豆腐店の事業承継から4年――かつて白川郷の”村外不出”だった伝統食材を使った「すったて鍋」に、冷凍技術で新しい可能性を

白川郷で伝統食「石豆富」や「すったて」を作る深山豆富店（所在地：岐阜県大野郡白川村保木脇260-14　運営：株式会社ヒダカラ　代表取締役：舩坂香菜子）は、これまで販売してきた「すったて鍋」をもっと気軽に手に取っていただけないかと考え、デイブレイク株式会社（所在地：東京都品川区、代表取締役：木下 昌之）が開発した特殊冷凍機を導入し、すったての消費期限が1カ月以上となる『冷凍すったて鍋』を開発いたしました。2026年3月より販売を開始いたします。

白川郷の郷土料理アレンジ『すったて鍋』とは？

世界遺産集落として知られる白川郷には、村民なら誰もが懐かしく思う郷土食『すったて汁』があります。大豆を茹でてすり潰したペーストで、古くから祝い事や報恩講など、親族が集まるときに食べる汁物として親しまれてきました。

時代とともにすったて汁を食べる機会も減っていましたが、「この食文化を残したい」「より多くの人にすったて汁を楽しんでほしい」という想いから村民の有志がつくったのが『飛騨牛すったて鍋』です。ニッポン全国鍋グランプリ2015で優勝した実績もあります。

深山豆富店では、2021年9月の事業承継後から『すったて鍋セット』として、ネット通販での販売をしています。

特殊冷凍の技術が可能性の扉を開く―― ” 村外不出”のすったて鍋をより気軽にご自宅で特徴

①消費期限が5日か1カ月以上へ

従来の冷蔵のすったて鍋セットでは、消費期限は「発送日時点で5日以上あるものをお届けします」と記載しており、お届けから食べるまでの日数が限られていました。

加えて、当店の製造においては手作りの工程が多く、日付指定をお受けすることが難しいため、

• 食べたい日に届くか分からない

• 購入者に、受取日から４日以内に食べなければならないプレッシャーをかけている

• 贈りものに選びたいが、いつ届くか分からないと、贈り先にも迷惑がかかる

などの理由でお客様が選びにくいと感じられることも認識しておりました。しかし特殊冷凍の技術で「すったて」の消費期限1カ月以上を実現することができ、お客様の食べたいタイミングでお召し上がりいただけます。

※同梱する肉類の消費期限は2週間～1カ月あるものをお届けします。

特徴②冷凍のまま鍋に入れてOK！調理はシンプル

冷凍になったからといって、自宅で作る際に手間が増えることはありません。当店では何度もテストし、最適な解凍方法を模索した結果、冷凍の状態のまま鍋に溶かし入れる方法が一番手間がなく、変わらずおいしく召し上がっていただけることが分かりました。

【すったて鍋の作り方】

1. 一般的な鍋を作るように、鍋味噌や野菜などの具材を入れ、火が通るまで煮ます。

2. 具材に火が通ったら、すったてを溶かし入れます。（冷凍の場合は冷凍のまま

3. 別のフライパンでお肉を炒め、軽く塩コショウを振ります。

4. 温まったすったて鍋に3で焼いたお肉を入れ、完成です。
   （※冷凍・すったて鍋セットには入っていませんが、白川郷ではきくらげと糸唐辛子を載せて食べます）

特徴③鍋シーズンだけじゃない！販売期間を拡大し、冷え性の救世主に。

これまですったて鍋セットは10月～3月に販売していました。理由は鍋シーズンだから。シーズンオフに販売し続けるには、肉類の発注や在庫の管理などが難しく、鍋シーズンに限った販売が私たちにとっては安心でした。

しかし、温かい鍋を食べたいのは鍋シーズンとも限りません。春先や夏の終わりでも肌寒い日はあり、昨今はエアコンでの冷えや通年の冷え性に悩む方も増えています。リサーチ会社「マイボイスコム」が2022年に男女約9,000人におこなった冷え性に関するアンケート調査によると、自身が冷え性だと回答したのは全体の4割。そのうちの16.7％が通年冷えを感じると答えました。

