— 愛媛県、長野県に続き、第三章の舞台は岩手県へ —
ジョルジオ アルマーニ ジャパン 株式会社のプレスリリース
ARMANI/RISTORANTE（アルマーニ/リストランテ）は、シェフ自ら日本各地を訪ね、その土地に息づく食文化や価値観と向き合いながら、食材をイタリア料理で再構築し、次世代へとつなげていくプロジェクト「47 Roots」を展開しています。
本プロジェクトでは、食材だけでなく、その土地に根づく手仕事や技術、人々の暮らしの中で受け継がれてきた知恵や価値観にも光を当てています。エグゼクティブシェフのブルノ・昼間が出会いと対話を重ねながら、それらの本質を見極め、料理としての表現を探求します。土地がもつ多様な要素は一皿の中で新たな文脈へと編み直され、アルマーニ/リストランテの感性によって、現代的な料理として結実していきます。
第三章「岩手県」
厳しい自然を受け入れ、今あるものの価値を見つめ、未来へつなぐ
三陸の海から広大な大地まで、豊かな自然に囲まれた岩手県は、冷たく湿った風「やませ」をはじめとする厳しい自然条件と向き合いながら、人々の暮らしや食文化が育まれてきた土地です。
その限られた環境の中で、土地が与えてくれるものを見つめ、知恵や技術を積み重ねながら、次の世代へと伝統をつないできました。そこには、華やかさや豊かさを表面的なものだけで捉えるのではなく、“未来のために、今日やるべきことを静かに積み重ねる”という、岩手ならではの慎ましさがあります。その姿勢には、本質を見つめ、新たな美しさを生み出してきたジョルジオ アルマーニの哲学にも通じる美意識があります。こうした土地の風土や食文化との出会いを、アルマーニ/リストランテでは一皿ごとに丁寧に表現しました。
岩手での出会いを通して、シェフ ブルノ・昼間が料理として捉えたのは、静けさの中にある力強さです。一見すると控えめに見える風景や食材、その背景にある人々の営みには、時間をかけて育まれてきた確かな強さがありました。彼は、そうした岩手の奥にあるものに目を向け、素材や土地がもつ個性をそのまま再現するのではなく、異なる角度から捉え直すことで、新たな表情を引き出していきます。
コースは、岩手県に根づく雑穀文化や三陸の海の恵みに着想を得たアミューズから始まります。続く一皿は、宮古のホタテが主役に、ホタテをソースで覆うことで、素材の華やかさではなく、その奥にある魅力に目を向け、引き出す構成に仕上げました。コースの締めくくりには、岩手の豊かな実りを生かしたデザートが登場し、この土地に受け継がれてきた知恵と風土を感じる余韻へとつなげます。
一皿に刻まれた土地の記憶と、アルマーニが貫いてきた信念が織りなす「47 Roots」。
自然と共に生き、その恵みを受け入れながら、新たな価値を未来へとつないでいく岩手県の姿を、一皿の料理を通して表現します。日本とイタリア、それぞれの土地に息づく風土と文化が出会う旅は、次の土地へと続いていきます。
＜ メニュー紹介 ＞
【AMUSE（アミューズ）】
手県産のスルメイカをカルパッチョに仕立て、自然な甘みとしなやかな食感を引き立てた一皿です。合わせるのは、岩手県の雑穀文化を象徴するアワとイナキビ。茹でた後、シチリア産エクストラバージンオリーブオイルで味付けし、イカの旨味に穀物の素朴な風味を重ねました。海の恵みと大地の恵みが調和する、軽やかなアミューズです。
【AMUSE（アミューズ）】
岩手県の食材だけで仕立てたブルスケッタを現代的に解釈した一皿です。岩手県北部のナラの木からつくられた食用炭をパンに加え、香ばしさと深みを与えました。上には豚の生ハムと山地酪農の牛乳からつくられたダブルクリームチーズを重ね、熟成による旨味とミルクのやさしいコクを表現しています。岩手の森、大地、海の恵みを一皿に重ねたアミューズです。
【CREMA DI FAGIOLI（白いんげん豆のクレーマ）】
トスカーナ山間部・ガルファニャーナに伝わる豆と穀物のスープから着想を得た一皿です。白いんげん豆をにんにくとセージとともに炊き上げ、イタリア産ラルドとローリエを使ったソフリットで奥行きを加えました。仕上げにはセージオイルとフライドセージを添え、やわらかな口当たりと香り豊かな余韻を生み出しています。
【SCALLOP＆SMOKED POTATO（帆立 燻製じゃがいも）】
