有限会社Coltiveのプレスリリース
― 熟成の「余韻」と、70年以上受け継がれる「火」。二つの肉文化が出会う3日間 ―
「熟成の余韻」と「バスクの火」— 二つの肉文化が、大阪・法善寺で出会う
2026年10月28日（水）から30日（金）までの3日間、大阪・法善寺にて、スペイン・バスク地方のステーキレストラン「Casa Julián（カサ・フリアン）」と、大阪「㐂舌 韻（きたん いん）」による特別なコラボレーションイベント「The Rare Tour Osaka 2026」を開催いたします。
今回のThe Rare Tour Osakaの主役となるのは、異なる土地で育まれてきた二つの肉文化です。
大阪・法善寺横丁の「㐂舌 韻（きたん いん）」が追求してきたのは、熟成によって和牛の個性を引き出し、口にした後まで続く香りや旨味の「余韻」を表現すること。スペイン・バスク地方トロサの「Casa Julián（カサ・フリアン）」が受け継いできたのは、牛肉、塩、そして火というシンプルな要素を突き詰め、牛肉そのものの力強さを引き出すステーキ文化です。
㐂舌 韻 ― 熟成によって生まれる「余韻」
大阪・法善寺横丁に店を構える「㐂舌 韻」は、オーナーシェフ・竹下弘行氏が熟成和牛の可能性を追求する、10席のカウンターレストランです。店名の「韻」には、竹下氏が肉料理で大切にしている考え方が込められています。「㐂舌（きたん）」という名には、「舌が喜（㐂）ぶ」という思いが込められています。そして「韻」では、その喜びが食べた瞬間だけで終わらず、記憶に残る「余韻」となることを目指しています。
「お肉を舌にのせた時に感じる食感の『韻』と、追って薫るお肉の香りの余韻を、ゆったりと感じていただきたい」
肉を口にした瞬間だけではなく、その後に広がる香り、旨味、食感までを一つの体験として届けること。そのために竹下氏は、産地、生産者、血統、部位、肉の状態を見極めながら熟成を施し、それぞれの和牛が持つ個性に向き合っています。
店内は、約120年前から続いた伝統ある日本料理店の跡地をリノベーションした空間。歴史ある法善寺横丁の中で、ゲストの目の前で料理を仕上げるライブ感のあるカウンターを中心に、料理、香り、所作、会話、器、空間まで含めた食体験を提案しています。
Casa Julián ― 1951年から受け継がれる「火」
一方、Casa Juliánの料理を象徴するのは「火」です。
Casa Juliánは1951年、スペイン・バスク地方トロサでJulián Rivas（フリアン・リバス）によって創業。その後、Matías Gorrotxategi（マティアス・ゴロチャテギ）が店を受け継ぎ、現在のCasa Juliánを象徴する独自のグリル技術を磨き上げました。その代表料理が、厚切りの牛肉を炭火で焼き上げる「Txuleta（チュレタ）」です。
Casa Juliánでは、6～9年ほど育てられたヨーロッパの成熟牛を厳選。地中海の海塩を大胆に振り、専用のグリルを使って炭火で焼き上げます。一見すると極めてシンプルだからこそ、肉の状態を見極める経験、火との距離、温度、タイミングといった職人の技術が求められます。創業者Julián RivasからMatíasへ、そして現在はその息子Xabier “Xabi” Gorrotxategiへ。Casa Juliánでは、メニュー、技術、店の佇まいなど、その本質を変えることなく次の世代へ受け継ぐことを大切にしています。
70年以上にわたり受け継がれてきた「火」と向き合う技術と哲学が、今回大阪へやってきます。
Casa JuliánはWorld’s 101 Best Steak Restaurants 2025 世界第7位、Guía Repsol 2024「2 Soles」を獲得しています。
「融合」ではなく、二つの哲学を一つのコースに今回のコラボレーションが目指すのは、日本とスペインの料理を単純に融合させることではありません。㐂舌 韻には、熟成によって和牛の香りや旨味を引き出し、その「余韻」を楽しむという考えがあります。Casa Juliánには、1951年から受け継がれてきた火入れによって、成熟牛の個性を引き出す文化があります。
熟成と火。
和牛とTxuleta。
大阪とトロサ。
それぞれの違いを消すのではなく、互いの哲学と技術を尊重しながら、一つの食体験をつくること。
イベントでは、両店のアイデンティティを表現する全6品の特別コースとワインペアリングを予定しています。大阪・法善寺横丁を舞台に、3夜限りのコラボレーションが実現します。
㐂舌 オーナーシェフ・竹下弘行氏 コメント
「Casa Juliánは、70年以上にわたり自分たちのスタイルを守りながら、牛肉と火に向き合い続けてきたレストランです。私たち㐂舌 韻も、和牛を口にした瞬間だけではなく、その後に残る香りや旨味、食感の“余韻”まで楽しんでいただくことを大切にしてきました。
日本とバスクでは牛肉も文化も違い、熟成と火というアプローチも異なります。ただ、良い肉を見極め、その肉が本来持っている個性をどう引き出すかという部分には、共通するものを感じています。
2025年にはThe Rare Tourを通じて香港で私たちの和牛への考え方を伝える機会をいただきました。今回はCasa Juliánの皆さんを大阪、そして私たちのホームである法善寺に迎えます。
お互いを同じものにするのではなく、それぞれの個性を残したまま一つのコースをつくる。その違いと余韻を楽しんでいただける3日間にしたいと思っています」
㐂舌 オーナーシェフ
竹下弘行
開催概要
イベント名： The Rare Tour Osaka 2026 — 㐂舌 韻 × Casa Julián
開催日： 2026年10月28日（水）・29日（木）・30日（金）
時間： 第1部 17:00～／第2部 20:30～
定員： 各回20名限定（全6回）
会場： 㐂舌 響（KITAN HIBIKI）／大阪・法善寺横丁
内容： 両店による全6品の特別コースとワインペアリング
料金： お一人様 40,000円
ご予約： 㐂舌 韻へのお電話にて承ります。
Casa Julián of Spain Joins KITAN IN for The Rare Tour Osaka 2026Three-Night Collaboration in Osaka, October 28–30
Two approaches to beef: Japanese Wagyu ageing and traditional Basque charcoal grilling.