通年冷え性に悩む方がいるのであれば、冷え性対策に必要と言われるたんぱく質を体をあたためながら食べていただきたいと考えます。初年度の今年は、テスト的に春先（５月）までの販売を致します。

【誕生の背景】異業種からの事業承継でたくさんの壁にぶつかった4年――特殊冷凍で広がる「すったて」の可能性

株式会社ヒダカラが深山豆富店を事業承継したのは2021年9月。以前は、添加物を一切加えない「すったて」は消費期限が非常に短く、村外不出の食材でした。しかし当社は「白川郷でしか味わえない味をどうにか全国で楽しんでいただけないか」という想いから、製造工程の工夫やパッケージの変更など試行錯誤し、事業承継直後から消費期限が５日以上ある「すったて」をお届けできるようになりました。

それにより、これまでたくさんのお客様に購入いただき、中には毎年購入してくださる方もいて、大変うれしく思っています。一方で、手作りの工程が多いことから日付指定を受けるのが難しく、不安をお客様に感じさせていることも認識していました。

事業承継から4年が経ち、「白川郷の食文化を守る」ために、できたことがある一方で、まだまだできていないことがたくさんあると感じています。白川郷の食文化を守るためには、今よりも多くの方に知っていただき、食べていただく必要がありますが、まだまだ全国での「すったて」知名度は決して高くありません。

大きな課題のひとつは消費期限の短さであると感じ、煮沸時間のテストなどを試行錯誤をするなかで、どうしたら風味をそのままに「すったて」をお届けできるだろうかろと思案していたところ、デイブレイク株式会社（東京都品川区）が独自開発した特殊冷凍機「アートロックフリーザー」に出会い、「冷凍すったて」が誕生。

一般的な自宅用冷凍庫で冷凍した場合、解凍後に滑らかさがなくなり、風味もなくなってしまうなど、食感と味の低下がありましたが、「アートロックフリーザー」の技術により、解凍しても食感、味ともに冷蔵品と同じような品質を保てるようになりました。

異業種からの事業承継をし、試行錯誤して4年以上「すったて」に向き合ってきましたが、「アートロックフリーザー」との出会いで、「すったて」をより多くの方に知っていただくための新たなステージに立てたと感じでいます。

特殊冷凍機「アートロックフリーザー」とは？

「アートロックフリーザー」は、デイブレイクの食材研究データを踏襲し、独自に開発した特殊冷凍機です。特殊冷凍は、急速かつ均一に凍結することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を減らし、うまみ成分の流出を防ぎます。さらに、冷風の循環に技術が加わり、食品に与えるダメージを低減。素材本来の風味や食感を保ち、調理済みの食品も、できたての味を再現します。「アートロックフリーザー」は、これまで難しいとされていた食品の冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食品を生み出しています。

【商品詳細】冷凍すったて鍋セット

■商品名：冷凍飛騨牛すったて鍋

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■原材料：【すったて】　大豆 【鍋つゆ(塩こうじ鍋)】米こうじ（国産米）、米（国産）、食塩、たん白加水分解物、砂糖、かつお節エキス、こんぶエキス、ガラスープ、米みそ（大豆・米・食塩）、／酒精、調味料（アミノ酸等）、酸化澱粉、香料、酸味料、香辛料抽出物、着色料（カラメル）（一部に乳成分・小麦・大豆・鶏肉・豚肉・ゼラチンを含む）

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■商品名：冷凍・結旨豚すったて鍋

深山豆富店について

白川郷で郷土食材「石豆富」「すったて」を製造販売している豆腐店です。20年以上長年愛されてきた深山豆富店は2021年3月にコロナによる観光客の減少、作り手の高齢化により一度は閉店しました。2021年9月に株式会社ヒダカラが事業承継をし、スタッフが豆富づくりの修行を受けるところからスタート。現在では店舗での販売だけでなく、ヒダカラのネット通販のノウハウを生かして全国に向けて販売しています。

店名：深山豆富店（運営：株式会社ヒダカラ）

店舗所在地：岐阜県大野郡白川村保木脇260-14

HP：https://miyamatofu.jp/