました。
私にとって、パンは文化と人類を結びつける食べ物です。手仕事によって作られる食べ物ですが、作る前には思考が必要です。5000年以上の歴史を持つ食べ物でありながら、日々新たな発見をし続けなければなりません。
grains.は、「知性」と「手仕事」が共生し、職人の思考を表現する、とてもナチュラルなパンを生み出す、極めて職人的なパン屋になることでしょう。
そして、健は文化の架け橋でした。彼は私たちのパン屋に食パンをもたらしました。それはまずミラノのパンとなり、そして後にイタリアのパンとなりました。
グラッツィエ！
(原文)
Ken è per me un panettiere estremamente moderno. Ha saputo costruirsi un percorso professionale in Europa che gli ha consentito di esperirete la sua idea di pane.
Da mio punto di vista il pane e’ un alimento che unisce le culture e l’umanità. E’ un cibo fatto con le mani ma che necessita pensiero prima di essere realizzato.
E’ un cibo che ha più di 5000 anni di storia ma che ogni giorno deve essere reinventato.
“grains.” si immagina una panetteria estremamente artigianale, dove intelligenza e mani sono in simbiosi per produrre pane naturale che riesce a esprimere il pensiero artigianale
Ken è stato un ponte culturale.
Ha portato lo shokupan nel nostro panificio. E’ diventato un pane prima milanese e poi italiano.
Grazie!
石川 芳美
パン職人/経営者
Maison Landemaine ,LAND AND MONKEYS ,YUMGO
ケンちゃん。オープンおめでとう。
ヨーロッパで修行を積んで、パンが人々の暮らしの
何であるかを熟知してるケンちゃんだからこそ
叶えられるパン屋の形があると思います。
多くの人に愛される、そんなパン屋になってね。
心からおめでとう。
増田 晋一
代表取締役社長
増田煉瓦株式会社
新潟県産の薪×小麦×酵母×塩の
サスティナブルガストロノミーを具現化した薪窯で
おいしいNISHIKATAパンを楽しみにしています。
徳吉 洋二
料理人/経営者
Ristorante Tokuyoshi,ALTER EGO Tokyo,BENTOTECA MILANO,PAN MILANO etc.
ミラノで頑張ったあの時期を思い出して
美味しいパンを毎日作ってください！
応援しています！
星野 範雄
獣医師/ホシノ動物ヘルスサービス
星野 安子
動物取扱管理士/ホシノ動物ヘルスサービス
クラファン返礼品でいただいたカンパーニュ
とてもおいしかったですよ。
ワンちゃん、ねこちゃんの飼い主さん達が
grains.の開店を楽しみにされています！
応援していますね．
榎本 庄太
有限会社ささかみやまびこ農産
代表取締役
何もない物件探しから始まり、念願の薪窯パンのお店が遂に完成しましたね。
これからどんなお店に成長していくのか、楽しみにしています。
5.今後の展望
grains. は、地域の食材とパンを通じて、新潟のテロワールを伝える拠点として成長していくことを目指します。
今後は、生産者とのコラボレーションや季節の麦・野菜・果物を軸にした限定パンの開発、ワークショップやパンのテイスティング会など、食文化を学べるプログラムも展開していく予定です。
新潟の豊かな風土と世界で得た知見を掛け合わせ、その土地の恵みの価値がより深く伝わる未来を目指します。
店名： grains.（グレインズ）
オープン予定： 2026年2月1日(日)
所在地： 新潟市西区青山4丁目1-37
営業時間：月･木･金/10:00〜18:00、土･日･祝/8:00〜16:00（予定）
定休日： 火･水
Instagram：https://www.instagram.com/grains_niigata/
WEBサイト： https://grainsjp.wordpress.com/
grains.
オーナー・シェフ 西方 健