おいしく食べて社会を動かすサステナブルフェア『ぐるぐる、つなげる』フェア開催！　第1弾「おいしいめぐみ」おいしく味わい、社会を動かす全33種の循環型メニューなどが登場

食材提供ショップ：ランメイシャスイーツファクトリー (エキュート秋葉原)

2019年以降、鶏の餌代は1日あたり約7万円規模で高騰。そこで月間約5,000点にのぼるロスパンの一部を冷凍保存し、鶏の飼料として再加工しています。ロスパンを食べて育った鶏や、その卵は、新たな商品として活用されるサステナブルな循環へとつながります。パンに含まれる小麦や穀物の栄養価が鶏の健康を支え、結果としてよりおいしい卵を生む、持続可能な食のサイクルを生み出しました。

★おいしさを循環させる、黒トリュフのたまごサンド

店舗で人気の黒トリュフのたまごサンドが、サステナブルな取り組みで進化。ロスパンを飼料に育った鶏の卵と、ビール製造時に生まれる廃麦を原料にしたパンを使用。定番商品の味わいはそのままに、パンから鶏へ、鶏から卵へ、卵からまたパンへとつながる循環を、一つのメニューとして感じられるよう仕立てました。卵のコクと黒トリュフの香りが調和した、満足感のある一品です。

食材提供ショップ：

ランメイシャスイーツファクトリー (エキュート秋葉原)

卵を産み終えた親鶏は、肉質がかたく可食部も少ないことから、一般的に流通が限られるとされています。一方で、親鶏は旨味が強いという特長があります。

そこで、その個性に着目し、親鶏ならではの旨味を活かした新たな商品価値の創出に取り組んでいます。

★捨てられるはずだった食材が、ギュッと一皿に

ロスパンで育った鶏とその卵、規格外の柿、コーヒーかすなど、本来は廃棄される可能性のある素材を組み合わせたパキスタンカレーです。単体では使いづらい食材も、スパイスを効かせたカレーに落とし込むことで、それぞれの個性を無理なく引き出し、奥行きのある味わいに仕上げました。親鶏の旨味、果実のやさしい甘み、コーヒー由来のコクと酸味が重なり食べ応えがありながらも、後味は軽やかな一皿です。

★旨みと食感の違いを楽しむ、親鶏×若鶏の唐揚げ

肉質がかたいことから流通が限られる親鶏と、ジューシーな若鶏を食べ比べで楽しむ唐揚げ。親鶏は硬さが課題となるため、丁寧に筋を切り、小さめにカットすることで噛むほどに旨みが広がる仕立てにしています。味付けはあえて同じ醤油味に統一し、食感や味わいの違いをより明確に実感できるのがポイント。衣には日本酒製造時に生まれた米由来の米粉を使用しカリッと軽い食感に仕上げました。食べ比べることで、鶏それぞれの個性と魅力を楽しめる一品です。

★親鶏と規格外完熟柿の旨みを重ねたバーガー

自家醸造で生まれる廃麦を生地に練り込んだ、香ばしいバンズを使用。規格外の完熟柿を使ったジャムを隠し味に加え、あまじょっぱい味わいに仕上げたバーガーです。かたい肉質で使われにくかった親鶏は、細かくミンチにして食感を整え、照り焼きソースとロスパンで育った卵のトッピングを合わせることで、親鶏ならではの旨味とコクを引き出しました。

★親鶏1羽が、4食分のメンチカツバーガーへ生まれ変わる！

肉質がかたくなりがちな親鶏は、細かくミンチにすることで歯切れの悪さを抑え、なめらかな食感と、鶏本来の歯ごたえを両立させました。旨味や水分が出にくい点は、玉ねぎや卵のコク、揚げ工程によって補い、メンチカツとして満足感のある味わいに仕上げています。バンズには自家醸造の際に生まれる廃麦を使用し、香ばしさをプラス。隠し味には、規格外の熟しすぎた柿から作ったジャムを加え、自然で奥行きのある甘みが、メンチカツ全体をしっかりと支えています。

食材提供ショップ：PLUSOUPLE (エキュートエディション御茶ノ水)

店舗ではお客さまの来店状況を見越して製造数を調整していますが、売れ残りによって廃棄となるパンも一定数発生します。夜の時間帯でも売り場の品ぞろえを保つために必要な製造であり、消費期限内で十分に食べられるものも含まれています。本フェアでは、そうしたロスパンの中から、店舗で人気の「鎌倉食パン」と、湯種製法で仕上げた「湯種バゲット」を活用。北海道産小麦粉100％の風味や食感を活かしながら、食品ロスの削減につながるメニューへと展開しています。

★ロスバゲット2kgを150Lのビールへ！

ロスパンを活用したWheat Ale（ウィートエール）は、小麦を多く使用するビアスタイルならではのやさしい口当たりが特長です。特に香り高いバゲットを使用することで、まるでパンを口に運んだときのような、香ばしい麦の風味と柔らかな飲み心地に仕上げました。約150Lのビールの仕込みに対し、約2kgのバゲットを原料として活用。味わいだけでなく、背景のストーリーまで楽しめる一杯です。

食材提供ショップ：TOKYO ALEWORKS STATION TAPROOM (エキュートエディション有楽町)

ビール製造の過程で副産物として生まれる「廃麦」は、ビール500Lあたり約250kg発生します。通常は廃棄されてしまうこの廃麦をパン生地に練り込み、新たな商品として活用しています。さらに、消費期限内でありながら売れ残ったパンはビールの原料へ。ビールから生まれた廃麦が再びパンに、パンが再びビールへと姿を変え、パンとビールが行き来するサステナブルな循環を生み出しています。