岩手・宮古への旅で出会ったホタテから生まれた一皿です。貝柱はグリルし、ヒモはエシャロット、トマト、オリーブオイルとともにゆっくり火を入れ、イタリアのトリッパ仕立てにしました。ホタテを覆うのは、岩手県産じゃがいもを牛乳とクリームとともに燻製したなめらかなソース。主役をあえて覆い隠すことで、素材が持つ奥行きのある魅力に目を向けています。エメラルドグリーンのパセリオイルには、浄土ヶ浜で出会った海の風景を重ねました。
【GUINEA FOWL MEZZELUNE（ホロホロ鳥のメッゼルーネ）】
岩手の伝統料理「ひっつみ汁」から着想を得た一皿です。ホロホロ鳥は一羽を余すことなく使い、脚と内臓はコンフィに、胸肉は細かく刻みイタリアンソフリットと合わせてパスタに包み込みました。煮詰めたスープとエクストラバージンオリーブオイル、黒胡椒で仕上げることで、素材の旨味を丁寧に引き出しています。
【SANMA（秋刀魚）】
三枚におろした岩手県産のサンマで、藁焼きにしたナスを包み込み、さらに炭火で焼き上げた一皿です。藁と炭、二つの火が生み出す香りがサンマの豊かな脂を引き立てます。合わせるのは、イタリアのカルピオーネの技法で仕立てた岩手県産カボチャ。酸味と甘味のバランスが、秋の味覚に軽やかな広がりをもたらします。
【TANKAKU BEEF（短角牛）】
岩手手県産の短角牛はプランチャでシンプルに火を入れ、岩手に伝わる製法でつくられた野田塩で味付けすることで、肉本来の個性を引き立てています。合わせるキノコには、プランチャ、炭火、マリネ、フリットなど異なる技法を施し、多彩な表情を引き出しました。短角牛からつくったソースと少量のマルサラが、味わいに深みを加えています。
【YAMA BUDO（山ぶどう）】
岩手の山ぶどうが持つ力強い酸味と濃厚な果実味を生かしたプレデザートです。ソルベに仕立てた山ぶどうに、生のぶどうと紫蘇、ライムのジュレを合わせました。ハーブと柑橘の香りが果実の魅力を引き立て、薄いシュガークリスプが軽やかな食感を添えます。
爽やかな酸味と果実の生命力を中心に構成し、デザートへとつながる軽やかな一皿に仕上げました。
【APPLE（りんご）】
岩手で出会ったりんごから生まれた一皿です。薄くシート状にしたりんごにキャラメルを重ね、レモンと野田塩のシロップに浸して焼き上げました。さらに生のりんごとアマレットソースを添え、一つの果実から異なる味わいと食感を引き出しています。岩手県産の和くるみとバニラアイスクリームを合わせ、温と冷のコントラストが余韻を広げます。
＜ 「47 Roots」 OMAKASE IWATE概要 ＞
提供期間：9月16日（水）～ 12月6日（日）まで
料金：OMAKASE LUNCH / DINNER : 19,000円, 29,000円（税込・サービス料別）
予約サイト：https://www.tablecheck.com/ja/shops/armani-restaurant-ginza/reserve
予約専用番号：050-3605-5555
※仕入れ状況により内容が一部変更となる場合があります。
※コースにより費用が異なりますため、詳細は予約サイトをご確認ください。
＜レストラン概要＞
デザイナー、ジョルジオ・アルマーニの美学が息づくファインダイニング。ミラノ、パリ、ドバイ、ニューヨーク、東京の5都市に展開し、洗練されたモダンイタリアンを提供しています。各店で伝統と革新が融合した料理を追求する一方、東京のアルマーニ/リストランテでは、イタリアの伝統料理に日本の旬の食材を取り入れ、独自の【47 Roots】シーズナルコースメニューへと昇華。四季折々の味わいを楽しめるそのスタイルは、国内外のゲストから高い評価を得ています。また、11階にはアフタヌーンティーやアペリティーボが楽しめるラウンジバーがあり、様々なシーンで利用いただける空間・サービスを提供しています。
店名(日本語)：アルマーニ/リストランテ
店名(ローマ字)：ARMANI/RISTORANTE
住所：東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
営業時間：水曜日〜日曜日 Lunch 11:30-15:00 (L.O.14:00) / Dinner 18:00-23:00 (L.O.20:00)
定休日：月曜日・火曜日
電話番号：03 6274 7005