福井の夏は、鯖から始まる。半夏生の焼き鯖と、鯖街道が育てた保存食

オウデム株式会社（福井県福井市・代表取締役 佐々木祐貴）は福井県内の企業4社と共に2022年4月からコンソーシアム「ALL FUKUI」を運営しています。ALL FUKUI が共同運営する食とビジネスの交流拠点、福井のアンテナショップ「ふくい食の國291」（銀座）において、福井の郷土食である「鯖」について、食べ比べ検証を行いました。

コンテンツの経緯

7月2日ごろ、暦の上で「半夏生（はんげしょう）」と呼ばれる日があります。福井——とくに大野市周辺の人にとっては、この日に鯖を丸ごと一本焼いて食べるという風習が江戸時代から続いています。大野藩の殿様が田植えで疲れた領民をねぎらって焼き鯖を配ったのが由来と伝えられ、土用の丑の日にうなぎを食べるように、福井では半夏生に鯖を食べるのです。

なぜ福井に、これほど鯖の文化が根づいたのか。その答えが「鯖街道」です。若狭・小浜から京都へと続く、海産物を運んだ約80kmの山越えの道。歩いて運ぶうちに塩がなじみ、京に着くころに食べごろになる——そんな鯖を運ぶ知恵が、福井に「鯖を塩で締める・漬ける・干す」という保存文化を根づかせました。

福井の代表的な発酵食「へしこ」も、鯖街道の延長線上にあります。しかし、いざ「鯖」を買おうとすると、へしこだけでも複数のメーカーが並び、鯖缶、加工品、調味料まで含めるとその種類は膨大。

「福井の鯖ってどれを選べばいいの?」

「へしこって食べたことないけど、くどいの?」

「鯖缶って、そんなに違うの?」

来店者の声をきっかけに、スタッフ自身が福井の鯖商品の一斉比較を企画しました。

生の姿から、発酵させて、炙って、パスタソースになって、缶詰になって、マヨネーズにまで化けていく。ひとつの「鯖」がここまで多彩な姿になっている土地は、福井以外にありません。福井に行っても、これだけの鯖加工品を一度に見比べられる場所はなかなかありません。

「ふくい食の國291」で一気に鯖を食べ比べた結果、ぜひご覧ください。

今回紹介する商品

【へしこ】鯖街道が生んだ発酵食

• 越前水産　さばのへしこ 1本

•  越前水産　へしこスライス刺身 10枚

•  福丸フーズ　鯖へしこ 半身（ピロール米糠）

•  だいらや　昆布へしこ

【へしこ、化ける】発酵食が広がる加工品

• 越前田村屋　鯖のへしこ ペペロンチーノ

• 越前水産　炙り鯖のへしこラー油 

• まちづくり小浜　へしこバーニャカウダ

【鯖缶・鯖ソース】洋にも和にも化ける鯖

• 福井缶詰　強健サバ缶（アマニ油入り）

•  若廣　Sabastian（サバスチャン）

•  若廣　Sabanaise（サバネーズ）

【おつまみ・ふりかけ】そのまま食べる鯖

• 敦賀ワークス株式会社　焼きさばジャーキー

•  敦賀ワークス株式会社　そのまま食べる 焼き鯖削り節

•  北前船のカワモト　ソフトふりかけ ザ・さばめし

コンテンツの特徴 

こちらのコンテンツでは、上記のように「生のへしこ」から「サバマヨ」まで、福井の鯖文化を象徴する全14種類を、実際に店舗スタッフや来客者に試食してもらい、リアルな感想と共に紹介しています。

また、

• 半夏生鯖と鯖街道の歴史・文化背景 

• へしこの食べ方（大根スライスと合わせる、炙る、パスタソースに使う）

•  鯖缶が”缶詰らしくない”と言われる理由

•  サバマヨ（Sabanaise）を美味しく食べる方法

にも言及して、福井の郷土食「鯖」の奥深さを検証しています。

福井で買える場所はバラバラ・・・東京ならここでまとめて 

これらの鯖商品は福井県内で作られ、福井の一般家庭で親しまれています。福井で「へしこ、どこの?」と聞くと「うちは○○のやつ」と、それぞれの家に”推しのへしこ”があるほどです。

でも、福井まで行って購入するのはなかなか難しい。福井に行っても、へしこは小浜、鯖缶は小浜と福井市、加工品は越前や三国と、それぞれ別の地域・別のお店で作られているので、こんなに色々なメーカーを一気に見比べることはできません。

今回、ここまで多くの鯖商品を一気に食べ比べできたのは、銀座にある福井のアンテナショップ「ふくい食の國291」だからこそなんです。

半夏生（7月2日ごろ）にちなんで、福井の鯖文化が気になった方は、ぜひnoteの記事をご覧ください。

取材受付のご案内

福井のアンテナショップ「ふくい食の國291」では、鯖特集コンテンツや、福井の郷土食、鯖街道の文化、特産物についての取材をお待ちしております。

福井の郷土食といえば「鯖」。

土用の丑の日に鰻を食べるように、福井では半夏生に鯖を食べる風習が江戸時代から続いています。鯖街道が生んだ保存食「へしこ」から、若い世代に人気の「サバマヨ」まで、これほど多様な鯖の加工品が揃うお店が銀座にあります。

■ FUKUI ANTENNA SHOP 291
https://www.fukui291.jp/

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