★麦の旨みを重ねた、ビール由来のサンドウィッチ

ビール製造の過程で生まれる廃麦を生地に練り込んだバゲットを使用したサンドウィッチ。麦芽特有の香ばしさとほのかな甘み、食感を活かすため、粉末にせず素材の形を残して仕上げました。具材にはビールを使用したバーベキューソースとジューシーな豚肉を合わせ、チーズをトッピングして香ばしく焼き上げています。ビール由来の素材同士が調和し、食べ応えとビールとの相性を楽しめる一品です。

★廃麦の香ばしさを活かしたグラノーラ

ビール醸造の過程で生まれる廃麦は、高たんぱく・高食物繊維・低糖質の特長を持ちながら、その多くが十分に活用されていない素材です。本商品では、廃麦を丁寧に乾燥・粉砕し、オーツ麦などの素材とともにしっかり焼き上げることで、全体から香ばしさを感じられるグラノーラに仕上げました。黒蜜のやさしい甘みと藻塩のほどよい塩味が重なり、スナックやおつまみとしても楽しめる味わいです。和菓子屋ならではの視点で、和素材と自社乳酸菌「くず餅乳酸菌®」を組み合わせ、健康とおいしさ、そして循環を意識した一品に仕立てています。

食材提供ショップ： 堀内果実園(エキュートエディション渋谷)

果実は形や大きさ、見た目の違いなどの理由から、味や品質に問題がなくても規格外として流通に乗らず、廃棄されてしまうことがあります。近年は気候変動の影響に加え、カメムシ被害により、収穫量の約4割が規格外となるケースも見られ、完熟を迎えた果実が行き場を失う状況が生まれています。本フェアでは、そうした規格外果実の完熟ならではの甘みや香りに着目し、ジャムやソースなどへの加工を通して、果実本来のおいしさを活かしたメニューへと展開しています。

★香りを極めた、フルーティージン×苺のリキュール

理想の味わいを追求し、漬け込みや蒸留などさまざまな製法を試行錯誤。苺の漬け込み時間を丁寧に見極め、えぐみを抑えつつ、香りと甘みが最も引き立つ瞬間で仕上げました。苺を贅沢に使用することで、果実本来のやさしい甘みと華やかな香りが広がる一本に。ベースとなるフルーティーで香り高いジンと調和し、すっと飲みやすいリキュールです。

★廃棄される卵白と規格外果実が織りなすチーズケーキ

通常は処分されてしまう卵白を使い、メレンゲにして空気をたっぷり含ませることで、ふんわりと軽い口当たりのチーズケーキに仕上げました。トッピングには、規格外のキウイやベリーを使用したフルーツジュレを合わせ、甘みと酸味のバランスを調整。冷凍でもおいしさを楽しめる、やさしい味わいのデザートです。

食材提供ショップ：猿田彦珈琲(エキュートエディション御茶ノ水・原宿駅店舗)

コーヒーを抽出した後に残るコーヒーかすは、通常は廃棄・焼却処分されてしまいます。一杯あたりおよそ20g発生し、全30店舗で一日に提供される杯数を換算すると、1日に約100kg単位のコーヒーかすが生まれます。コーヒーかすでありながら、スペシャルティコーヒーならではの香りや風味は健在。抽出後の搾りかすを原料にコーヒージンへと生まれ変わらせ、再び猿田彦珈琲の店舗でコーヒージントニックとして提供します。

★コーヒーかすがお酒になって舞い戻ったカクテル

コーヒーと相性の良い規格外レモンを合わせ、コーヒージンの香りを活かしたジントニックに仕上げました。常陸野ブルーイング・ラボが製造した、猿田彦珈琲のコーヒーかすなどを原料に手がけたコーヒージンを使用。コーヒーの芳醇な香りと、ジンならではのボタニカルな風味に、レモンの爽やかな酸味が重なり、素材本来の味わいがすっきりと広がる一杯です。

食材提供ショップ：常陸野ブルーイング・ラボ(マーチエキュート神田万世橋)

生産地において雹害の影響を受け、表皮に傷が付いたことで市場に出荷できなくなった梅の実は、味や品質に問題がなくても廃棄されてしまうケースがあります。

これまでは、そうした雹害梅を独自の製造技術を用いて梅酒へと加工し、主に直営店の飲食メニューとして活用してきました。
今回のフェアでは、他ショップとのコラボレーションを通じて、雹害梅がこれまでとは異なる形で提供される機会が生まれ、新たに輝ける場が広がっています。

★行き場を失った梅が、しっとりパウンドケーキに

理想の味わい梅酒の製造過程で生まれる梅の実を活用し、治一郎らしい“しっとり感”にこだわったパウンドケーキです。手作業で梅の実から一粒ずつ種を取り除き、実と砂糖をじっくり混ぜ込んでコンポートに仕立てることで、アルコールの角を和らげつつ、梅本来の香りを引き立てました。生地にはアーモンドプードルを加え、水分量を感じられる、なめらかで奥行きのある食感に仕上げています。梅の存在感は残しながらも、パウンドケーキとして最後までおいしく味わえる一品です。

日々、たくさんの人が行き交うエキナカで、

いつものお買物やココロときめく寄り道が、

人や地球にやさしい

「ちょっといい選択」に変わったら。

そのひとつひとつが重なり、

みんなの明日に繋がって、

豊かな未来をつくっていく。

わたしたちは、

そんな「ちょっといい選択」を

ずっと大切にします。