バルニバービ、和牛の新たな評価軸づくりに挑戦。「しまね和牛」食べ比べによる参加型テイスティング企画を全国10店舗で期間限定開催

株式会社バルニバービ（本社：大阪市西区、代表取締役会長：佐藤裕久）は、島根県と連携し、従来の肉質等級にとらわれない新たな和牛ブランドの創出を目指す参加型プロジェクトとして、「しまね和牛イノベーティブ・テイスティング ザ・チョイス」を2026年2月6日（金）から2月28日（土）までの期間限定で実施します。https://restaurant.balnibarbi.com/collaboration/shimane_wagyu/

本企画では、東京・関西・島根に展開するバルニバービの全国10店舗にて、2種類の「しまね和牛」を先入観なく食べ比べる特別メニューを提供。お客様一人ひとりの率直な「おいしい」という感覚をアンケートで収集し、その声を今後の新ブランドの評価基準づくりに反映させていきます。

背景｜なぜ、いま「評価基準」から問い直すのか

日本の和牛はこれまで、サシの入り具合を中心とした肉質等級によって評価されてきました。一方で、食の価値観が多様化するなか、「脂の量」だけでは測れない味わいや満足感、食べるシーンに寄り添ったおいしさを重視する声も増えています。バルニバービは、日々レストランの現場でお客様と向き合うなかで、「どの肉が良いか」ではなく、「どう感じたか」「どんな記憶として残るか」こそが、これからの食の価値を形づくる重要な要素になると考えてきました。

こうした問題意識のもと、本企画では全国初・銘柄牛大会二冠の実績を持つ「しまね和牛」を題材に、格付や部位といった情報をあえて伏せ、食べ手の感覚そのものを評価軸に据える試みに挑戦します。
お客様の声を直接集め、その結果を次のブランドづくりにつなげていく。本プロジェクトは、生産・流通・提供・消費を分断せずにつなぐ、新しい和牛ブランド開発のかたちを模索する取り組みです。

企画内容｜A／B 食べ比べテイスティングについて

本企画では、あえて肉質等級や使用部位といった情報を伏せた2種類の「しまね和牛（A・B）」を、一皿で食べ比べるテイスティングメニューを提供します。
先入観を持たずに味わっていただき、「よりおいしいと感じた方」「印象に残った理由」などをアンケートで回答していただくことで、食べ手自身の感覚をそのまま評価として集めていきます。

洋食・和食それぞれの業態特性を活かし、ステーキ、ローストビーフ、しゃぶしゃぶなど、店舗ごとに異なる調理法で提供。日常の外食シーンのなかで生まれるリアルな声を、新たな「しまね和牛」ブランドの評価基準づくりに活かしていきます。

担当者コメント

• 島根県農林水産部 畜産課　

しまね和牛はこれまで、肉質の高さにおいて高い評価をいただいてきましたが、今後はそれに加えて、「どのようにおいしさが受け取られているか」という視点をより大切にしていきたいと考えています。
今回、外食の現場でお客様の率直な声を直接集めるこの取り組みは、生産者や、私たち和牛関係者にとっても大きな学びとなるものです。バルニバービ様との連携を通じて、食べ手の感覚を起点とした新しい評価基準づくりに挑戦し、しまね和牛のさらなる価値向上につなげていきたいと考えています。

• バルニバービ総料理長　大筆秀樹　

私たちは日々、お客様の「おいしい」という一言や、食べ終えたあとの表情から、多くのことを学んでいます。料理人にとって大切なのは、数値や肩書き以上に、実際に食べた瞬間に何を感じてもらえたかということだと感じています。今回の企画では、あえて肉質等級や部位といった情報を伏せ、しまね和牛そのものの味わいと向き合っていただきます。調理法や提供シーンが変われば、同じ和牛でも印象は大きく変わります。その違いを楽しみながら選んでいただく体験は、私たち料理人にとっても新しい挑戦です。レストランという「食の現場」で集まるお客様の声を、生産やブランドづくりにつなげていく。この取り組みが、和牛の新しい価値の見つけ方につながることを期待しています。