オンキヨー株式会社の技術と創業明治22年三芳菊酒蔵の共同開発した”加振酒”！第一弾はモーツァルトを聞かせた日本酒

創業明治22年、徳島県の蔵元である三芳菊酒造株式会社が日本酒の仕込みの最初から終わりまでを、オンキヨー株式会社のネットワークによりコントロールし、全く同一の仕込みで、加振器 「Vibtone」で振動を加えたものと、加えていないものを同時に醸造しました。今回ご用意する日本酒は「加振酒プロジェクト”壱”ICHI 」

徳島県産山田錦を100％使用した、精米歩合は70％の米と米麹だけの純米酒となります。米だけで造っているからこそ、米本来の旨味、ふくよかなお米の香りが楽しめます。

第１回目の仕込みは４月よりはじまり、2本の日本酒ができあがりました。
音楽はオンキヨー株式会社ハイレゾ配信サイトe-onkyoで配信中で、演奏法にもこだわったモーツァルトの国内ライブ音源になります。タンクに設置したマイクで細かな分析値とともに、化学的に解析すると同時に、この２本の日本酒の味わいを皆様に試していただくというプロジェクトです。

• オンキヨー株式会社開発加振器「Vibtone」とは

加振器（Vibtone）は、振動を利用して音を出すものです。 通常のスピーカーでは振動板を振動させることで音を出していますが、水や湿度が高い環境下での使用には適していません。加振器はパネルなどを振動させることで音を発生させますので、浴室、キッチン、あるい はインターフォンなど防水性、気密性が必要な空間でも設置・音を鳴らすことができるものです。

 

 

今回の研究においても、防水性、気密性を保持した状態でも適切に振動を加えることができます。加振器はスピーカーと違いタンクに直接振動を与えることで、内部の醪に均一に音楽を届けることができます。また、モーターで振動を発生させる単なる振動と異なり、音楽を振動に変換できることで、夢のある商品が生み出せると考えています。

• 三芳菊酒造での醸造

三芳菊酒造は創業明治22年、歴史のある蔵です。蔵のある徳島県の阿波池田は四国の中央に位置し、日本三大河川のひとつ吉野川の上流で、北は阿讃の山並・南は剣山山系の連峰にいだかれた、酒造りに最適の寒冷な地域です。徳島県上勝町棚田 阿波山田錦、徳島酵母、徳島の水を使用し丁寧に醸したお酒です。地酒というものは地域社会に根ざしたものです。三芳菊では原料米のほぼすべてを地元の契約農家さんに作っていただいております。三芳菊酒造が使用しているタンクは4500L のホウロウ製で、古いものなので設計図面等がありませんでした。オンキヨー株式会社さんがベストな加振ができるようにタンクを採寸し、加振器マウントを新規に作成して頂きました。測定頂いた段階でホウロウタンクとの相性がよく、今回特別な処理をせずに好条件で加振が行えました。

三芳菊酒造株式会社

HP:https://miyoshikiku.shop/
〒778-0003 徳島県三好市池田町サラダ１６６１　TEL 0883-72-0053 FAX 0883-72-1158

• 純米酒を選択

 

今回の企画は徳島県産山田錦100%の純米酒でおこないました。精米歩合は70%、あまり磨いていないお米ですが、この精米歩合にした経緯としましては、次のような事前の試みがありました。
三芳菊酒造のすでに出来上がった日本酒の中から、まずは「精米歩合の割合」で何点か選び、加振後の味わいの変化を簡易調査しました。
「精米歩合の割合は40.50.60.70」
加振実験の結果の官能検査では、精米歩合70%の純米に一番変化がでました。それも味わいがまろやかになり、酒質のアップが感じられるような結果になりました。この加振は発酵中におこなったものではないため、直接仕込みとは関係無いのですが、この結果、あまりお米を磨かない純米の仕込みでやってみようということになりました。

• 加振酒は、「濃厚で味わいが深く米の味を強く感じる」味わいとなりました

精米歩合70%の山田錦、総米600キロの仕込みでおこないました。酒母は速醸酒母で、酵母は三芳菊酒造で通常使用している徳島酵母を使用しました。酒母は１本立て、それを２分割して使用しました。

もろみの仕込み直後よりネットでオンキヨー株式会社さんとつながったパソコンにより、加振をコントロールし、上槽まで途切れなく音を流しました。
結果から言いますと、この２本は明らかにちがった結果になりました。もろみ初期の段階から、加振しているもろみが発酵が進み、元気な状態になりました。これは振動により、麹の溶解が促進され、糖化が進み、発酵が活発になったものと思われます。加振酒は、「濃厚で味わいが深く米の味を強く感じる」味わいとなりました。
日本酒のもろみの状態はBMD曲線というグラフで見るのですが、グラフは加振したもろみとの差異が見られます。このため４日目くらいから早くも発酵に差が現れ、その差は最後まで続きました。

加振したもろみはお酒の業界では、前急型といい、早めの発酵をしているということになります。ただ、吟醸などの例もあるように、発酵がどんどん進む方が良いとは限りません。ゆっくりと時間をかけて、糖化、発酵することで美味しいお酒ができることもあるのです。冷蔵庫内２本並んだタンクで同日、同じ仕込配合、温度で仕込む。４月２０日留仕込。 音ありのほうがもろみ前半（１５日目ごろまで）麹と酵母が活発で麹の溶けと酸度のでるスピードが速かったです。

 

発酵においては明らかな差が出ており、上槽までの日数も違ってきましたが、大事なのは嗜好品ですから、味わい、香りなど飲む方のお好みだということです。
同じ条件で同時に仕込んだお酒の飲み比べをぜひお試しいただきたいと思います。

• 加振酒プロジェクト「壱ICHI」飲み比べセット

• 加振酒プロジェクト「壱ICHI」飲み比べセット
  加振ありver 純米 日本酒 720ml
  加振なしver 純米 日本酒 720ml
  製造年月日 2021.6
  原材料名：米（徳島県産）・米麹（徳島県産米）
  精米歩合 70％ 山田錦100％使用
  アルコール分15度
  一般販売価格 8,000円（税込・送料込）
  超早割37％OFF「飲み比べセット」5,000円 限定200名
  （三芳菊×オンキヨー株式会社コラボバッチ付）
  超早割28％OFF「飲み比べセット」限定ボトルカバー付き6,400円 限定200名
  （三芳菊×オンキヨー株式会社コラボバッチ付）
  →Makuakeよりご購入いただけます　https://www.makuake.com/project/miyoshikiku-01/