マンダリン・オリエンタル東京株式会社のプレスリリース
「マンダリン オリエンタル 東京 （http://www.mandarinoriental.co.jp/tokyo）」（東京都中央区日本橋室町、運営：マンダリン・オリエンタル東京株式会社、総支配人：ポール ジョーンズ）は、『ミシュランガイド東京』の創刊より14年連続1つ星に輝く37階のフレンチファインダイニング「シグネチャー」営業の再開日を、2021年10月27日(水)に決定し、予約受付を開始いたしました。料理長は、6年間シグネチャーの料理長を務め、現在は当館のキッチンチームを副総料理長として牽引するニコラ ブジェマ（Nicolas Boujéma）が就任。シェフ ニコラが生まれ育ったフランスの伝統的な知識や料理技術を基に、歴史に残るシェフとレシピに敬意を込め、古典料理にモダンなエッセンスを加えた料理がコンセプトです。
写真上：副総料理長 / シグネチャー料理長 ニコラ ブジェマ
写真中：前菜
写真下：「ポワールウィリアムスでブレゼしたメゾンミト－ルのフォアグラ ビターチョコレート」
ニコラ ブジェマは、2013年より6年間にわたり、14年連続「ミシュランガイド東京」の星評価を得るフレンチファインダイニング「シグネチャー」の料理長として活躍し、2019年には、館内の全レストラン＆バーを牽引する副総料理長に就任いたしました。今回、シグネチャーの営業を再開するにあたり、「本格的なフレンチファインダイニングサービスとともに、いつまでも記憶に残る、伝統的フランス料理をご体験頂きたい」というシェフ ニコラの強い思いをコンセプトに反映させました。
シェフ ニコラが最も大切とする料理のプリンシパルは「浸透」。例えば、スライスではなくホールで時間をかけて調理することで、より深く豊かな味わいを生み出します。また、歴史からテロワールまで一貫性を持たせることを大切にしています。前菜のコレクションにもこだわり、「フォアグラブリオッシュ レッドポートのジュレ」を含むクラシックなオードブルは、随時5種類ご用意し、お客さまの目の前でサーブするスタイルでお愉しみいただきます。
メニューは、ランチは3品～5品（7,590円～11,500円）の3種類のコース、ディナーは4品～6品（15,400円～22,000円）の3種類のコースをご用意いたします。
【副総料理長/シグネチャー料理長 ニコラ ブジェマ について】
フランス・パリ近郊のリュエイユ・マルメゾンで生まれ育ち、15歳でシェフとしてのキャリアをスタート。その2年後、ミシュランガイドの星に輝くパリの「ラ トゥール ダルジャン」で修行し、ブティックホテル内にあるレストランにて、3つ星シェフのピエール ガニェールのもと研鑽を積みました。その後、南フランスにあるラグジュアリーホテル「ラ レゼルヴ ド ボーリュー」内の2つ星レストランにてスーシェフを務めた後、3つ星に輝く「オーベルジュ・ド・リル」にて更なる研鑽を積み、2011年には若干30歳でピエール ガニェールが香港の拠点とするマンダリン オリエンタル 香港「ピエール」の料理長に就任しました。その活躍が評価され、2013年には「ミシュランガイド東京」創刊（2007年）以来連続で星評価を得る、当館フレンチファインダイニング「シグネチャー」の料理長に着任。その後、2019年より館内の全レストラン＆バーを監修する副総料理長として活躍し、この度「シグネチャー」の料理長を兼任いたします。
【概要】
37階 フレンチファインダイニング「シグネチャー」
時間：ランチ 11:30～15:30 (13:30 L.O.) ／ ディナー 17:30～21:00 (20:00 L.O.)
