株式会社大源味噌のプレスリリース
～国産原料にこだわり30割麹ものコシヒカリ米麹をたっぷり使用したふくよかな甘味～
超特ぞうに味噌500g、1kg
超特ぞうに味噌500gカップ入
ぞうに味噌500g、1kg
■大阪で1か月90,000食を完売する「超特ぞうに味噌」とは
大源味噌は、大阪の老舗味噌屋として、飲食店やご家庭で使用される味噌を日々提案しています。特に、1997年より20年以上販売し続ける関西風お雑煮に最適な「超特ぞうに味噌」は、年を追うごとに話題を呼び、昨年は1か月限定にも関わらず90,000食を完売するというベストセラー商品です。
「超特ぞうに味噌」は、滑らかの舌触りとふくよかな自然の甘味が際立っています。その味を作り出すには原料へのこだわりと大豆に対する麹の割合(麹歩合)が大きく関係しています。米は京都産コシヒカリを使用し、大豆は京都産大鶴大豆を、塩は兵庫県赤穂産の塩を使用し、通常の白味噌は20～22割の麹歩合のところ、他に類を見ない30割もの米麹を惜しみなく使用しています。原料と麹歩合にこだわりぬいた最高級の白味噌をご堪能いただけます。
【『超特ぞうに味噌』の魅力】
1. こだわり抜いた選りすぐりの原料
2. 麹歩合30割もの米麹を惜しみなく使用した最高級白味噌
3. プロの料理人に愛用される大阪の老舗味噌屋の看板商品
■こだわり抜いた選りすぐりの原料とは
「超特ぞうに味噌」に使用される原料は、米・大豆・塩を一つ一つ選び抜き製造しています。米は京都産のコシヒカリ、大豆は京都産大鶴大豆を使用しています。「大鶴大豆」は国産では最上級の味を誇る大豆です。一年を通じて入手できる数少ない最上級の大豆を贅沢に使用しております。そして塩は兵庫県赤穂産の塩を使用しています。江戸時代から播州赤穂の塩は全国でも名を馳せていました。こだわりのコシヒカリ米と大鶴大豆、伝統ある塩を使用した味噌はまさに至高の味噌です。
■麹割合30割ものまろやかな最高級白みそとは
麹歩合とは、味噌の原料の大豆10に対する米麹の割合の数字を表しております。麹歩合が30割ですと大豆10kgに対して米麹を30kg使用している味噌となります。一般的な熟成期間の長い塩味のきいた赤味噌の麹歩合は10割前後とされていて、通常の白味噌は麹歩合20～22割が一般的です。それに対して「超特ぞうに味噌」の麹割合は30割と惜しみなく米麹を使用しています。通常の麹歩合20割程度の白味噌ですとブドウ糖による甘味が少ないために水飴や甘味料を添加した白味噌が多く存在しますが、人工的な甘味のために“あまったるい”甘さとなり、いわゆる“美味しい”白味噌のお雑煮とは程遠いものとなってしまいます。麹歩合30割の「超特ぞうに味噌」は自然の甘味が十分であるため、水飴などは添加する必要がなく、コシヒカリの米麹をたっぷりと使用することでコストはかかりますが、何とも言えないふくよかな甘味と滑らかな舌触りの関西風お雑煮を味わうことができるのです。
■プロの料理人に愛用される大阪の老舗味噌屋の看板商品
大源味噌は、江戸時代の文政6年(1823年)に創業し、今年で197年の大阪の老舗味噌屋です。あの“世界で一番予約がとれないレストラン”で名を馳せたスペインの『エルブジ』のオーナーシェフ“フェランアドリア”氏をはじめ、ミシュラン三つ星店の六本木『龍吟』様や西麻布『かんだ』様等の有名料理店にてご愛用いただき、錚々たる料理人からの評価に支えられています。
そんな大源味噌が、12月限定で販売する期間限定特別醸造白味噌は、「お正月のお雑煮は大源の超特ぞうに味噌じゃないと。」「子供たちが大源さんのお雑煮を楽しみに正月は帰ってきてくれるのよ。」と沢山のお客様に定評をいただいています。「お友達にあげたらめちゃくちゃ喜んでもらえたのよ。」とギフト利用にも人気を博しています。日本に長く続く味噌文化を伝承し、各地の知られざる美味しい味噌も知ってもらい食べていただける伝道者として、今後も日本全国の味噌蔵とともにお客様に本物の美味しいお味噌を届けてまいります。
【『超特ぞうに味噌』開発の背景】
大源味噌は、江戸時代の文政6年に創業、そんな江戸時代の大阪といえば、“天下の台所”と呼ばれ全国から新鮮で美味しい食品が集まり、以来食の発信地として日本食の発展に貢献してきました。近年でも食い倒れの街と言われ食の都市として高い知名度を誇っています。
