料理人の視点で開発された海藻コースを、研究開発の現場で体験。最大8名・完全予約制で初回は3月27日から
合同会社シーベジタブルのプレスリリース
合同会社シーベジタブル（共同代表：蜂谷 潤、友廣 裕一、本社：高知県安芸市）は、東京・八重洲の拠点2階に開設した実験の場「SEAVEGE- Kitchen Lab」にて、海藻を主役にした体験プログラム「Open Kitchen」の予約受付を開始します。
本プログラムでは、料理人の視点で海藻を研究開発しているSEAVEGE- Kitchen Labを舞台に、海藻料理や発酵調味料などをテイスティング形式のコースとして提供します。
海藻の可能性を探求する「SEAVEGE- Kitchen Lab」
SEAVEGE- Kitchen Labは、料理人の視点から海藻の新たな食べ方や価値を研究・開発する拠点です。シーベジタブルではこれまで、海藻の研究・栽培・加工を一貫して行ってきましたが、SEAVEGE- Kitchen Labではその先にある「食体験」に焦点を当て、日々試作と検証を重ねています。
発酵や乾燥といった加工技術、食材との組み合わせ、調理による香りや食感の変化など、海藻を食材として最大限に活かすための探求を続けています。現在では、これまでに100種類以上の海藻を扱いながら、新たなレシピや商品開発、食体験の設計を行っています。
なぜ、「実験の場」をひらくのか？
海藻は、栄養価が高く持続可能な食材として世界的に注目されています。一方で、その多様な種類や調理の可能性については、まだ十分に知られていません。日本近海には1,500種類以上の海藻が生息しているといわれていますが、日常的に食べられているのはごく一部に限られています。また、調理方法もいわゆる和食がほとんどで、それ以外の料理に使われることは稀です。シーベジタブルは、海藻を「知る」「味わう」「使う」体験を通じて、その可能性をひらいていくことが重要だと考えています。
そのため、これまで非公開としてきた実験の場をひらき、実際に体験できるプログラムとして提供することにしました。
Open Kitchenで体験する、海藻のコース
「Open Kitchen」では、海藻を主役にした料理やドリンクをコース形式で提供します。自家製の発酵調味料やドリンク、新たな食材の組み合わせなど、SEAVEGE- Kitchen Labで日々試作されている内容をベースに構成されており、料理を味わうだけでなく、食材としての海藻の特徴や研究・開発の背景についても紹介しながら進行します。海藻の香りや食感、口の中で広がる味わいの変化などを五感で体験していただけるプログラムです。
Open Kitchenは1回あたり最大8名の少人数制で開催し、海藻の調理に関する研究開発の現場であるSEAVEGE- Kitchen Labの空間を活用しながら、参加者と近い距離で料理や海藻について紹介します。
海藻は栄養価が高く持続可能な食材として世界的に注目されていますが、食材としての可能性はまだ十分に知られていません。本プログラムでは、料理を通して海藻の新たな魅力を体験していただく場を目指しています。
＜メニュー例＞
・海藻テイスティング
・若ひじき × へぎ蕎麦
・青のりしょうゆ × 白魚
・炊きたてのご飯と海の小鉢
・海藻デザート
・海藻ドリンク
※内容は季節や研究状況に応じて変更されます
空間デザインからも海藻を楽しむ
SEAVEGE- Kitchen Labの内装は、海藻を単なる食材としてではなく、空間全体のテーマとして取り入れています。店舗内には、海藻を使った照明が施され、まるで海藻の世界に包まれているような感覚を与えます。
「海藻シャンデリア」には、クロメ、マクサ、アナメ、アツバノリ、ベニスナゴ、ヤツマタモク、ジョロモクなど10種類以上の海藻を使用し、ステンレスフレームは三層構造になっています。下からの光によるフレームの影は、まるで水中から空を見上げるような美しいデザインに仕上げられています。また、「昆布ペンダントライト」は、昆布を素材にした照明で、店舗の入り口で来店者を迎えます。これらの照明は、海藻の自然な美しさを引き立てるだけでなく、空間全体の雰囲気を深めます。
壁面には、白土をベースに海藻灰を釉薬として使用して焼かれた約430枚のタイルを一枚の絵のように配置。焼成順に貼ることで、表情のバランスを整えています。
SEAVEGE- Kitchen Lab 料理・商品開発リーダー塚本みなみ
SEAVEGE- Kitchen Labを率いる塚本は、2022年よりシーベジタブルに加わりました。nomaの姉妹店「INUA」で勤務していた際、同店でともに働いていた石坂秀威（元シーベジタブル料理開発担当／シェフ）との縁をきっかけに海藻に興味を持ち、2021年頃からシーベジタブルの取り組みに関わるようになりました。キャリアは東京の外資系5つ星ホテルからスタートし、その後、上海やシドニーで活動。農業や畜産にも携わりながら生産者と交流する中で、自然と食文化のつながりへの関心を深めてきました。現在はSEAVEGE- Kitchen Labを率いながら、海藻という食材の可能性を広げる料理や商品、食体験の開発に取り組んでいます。
塚本みなみインタビュー
SEAVEGE- Kitchen Lab
合同会社シーベジタブル
シーベジタブルは、海藻の研究・生産・加工・販売までを手掛ける企業で、2016年の創業以来、30種類以上の海藻の種苗生産技術を確立し、10種類以上の海藻について量産に成功しています。また、世界初の地下海水を使用したすじ青のりの陸上栽培に成功し、これまで高知を拠点に全国30ヶ所以上*で海藻の陸上栽培と海面栽培に取り組んできました。現在、高知、熊本、秋田、静岡、山口、北海道、沖縄など、多岐にわたる地域で活動を展開しています。
シーベジタブルでは、2024年秋に日本橋三越本店・伊勢丹新宿店の120店舗で開催した「EAT&MEET SEA VEGETABLE」や、伊勢丹新宿店「サロン・デュ・ショコラ」にて＜カカオ×海藻＞のスイーツを二年連続で提供するなど、海藻の食文化をアップデートする取り組みを重ねてきました。このたび、日本国内および海外の方々にも海藻を主役にした食体験を届けたいという想いから、店舗を開くことになり、江戸時代から現在まで人や情報が交差し、伝統と革新が共存する八重洲・日本橋エリアにて展開することになりました。栄養価が高く、持続可能な食材として再評価される中で、シーベジタブルはその可能性をさらに広げ、新しい海藻食文化を提案していきます。
*試験段階を含む