株式会社文藝春秋のプレスリリース
東京・目黒で9年連続ミシュラン一つ星を獲得しているイタリアン「Restaurant L’asse（ラッセ）」のオーナーシェフ・村山太一さん。
コロナ禍で多くの飲食店が営業自粛に追い込まれ、経済的に苦境に立たされている中、同店も自粛営業を余儀なくされました。ところが村山さんは以前から飲食店の経営に危機感を抱き、自分の店を切り盛りする傍ら、3年前からイタリアンの全国チェーン店サイゼリヤに務め、皿洗いをしながら知見を蓄え、やがて究極の個人店向け財務改善、効率化策へとたどり着きました。
そして、その実践により、自粛営業期間中も見事黒字化を達成した、というのです。
その根底には、徹底したスリム化がありました。かつては24席のお店に対して12人が働いていましたが、現在は村山さんを含め4人で営業。徹底した工数管理で従業員の余剰時間も確保、スキルとモチベーションアップのための機会づくりにあててきました。
実はこれが、今回の危機を救ったといいます。若手社員がひそかに温めてきたオンライン販売を内製化する仕組みが完成間近なところまできており、この機に一気に看板メニュー「ラビオリ」の冷凍販売に乗り出し、初日から利益を生んだのです。
もともと筋肉質な店へと生まれ変わっていたラッセは、前年比80％になったら潰れると言われる飲食業界において、すでに前年比30％でも生き残れる体制を実現していたので、余裕を持って、次の展開に舵が切れたのだといいます。
これを好機とばかりに動き出した新規事業計画に安全対策、何より長年考え続けてきた「これからの飲食店の付加価値の作り方」について、徹底してお話し頂きます。
聞き手は、SF作家の小川哲さん。『ゲームの王国』で日本SF大賞を受賞し、『嘘と正典』が直木賞候補となった注目の作家であり、その壮大な小説世界では常に、「あり得たかもしれない未来」を探求しつづけています。
現実を先鋭化し物語を紡ぐ異能の作家と、業界のトップランナーが、想像力と突破力、そして様々な知恵を持ち寄り現実を更新していくためのライブトークです。
【概要】
■配信日時
2020年5月28日(木) 19:30より1時間半程度を予定
＊「Restaurant L’asse（ラッセ）」店内より生配信
■視聴方法
1）Twitterライブ（文藝春秋digitalアカウント@gekkan_bunshun）による無料配信。
2）Zoomウェビナーでの無料視聴（事前及びライブ配信中に村山さん、小川さんへの質問が可能です） 以下のPeatixサイトで無料視聴券を取得してください（限定950名）。
Peatix https://bunshunevent2.peatix.com
＊Zoomウェビナーは、PC、タブレット、スマートフォンで視聴できます。
＊ライブ配信コンテンツにつき、通信状況によって音声、画像が乱れることがございます。
ご了承くださいませ。
■プロフィール
・村山太一（むらやま・たいち）
1975年、新潟県十日町市（旧中里村）生まれ。京都の料亭にて茶懐石を修業。2000年にイタリアに渡る。二つ星2店を経験し、三つ星レストラン「ダル・ぺスカトーレ」へ。シェフであるナディア・サンティーニのもとで徹底的にイタリア料理を学ぶ。最後は副料理長に。2008年帰国。2011年5月12日、オーナーシェフとして独立、「Restaurant L’asse（ラッセ）」をオープン。
・小川哲（おがわ・さとし）
1986年、千葉県生まれ。東京大学大学院総合文化研究科博士課程退学。2015年、『ユートロニカのこちら側』で第3回ハヤカワSFコンテスト〈大賞〉を受賞しデビュー。18年、『ゲームの王国』で第38回日本SF大賞、第31回山本周五郎賞受賞。19年、『嘘と正典』で直木賞候補。