ところが味噌に絞り込んで大阪府内の状況を読み解くと、全国の中でも最下位の消費量となっています(※)。消費量が減っている背景には料理をする方が減ったことや家族で食卓を囲む機会が減ってきていることも理由として考えられます。また、お正月のお雑煮は、どうも白味噌のあの甘ったるい甘さが苦手だという声も多く、その理由を探るとどうも麹歩合の低さ(麹歩合20～22割)が原因で、その甘さを補うために水飴や甘味料を添加する白味噌が数多く、その甘さが白味噌離れに繋がっているのではないかと考えました。
そこで自然の良質な米麹の甘さが特徴のより美味しい白味噌を考え、なんと30割麹(大豆10に対して米麹が30)の配合割合で、さらに米と大豆と塩の原料にもこだわった高品質の白味噌を通して、より美味しいお正月のお雑煮を家族で囲む家族団らんをつくるお手伝いがしたいと考え、「超特ぞうに味噌」を開発しました。
この「超特ぞうに味噌」を通して、より多くの方々に、改めて味噌の価値や魅力を発信し、発酵文化を広げていきたいと考えています。(※)総務省家計調査
■商品概要
商品名 ：「超特ぞうに味噌」
麹歩合 ：30割
塩分 ：4.9％
原材料 ：米(京都産コシヒカリ)、大豆(京都産大鶴大豆)、塩(赤穂産)
価格 ：500gガゼット袋 2,052円(税込)
500gカップ 2,160円(税込)
1kgガゼット袋 3,996円(税込)
■店舗概要
会社名 ： 株式会社大源味噌
所在地 ： 大阪府大阪市中央区日本橋2丁目5番6号
営業時間 ： 9:00～18:00(※当面の間 ～17:00)
定休日 ： 日曜日・祝日(※当面の間 水曜臨時休業、
12/23・12/30は営業いたします)
公式通販サイト： https://store.shopping.yahoo.co.jp/daigenmiso/
■企業概要
大源味噌は、伝統の味を現在まで守り続けて197年。大源の味噌は、厳選した材料を使用し、手間ひまを惜しまず作り上げています。ふくよかな甘味が自慢の白味噌をはじめ、濃厚な旨味の本格的赤だし味噌等、有名料亭や著名な寿司屋で昔からご愛用・ご定評いただいているだけでなく、一般家庭でも広くご利用いただいています。特に日本橋本店では世界で初めて(※)味噌のショーケースにジェラートケースを採用し、みそソムリエも5名在籍し多種多様な味噌のセレクトショップとして量り売りによる対面販売を特徴としています。また、お歳暮をはじめ、四季に合わせたご進物としてもご利用いただけます。大源味噌は、幅広いお客様にお喜びいただけるよう、豊富な品揃えで、食卓にこだわりの深い味わいをお届けいたします。(※)当社調べ
大正時代初期
日本橋本店外観
日本橋本店店内(ジェラートケース採用)
■「大源味噌」の今後の展開
世界中から注目されている「和食」ですが、中でもとりわけ味噌を中心とした発酵食品の文化は、国内でも見直されるようになりました。とくに歴史を動かした多くの偉人たちからも愛され日本の食文化を支えてきた「味噌」は、国菌に指定された麹菌により大豆を発酵、熟成させた食品です。その発酵過程で、元来豊富な栄養成分がさらに優れたものになり、そこに味噌独自の機能性成分や旨味が加わります。発酵することで栄養が消化吸収されやすくなるので、腸内環境にも驚くほど良い影響があります。
また、私たちが本店を構える黒門市場や裏なんばというエリアは、飲食店も数多く観光客にも大人気の観光地でもありました。味噌だけでなく発酵食品である甘酒を楽しんでいただきたいと考えて、テイクアウトで冬季は『ほっと甘酒』として展開をしたり、みその加工品として「クリームチーズのみそ漬」や老舗味噌屋が一途につくった「西京みそ漬け」等を提供しています。
今後も、味噌の味を現在の食生活の変化に対応しながら、再定義できるように活動していく予定です。
■会社概要
法人名 ：株式会社大源味噌
所在地 ：大阪府大阪市中央区日本橋2丁目5番6号
代表者 ：代表取締役 安齋 善行
事業内容：味噌の製造販売、貸しスペースの運営
創業 ：1823年(文政6年 江戸時代末期)
資本金 ：1,000万円
URL ：大源味噌公式HP https://daigen-miso.com/