OSAKA, JAPAN — From October 28 to 30, 2026, Osaka restaurant KITAN IN will collaborate with Casa Julián, the established steakhouse from Tolosa in Spain’s Basque Country, for The Rare Tour Osaka 2026.
Taking place at KITAN HIBIKI in Osaka’s Hozenji district, the event will feature a six-course menu developed by both restaurants, accompanied by a selected wine pairing. Two seatings will be held each evening, with a maximum of 20 guests per seating. The collaboration brings together two approaches to preparing beef: KITAN IN’s work with aged Japanese Wagyu and Casa Julián’s traditional charcoal grilling of mature European cattle.
KITAN IN — Exploring the Character of Aged Japanese Wagyu
Located in Osaka’s historic Hozenji Yokocho, KITAN IN is a ten-seat counter restaurant led by owner-chef Hiroyuki Takeshita. The restaurant specializes in aged Japanese Wagyu, with an emphasis on understanding the characteristics of individual cattle, cuts, and ageing conditions. Chef Hiro works closely with producers and carefully selects beef based on its origin, bloodline, quality, and suitability for ageing. His approach focuses on developing the meat’s flavour, aroma, and texture while maintaining its natural characteristics.
The restaurant’s name, “IN” (韻), refers to the qualities of beef that can be appreciated after tasting, including its aroma and the way its flavour develops on the palate.
KITAN IN occupies a renovated property formerly used as a traditional Japanese restaurant, with a history dating back approximately 120 years. Its counter-style dining format allows guests to observe the preparation and finishing of dishes, with particular attention given to service, presentation, and seasonal ingredients.
Casa Julián — Traditional Basque Grilling Since 1951
Casa Julián was founded in 1951 by Julián Rivas in Tolosa, a town in Spain’s Basque Country known for its tradition of grilled beef. The restaurant was later taken over by Matías Gorrotxategi, who developed the grilling methods that remain central to Casa Julián today. His son, Xabier “Xabi” Gorrotxategi, continues the family tradition.
Casa Julián is particularly known for its Txuleta, a thick-cut steak prepared over charcoal.
The restaurant selects mature European cattle, generally between six and nine years old, and seasons the beef with Mediterranean sea salt before cooking it on a specially designed charcoal grill.
Its cooking method places particular importance on the quality and condition of the beef, heat control, and precise grilling techniques. The menu and preparation methods have remained closely associated with the restaurant’s original approach.
Casa Julián was ranked No. 7 in the World’s 101 Best Steak Restaurants 2025 and was awarded Two Soles in the Guía Repsol 2024, one of Spain’s established restaurant guides.
Two Restaurants, Two Approaches to Beef
The collaboration is built around the differences between Japanese Wagyu and mature European beef, and the techniques used by each restaurant. At KITAN IN, ageing is used to develop the characteristics of Japanese Wagyu, with an emphasis on flavour, aroma, and texture.
At Casa Julián, charcoal grilling is central to the preparation of mature European cattle, using controlled heat and minimal seasoning to bring out the qualities of the beef. Rather than combining these methods into a single cooking style, the six-course menu will present the individual approaches of both restaurants within one dining format.
Comment from Chef Hiro of KITAN
“Casa Julián has maintained its approach to preparing beef for more than 70 years, with a strong focus on the relationship between the quality of the meat and the way it is cooked.
At KITAN IN, we work primarily with aged Japanese Wagyu, paying close attention to how ageing affects its flavour, aroma, and texture.
Although we work with different types of beef and use different techniques, I believe both restaurants share an interest in understanding the meat and preparing it in a way that best reflects its characteristics.
In 2025, we had the opportunity to participate in The Rare Tour in Hong Kong and introduce our approach to Japanese Wagyu to an international audience.
We are pleased to welcome the Casa Julián team to Osaka this year and look forward to presenting a menu that reflects the individual styles of both restaurants.”
Hiroyuki Takeshita
Owner-Chef, KITAN
About The Rare Tour
The Rare Tour is an international dining series bringing together chefs and restaurants recognized for their work with beef.
Organized in connection with the World’s 101 Best Steak Restaurants, the series creates opportunities for participating restaurants to collaborate across countries and culinary traditions. Previous editions have taken place in cities including London, Hong Kong, Tokyo, Singapore, and Melbourne, bringing together established chefs and steak restaurants from different parts of the world.
Event Information
Event: The Rare Tour Osaka 2026 — KITAN IN × Casa Julián
Dates: October 28–30, 2026
Seatings: 5:00 PM and 8:30 PM
Capacity: 20 guests per seating
Venue: KITAN HIBIKI, Hozenji, Osaka, Japan
Menu: Six-course collaborative menu with selected wine pairing
Price: ¥40,000 per person
Reservations: By telephone directly with KITAN IN