酒造好適米ではない「食米」を、大吟醸規格となる精米歩合40％まで磨き上げる――。 この“非合理”な挑戦が、地方酒蔵から日本酒の評価軸を変えようとしています。
渡辺酒造 株式会社のプレスリリース
愛知県愛西市の酒蔵・渡辺酒造株式会社（所在地：愛知県愛西市草平道下83、代表取締役：山田栄治）は、主力商品である弥栄の酒「寿（ことぶき）」の令和8年度仕込みについて、2026年2月下旬に上槽（しぼり）予定であることを発表しました。
同社は昨年、多銘柄展開から方針転換し、「造る酒は、ひとつ」という一銘柄集中の酒造りへ舵を切りました。
本年度は「味は変えず、より澄ませる（Clarity）」という新たな醸造思想のもと、酒造好適米ではない「食米」を大吟醸規格まで磨くという、生産効率を度外視した挑戦に取り組んでいます。
この取り組みは、「地域資源の再評価」および「ガストロノミーへの挑戦」という観点から、地元メディア（中日新聞・NHK名古屋）からも注目を集めています。
■ 中日新聞・NHK名古屋が取材。「食米×極限精米」という挑戦
本取り組みは、単なる新商品開発ではなく、地域農業と醸造技術の関係性を再定義する試みとして、外部メディアからも関心が寄せられています。
・中日新聞様： 食米を活用した日本酒造りの取り組みについて（取材済）
・NHK名古屋様： 愛西市の酒蔵としての地域貢献・技術的挑戦について（取材済）
※上記は取材を受けた事実のお知らせであり、放送・掲載の有無や時期を断定するものではありません。
「にこまる」40％精米がもたらす、食中酒の理想形への挑戦！
■ 設計思想：「造る酒は、ひとつ」。味は変えず、より澄ませる
祝いの場に寄り添う一本として造られてきた弥栄の酒「寿」は、 フルーティでありながら凛とした辛口として支持され、毎年の仕込みを楽しみにする顧客の声に支えられてきました。
本年度は銘柄も味の方向性も変えず
「味は変えず、より澄ませる」
という思想のもと、使用米のみを二系統に分け、いずれも精米歩合40％まで磨き上げて仕込む設計を採用しました。
原料米内訳
・山田錦 100％：7,000本（精米歩合40％）
・食米「にこまる」100％：3,000本（精米歩合40％）
※松阪市の米農家が栽培し、品評会で特別優秀賞を受賞した米を使用
■ 食米「にこまる」40％精米——非合理が生む、引き際の美
本来、粘りと甘みを特徴とする食米「にこまる」を40％まで磨くことは、割れやすく歩留まりも悪く、合理的とは言えません。
それでもこの挑戦を行う理由は、“別の酒”を造るためではなく、 同じ「寿」をより澄ませるためです。 山田錦とは異なるふくよかさを持つ「にこまる」を極限まで磨くことで生まれるのは、 雑味のない、美しい引き際。
地域農業と醸造技術が融合して初めて到達できる酒質設計です。
■ 世界の美食が求める「透明感（Clarity）」という評価軸
近年、国際的な美食シーンでは、日本酒に対して 「香りの強さ」や「濃厚さ」だけでなく、料理を引き立てる**透明感（Clarity）**が重視される傾向があります。
特にミシュラン掲載店やラグジュアリーホテルなど、 ペアリング設計が高度化した現場では、次の要素が評価されやすくなっています。
・料理を主役にする
・余韻の引き際が美しい
・コースの流れを妨げない
弥栄の酒「寿」における透明感（Clarity）の定義 香りや甘さで料理を上書きせず、 料理の輪郭を残したまま、余韻がすっと消えること。
＝「料理を主役にする酒」 現在、和食の出汁文化のみならず、 素材を活かすフレンチやイノベーティブとの調和検証を進めています。
■ 今後の展開：2月下旬上槽、4月発売
令和8年度仕込みの新酒は、2026年2月下旬に上槽予定。
その後、酒質評価と熟成期間を経て、2026年4月15日から発売予定です。
一般発売に先駆け、 2026年4月14日（ホテル日航大阪）開催の顧客向けパーティーにて先行提供を行います。
【プロフェッショナル限定】評価サンプル提供のご案内
本取り組みの検証を目的とし、商談・ペアリング評価用のサンプル提供を実施します。
対象は審査制とし、下記条件に該当する事業者様を想定しています。
■ 提供対象（審査制）
・ミシュランガイド掲載店様
・ペアリングを日常的に運用する高級飲食店様
・ラグジュアリーホテル内レストラン様等
・各社ファーストクラス部門のご担当者様
・結婚式場関係者様
■ 受付開始 2026年2月1日（日）10:00～
以下のいずれかにて、お問い合わせください
・TEL ：0567-28-4361
・FAX ：0567-55-8009
・E-mail：kotobuki@sake-kotobuki.com
・URL：https://sakai-kotobuki.com/contact(問い合わせフォームより）
■ 発送開始
・瓶詰め完了次第、2026年3月上旬より順次
■ サンプル仕様
容量：300ml
梱包：高級小箱
同梱物：商品思想の特別なカード
【商品概要】
商品名：弥栄の酒「寿」
製造元：渡辺酒造（愛知県愛西市）
発売時期：2026年4月（顧客向け先行提供後、通常販売）
生産本数：計10,000本（年度限定）
山田錦100%（7000本）
にこまる100%（3000本）
公式サイト：https://sake-kotobuki.com
お問い合わせ先
渡辺酒造株式会社
担当：山田 栄治
E-mail：kotobuki@sake-kotobuki.com
URL：https://sakai-kotobuki.com/contact
(問い合わせフォーム）
会社概要
会社名 ：渡辺酒造株式会社
所在地 ：愛知県愛西市草平道下83
創業 ：1865年（慶応元年）
代表者 ：代表取締役 山田栄治
事業内容 ：日本酒の醸造・販売
TEL ：0567-28-4361
FAX ：0567-55-8009