株式会社ワンダーテーブルのプレスリリース
■取組み背景
近年の赤身ステーキブームで都内を中心に多くのステーキレストランが開業しています。しかし、そのほとんどは、米国産か豪州産の牛肉を使用しており、上質な国産赤身肉を提供する店舗は僅かしかありません。そこで当社では、上質な和牛の赤身肉を安定的に確保する方法を模索し、2015年より様々な取組を始めました。その一つが、「短角牛」の仔牛を自社で購入し、岩手県山形町の飼育業者に飼育を委託する取組です。当社の各レストランにおいて試験的に販売を行った結果、お客様からも高評価を得ることができました。数量限定ではございますが、ユニオンスクエアートウキョウ、丸の内バルバッコアクラシコ、モーモーパラダイス歌舞伎町本店にて販売中です。
■短角牛とは
短角牛は和牛の一種で、和牛全体の0.5％しか流通されない希少な牛です。自然交配と自然放牧によって健康的に育った短角牛の肉質は、ジューシーで噛むごとにおいしさが広がる上質な赤身肉です。
１）希少な品種
日本の和牛には、黒毛和牛、赤毛和牛、無角和牛、そして短角和牛の4種類があります。（この4種類以外は正式な和牛とは言えません。）国内の和牛流通量をみると、黒毛和牛が98.2％とほとんどで、赤毛和牛が1.3％、短角和牛が0.5％、無角和牛は全く流通していません。（平成29年のデータ）。従って、短角和牛は国内流通において最も希少なプレミアム牛なのです。
２）健康的な育成
短角牛は和牛の中で唯一、交配も出産も人の手を借りず自然のままで行います。また、出産後しばらくの間は自然放牧で育てられるため、運動量も豊富で健康的な牛として育ちます。短角牛は主に東北と北海道で年間7,500頭が生産され、当社が飼育委託している岩手県山形町では、毎年370頭が生産されています。
３）美味しさの特徴
短角牛の肉質は脂肪分が少ない高タンパクの赤身肉です。黒毛和牛の格付けがA5～A4であるのに対し、短角牛の格付けはA2～B2です。旨味となるアミノ酸をたっぷり含み、ジューシーで噛むほどに美味しさが口の中に広がります。後味にいやな脂っぽさは残りません。
■究極の短角牛をめざし
当社では、市場のセリで目利きにより選ばれた仔牛を購入しています。更によりよい肉質にする為、独自の配合飼料で肥育したり、屠殺する月齢を変えたりして、最高の品質を探求し続けています。
【「短角牛」メニュー】
現在、既に提供されている「短角牛」を使ったお料理は二つあります。一つはニューヨーク料理「ユニオン スクエア トウキョウ」のステーキです。専用のグリラーを使って、旨味を閉じこめながら丁寧に焼き上げた逸品です。もう一つは六本木ヒルズと高輪にある「オービカ モッツァレラバー」です。繋ぎを一切使わずに作ったパテは、独特の歯ごたえとジューシーさが特徴です。この二つのお料理に加えて、2018年度は、シュラスコ料理専門店「バルバッコア」やしゃぶしゃぶ・すき焼き専門店「モーモーパラダイス」等、牛肉を扱うブランドを中心に「短角牛」のフェアを開催していきます。
＜提供中店舗＞
■ユニオン スクエア トウキョウ
調理方法：ステーキ
使用部位：サーロイン、リブロース、ヒレ
その他：詳細は店舗WEBをご覧ください。（http://www.unionsquaretokyo.com/）
■オービカ モッツァレラバー 六本木ヒルズ店、高輪店
調理方法：ハンバーガー
使用部位：ネック、すね、トモズネ
その他：詳細は店舗WEBをご覧ください。（http://obica.jp/）
＜提供予定店舗＞
■モーモーパラダイス 歌舞伎町本店
調理方法：しゃぶしゃぶ／すき焼き
使用部位：肩ロース、バラ（ブリスケット）
時期：2018年秋
■バルバッコア 丸の内店
調理方法：シュラスコ
使用部位：内モモ、ランプ、イチボ、肩バラ（トウガラシ）
時期：2019年春
【株式会社ワンダーテーブル】
株式会社ワンダーテーブルは、国内51 店舗、海外67店舗の飲食店を展開しています。しゃぶしゃぶ・すき焼き食べ放題「鍋ぞう」やビアレストラン「YONA YONA BEER WORKS」などの自社ブランドを国内外で展開する一方、アメリカンローストビーフ専門店「ロウリーズ・ザ・プライムリブ」、シュラスコ料理専門店「バルバッコア」、モッツァレラバー「オービカ モッツァレラバー」などの著名な海外ブランドを誘致しています。