定休日：月曜日・火曜日
ランチ：
3品のコース（前菜、魚料理 または肉料理、デザート） 7,590円
4品のコース（前菜2品、魚料理 または肉料理、デザート） 9,130円
5品のコース（前菜2品、魚料理、肉料理、デザート） 11,500円
ディナー：
4品のコース（前菜2品、魚料理 または肉料理、デザート） 15,400円
5品のコース（前菜2品、魚料理 または肉料理、チーズ、デザート） 18,700円
6品のコース（前菜2品、魚料理、肉料理、チーズ、デザート） 22,000円
【ランチメニューの一例】
前菜：
「フォアグラ リードヴォー 鶏 豚 4種類の肉のパテ 根セロリのレムラードと共に」
シェフ ニコラが4年勤めたアルザスの名店「オーベルジュ・ド・リル」で、彼の師であるシェフ マルク エーベルランの味をニコラ風にアレンジしました。
「フォアグラブリオッシュ レッドポートのジュレ」
シェフ ニコラのシグネチャーディッシュのひとつ。「オーベルジュ・ド・リル」で培ったテクニックを用い、何十回も試作を重ねました。ブリオッシュに包まれたフォアグラのコクと甘み、ポートワインのジュレの酸味の絶妙なコンビネーションをご堪能いただける一皿です。
【ディナーメニューの一例】
フォアグラ：
「ポワールウィリアムスでブレゼしたメゾンミト－ルのフォアグラ ビターチョコレート」
フランス西部ポワトゥーにあるフォアグラの名門「メゾンミトール」のホールのフォアグラを使用し、洋ナシのオードヴィーを使いブレゼ（蒸し煮）することで、フォワグラの美味しさを最大限に引き出した料理です。
肉料理：
「A5和牛テンダーロインのロースト ボルドレーズソース ポムアンナ」（+ 4,400円）
フレンチガストロノミーのメインの4つのエレメントで構成した、シグネチャーを象徴するメイン料理です。力強いソースを得意とするシェフ ニコラの料理に最適なA5ランクの和牛フィレ肉をゆっくりとローストしました。ボルドーのワインを煮詰め、エシャロットの香りと仔牛のジュの濃厚なソースとクリスピーなポテトガレットを添えて提供いたします。
＊上記記載料金は全て、税込価格で、別途サービス料を申し受けます。
ご予約・お問い合わせ：
0120-806-823（レストラン総合予約9:00～21:00）／Eメール motyo-fbres@mohg.com
「マンダリン オリエンタル 東京」 とは （mandarinoriental.co.jp/tokyo）
マンダリン オリエンタル日本初のホテルとして、2005年12月2日、東京日本橋に開業しました。グループの理念「センス・オブ・プレイス＝立地する土地柄と文化に敬意を表するホテルづくり」をハード面はもちろんソフト面でも実現。館内デザインには「森と水＝日本の自然」をモチーフに和の趣を取り入れ、スタイリッシュな中にも安らぎに満ちたラグジュアリーな空間を作り出しています。38階建の日本橋三井タワー高層階に位置するゲストルームは全179 室。50㎡以上のゆとりあるスペースに最先端のITを取り入れ、すべてのゲストルームから東京を眼下に見渡す眺望をお楽しみいただけます。館内には、充実した施設と数々の受賞歴を誇る直営スパ、12の料飲施設、グランドボールルーム(1)、バンケットルーム(4)、ミーティングルーム(6)、チャペルなどを完備しています。開業以来数々の世界的な賞やランキングに輝いております。
INSTAGRAM: mo_tokyo FACEBOOK: MandarinOrientalTokyo
マンダリン オリエンタル 東京の主な受賞歴
2021年、『ガンベロロッソ』による『世界のトップ・イタリアンレストラン』の東京版の2021年版にて、ピッツェリア部門の3スライスを受賞 (ピッツァバー on 38th)。
2021年、7年連続で米国の格付け会社『フォーブス・トラベルガイド』より、「ホテル部門」・「スパ部門」共に最高評価の5つ星を獲得。
2020年、『ミシュランガイド東京 2021』にて創刊より14年連続一つ星評価 (フレンチファインダイニング「シグネチャー」)。
2020年、『ミシュランガイド東京 2021』にて8年連続一つ星評価 (広東料理「センス」)。
2020年、『ミシュランガイド東京 2021』にて7年連続一つ星評価 (タパス モラキュラーバー)。
2020年、『ミシュランガイド東京 2021』にて4年連続ビブグルマン評価 (ピッツァバー on 38th)。
2020年、『ミシュランガイド東京 2021』にて創刊より14年連続「5レッドパビリオン(ホテル格付最高ランク)」評価。
2020年、『トリップアドバイザー』による「2020年トラベラーズチョイスアワード」ベスト・オブ・ザ・ベストにて、日本の「ベストホテル」1位評価。
2020年、『トリップアドバイザー』による「2020年トラベラーズチョイスアワード」ベスト・オブ・ザ・ベストにて、日本の「高級レストラン」2位評価 (タパス モラキュラーバー)。
2020年、『ゴ・エ・ミヨ 2020』にて3年連続で「素晴らしいレストラン」を評価する3トック獲得 (フレンチファインダイニング 「シグネチャー」)。
2020年、『ゴ・エ・ミヨ 2020』にて初めて「素晴らしいレストラン」を評価する3トック獲得 (タパス モラキュラーバー)。
「マンダリン オリエンタル ホテル グループ」 とは （mandarinoriental.com）
数々の権威ある賞に輝くマンダリン オリエンタル ホテル グループは、世界で最もラグジュアリーなホテル、リゾート、レジデンスを展開しています。アジアをルーツにグローバルブランドへと成長を続け、現在24カ国・地域において、オリエンタルヘリテージと「センス・オブ・プレイス＝立地する土地柄と文化に敬意を表するホテルづくり」を表現する35のホテルと7のレジデンスを運営しています。マンダリン オリエンタルは、今後もホテルやレジデンスの開発を計画しています。マンダリン オリエンタルは、ジャーディン・マセソン・グループの傘下に属します。