南魚沼・佐渡・村上のコシヒカリを磨きたて、炊きたてで。古町の魚河岸にただ一軒残る仕込みを受け継いだ「十三日熟成の焼き鮭」とともに
株式会社 Dawn Dish Projectのプレスリリース
株式会社Dawn Dish Project（本社：新潟県新潟市中央区、代表取締役：大谷 茂）は、2026年9月19日（土）、新潟市中央区・古町の鍋茶屋通りに、お米が主役のごはん屋「越後たくぞう」を開業します。南魚沼・樺野沢、佐渡、村上・山北——県内三つの米どころから届くコシヒカリを、磨きたて、炊きたてで。主菜は、古町の魚河岸にただ一軒残る仕込みを受け継いだ「十三日熟成の焼き鮭」と、村上の銘柄豚・朝日豚の日替わり料理。築七十年を超える元割烹の木造建築を改修し、朝七時に店を開けます。定食は1,800円（税込）から。
お米が主役。
新潟といえば、お米、コシヒカリ。そのお米を主役にしたお店を作りました。うまい米の産地は、県内にいくつもあります。南魚沼の樺野沢、佐渡、そして村上の山北。同じコシヒカリでも、土と水が変われば味が変わります。その日のお米を、磨きたて、炊きたてで。浸水の時間、水加減、そして水そのものまで気を使い、お米がいちばんうまくなる一点を、毎日さがしています。
主菜のひとつは、十三日熟成の焼き鮭
新潟は昔から鮭を多く扱ってきました。塩をあてて寝かせ、時間をかけて旨みに変える——その知恵が、古町の魚河岸にも伝わっていました。いま、その仕込みを続けている魚河岸は、一軒だけになりました。ここでだす鮭は、その唯一残った魚河岸から教わった十三日熟成の焼き鮭です。吊るさず、バットに寝かせて熟成させるのは、乾燥させないため。かつて東京の名店の名物「鮭ハラスご飯」に使われていたのも、この魚河岸の鮭でした。
もうひとつは、朝日豚
朝日の水と大麦で百八十日かけて育てられる朝日豚。臭みがなく、脂に甘みがあるのが特徴です。角煮、焼き焼売、新潟のローカルフードであるタレカツなど、日替わりでお料理を変えてお出しします。角煮と焼き焼売は、日本のラーメン界に革新をもたらしたと評される東京の名店の店主との共同開発です。佐渡をともに巡り、新潟の食材を送りながら、いまも味を詰め続けています。
小鉢は、その季節のもので、七、八種類
神楽南蛮味噌、糸瓜の粕漬、十日町のほっぽろづけ。お米と同じ土地のものは、やはりごはんに良く合います。お味噌汁は、四年熟成と二年熟成の味噌を合わせて。どれも、ごはんを引き立てる名脇役です。
地元の人は、毎日食べ慣れている。当たり前すぎて、誰も言わなかった。そのうまさを、あらためて
築七十年の元割烹を改修した空間
店があるのは、花街として栄えた鍋茶屋通り。築七十年を超える木造建築を、壊さずに改修しました。一階は曲線を描く木のカウンターと、釜が見えるオープンキッチン。二階は七十年前の小屋組みを現しにした天井と土壁。吹き抜けには、三百年の歴史を持つ長岡・小国和紙の灯籠を吊るしています。雪解け水で育つ米、雪深い土地の漬物、雪にさらして漉く和紙——雪国の一本の筋が、料理から灯りまで通った店です。
定食メニュー（すべて税込）
熟成焼き鮭定食 1,800円
熟成焼き鮭定食（ハラス） 2,200円
朝日豚の角煮定食 2,300円
タレカツ定食 1,800円
焼き焼売定食 1,800円
のど黒塩焼き定食 3,800円
店舗概要
店名：越後たくぞう
所在地：新潟県新潟市中央区古町通8番町1436
電話：025-210-0011
営業時間：7:00〜10:00、11:00〜14:00
定休日：火曜日・他
席数：58席（1階30席・2階28席）
開業日：2026年9月19日（土）
公式サイト：https://echigo-takuzo-lp.dawndishproject.com
Instagram：@echigo_takuzo
会社概要
社名：株式会社Dawn Dish Project（DAWN DISH PROJECT Inc.）
所在地：〒951-8116 新潟県新潟市中央区東中通1番町186-1 GNSビル2F
代表取締役：大谷 茂
事業内容：飲食店の運営（海鮮居酒屋 魚魯こ／練馬鳥長・新潟／魚とシャリ UROKO／ニイガタ ピッツェリア ベントエマーレ／越後たくぞう）
公式サイト：https://dawndishproject.com
本リリースに関するお問い合わせ
株式会社Dawn Dish Project 広報担当
メール：info@ddpinc.co.jp
電話：025-211-6148（本部）