～ 魚食文化を次世代に 京都中央市場の競り場から、捌いて食べるまでを体験する食育プログラム 〜
株式会社波波のプレスリリース
天然物活魚料理店「さかな波波」を営む株式会社波波（京都市中京区、代表取締役：板井保）は、7月18日（土）～8月29日（土）までの毎週金・土曜日、夏休み特別企画「現代の名工」と行く親子市場見学＆魚捌き究極体験」を開催します。
本企画は、 32年魚料理一筋で研鑽を重ね、厚生労働大臣表彰受賞、京都府認定「現代の名工」 に選出された店主・板井保が自ら講師を務めます。一般の立ち入りが制限される「京都市中央卸売市場」の同行から始まり、店舗での実践的な魚捌きまでを1日で体験できる、全国的にも極めて珍しい本格的な食育プログラムです。
■ 魚料理の文化を次世代に。料理教室を開講
近年、若い世代の日本食離れは顕著で、文化庁調査によると「和風の料理が好き」と答えた人は1998年の65.8％から2024年には41.6％へ減少※。一方で、「子どもには本物に触れさせたい」という教育ニーズは年々高まっており、特に「命をいただく重み」を学ぶ機会が求められています。
（※R２年「⽇本の⾷⽂化等実態調査」 報告書）
24年間にわたり天然活魚専門の料理店として日本料理文化を伝えてきた「さかな波波」では、料理人志望者や創業予定者向けの料理教室を2021年より開催、技術継承に取り組んでいます。今回の企画では、子どもたちに市場の活気や魚の命をいただく大切さ、本物の日本食文化に触れていただくことで、“食”への関心を育み、日本の魚食文化を未来へつなげることを目的としています。
■ 本プログラムの3つの特長
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1.【市場の裏側】 |
一般客は通常入れない早朝の京都市中央卸売市場に同行。競り場の活気と、プロの買い付けを間近で見学します。 |
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2.【名工の目利き】 |
「どの魚が一番美味しいか？」。現代の名工が、天然と養殖の見分け方や、旬の魚を選ぶ「プロの眼」を伝授します。 |
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3.【一生モノの技術】 |
自分の顔より大きい魚を、プロ仕様の包丁を使い自らの手で捌きます。板井氏が一人ひとりの手を添えて指導します。 |
■ 夏休みの自由研究を1日で完結！
参加者には、市場で学んだ「魚のひみつ」や「捌く手順」をまとめられる特製ワークシート（仮）を配布。写真撮影も可能で、提出用レポートをその日のうちに仕上げられる構成となっています。
■ 開催概要
京都府認定「現代の名工」と行く 親子市場見学＆魚捌き究極体験
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【開催日時】 |
7月18日（土）～8月29日（土）の毎週金・土曜日 ※受講者のご都合に合わせて日程を決定しますので、取材の場合は事前にお問い合わせください。 |
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【開催場所】 |
京都市中央卸売市場、および 天然物活魚料理 さかな波波 |
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【対象】 |
小学生〜中学生の親子 |
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【内容】 |
市場見学 魚の目利き講座 魚捌き体験 食育講話 実食体験 |
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【定員】 |
各回1グループ限定（最大8名まで） |
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【参加費】 |
1グループ20,000円（貸切市場見学料金）＋大人1名12,000円、子ども1名8,000円 ※20,000円（貸切市場見学料金）は参加人数にかかわらず同一料金 ※天然魚材料費及び軽食費込み |
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【当日の流れ】 |
6:00 市場集合（京都中央卸売市場 第一市場 花屋町駐車場棟） 8:00 さかな波波にて料理教室スタート （京都市中京区麩屋町二条下ル尾張町231番地 麩屋町ビューハイツ内） 10:00 実食 11:00 終了 |
【講師プロフィール 詳細】
板井保 （さかな波波 店主）
京都市生まれ。8歳の時に父親が蒸発し、母子家庭で育つ。幼い頃から家計を支えるため働く意識を持ち、中学卒業後、料理の道へ。レストランに入社し、洋食の基礎を学びながら修業を重ね、21歳で調理師免許取得。その後、12年間にわたり料理技術だけでなく、店舗運営や経営についても学び、独立への礎を築く。
さらなる料理の可能性を求め、28歳で「天然活魚直送 割烹 大和丸」に入社。天然魚の本当の美味しさ、日本料理の奥深さに強い衝撃を受ける。漁港直送の仕入れノウハウを学び、魚の目利き、捌き、熟成、扱い方に至るまで徹底して研鑽。日本料理の食材という枠を超えた、“魚料理そのもの”の技術と知識を磨き上げた。
37歳で「天然活魚料理 さかな波波」を開業。福井県、兵庫県、島根県・隠岐の島、新潟県・佐渡島、三重県、淡路島など、日本海を中心とした全国各地の漁港との独自ルートを自ら開拓。季節ごとの天然魚を追求し、扱う魚種の幅をさらに広げる。
2022年には店舗を全面リニューアル。フルオープンカウンターを設え、お客様との会話から、即興で料理を組み立てるスタイルを確立。素材本来の味を最大限に活かした、素朴で力強い魚料理を提供。刺身や焼き物、煮物など多彩な料理で食通を魅了している。
主な受賞・役職など
令和三年 厚生労働大臣表彰（日本料理調理人）
令和三年 京都府「現代の名工（京の名工）」受賞
食品衛生功労者 京都府知事表彰
食品衛生功労者 京都市長表彰
日本料理専門調理師・調理技能士
日本調理師連合会 師範状取得
京都府調理師会 会長表彰受賞
日本調理師会 会長表彰受賞
専門調理師・調理技能士 食育推進委員認定
京都府調理師会 理事
中立売料飲組合 理事
■ 店舗概要
さかな波波
住所：京都市中京区麩屋町二条下ル尾張町231番地麩屋町ビューハイツ内
フルオープンカウンターの座席
名工による包丁さばきを眺めながら、その日の旬の魚を堪能できます。
夏の名物「特製はもサンド」
近海物活〆はもを丁寧に骨切りし、二枚重ねでフライに。マヨネーズや梅肉ソースも自家製無添加。国産小麦特製パンを、波波はもサンド専用の厚さにカット、はもとバランスもバッチリです。
旬の魚にこだわった料理
市場にて厳選した天然物を主に、お客さまのお好みを伺いながら、魚の旨味を最大限に引き出す料理を提供します。写真は天然物活〆桜鯛しゃぶしゃぶ
料理教室
料理人希望者、本格的な魚捌きを知りたい方などに向け、料理教室を開講しています。
＜店舗＞
営業時間： 17:00～22:30
定休：日曜、月曜（ただし日曜日は貸し切り・事前予約により営業）
＜料理教室＞
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