セレンディップのプレスリリース
温暖化・生産者が減少で“幻の豆”になりつつある
北軽井沢産の花豆を新スイーツとして提案
群馬県の玄関口でもあるJR高崎駅から群馬県産の花豆の魅力を発信していきたいと考えています。
■商品開発の背景 ＜花豆の生産者(山崎さん)のもとを訪れたのがきっかけ＞
群馬県吾妻郡長野原町北軽井沢で花豆農家を営む山崎さんのもとを訪れ、花豆の生産現場を見学してきました。そこで花豆農家の苦労や花豆に対する想いを肌で感じたシェフは花豆の選定過程で、少しの割れが原因で良品として出荷できないものをまとめて買い取りスイーツにすることを思いつきました。生産者の山崎さんが「味は変わらないのに、もったいない」という言葉が心に残る。このスイーツを通じて、よりたくさんの方に群馬県の名産である花豆の良さを知っていただきたいと考えています。
高原花豆パイ 1
花豆生産者とシェフ
■高原花豆パイについて
群馬県北軽井沢産の大粒の高原花豆がたっぷりと入ったパイとトロトロのカスタード、サクサクのパイ生地が合わさった新感覚スイーツです。
＜高原花豆パイができるまで＞
乾燥した花豆を1日水につけて戻し、下茹でした後、砂糖や水、群馬県産の醤油を少し加えたシロップで数時間煮込んでいきます。ふっくら艶やかに煮あがった花豆を64層のオリジナルパイシートで包み、パイ専門店のデッキオーブンで焼き上げます。そして焼きたての花豆パイに後入れで自家製のカスタードクリームを詰めたあと、もう一度オーブンで2次焼成をすることで、大粒の花豆とトロトロのカスタードクリーム、サクサクのパイ生地を一度に楽しめるパイが完成。
＜高原花豆パイの3つのこだわり＞
(1) 群馬県の北軽井沢産「高原花豆」を使用し、大粒の花豆の存在感を活かしました。
(2) カスタードクリームの味の決め手である卵と牛乳は、卵を「地鶏のたまご」(榛東村)、牛乳を「神津ジャージー牛乳」(下仁田町)を使用、軽やかで風味豊かな自家製カスタードクリームに仕上げました。
(3) オリジナルの64層のパイ生地は軽やかでサクサクとした食感を追求。花豆やカスタードを1つにまとめ、美味しさを閉じ込めます。
■商品概要
商品名 ：焼きたて『高原花豆パイ』
消費期限：当日中
保存方法：直射日光、高温多湿をさけ常温で保存
価格 ：500円(税込)、4個入 2,000円(税込)
販売期間：2022年1月8日～2月28日
高原花豆パイ 2
■店舗概要
店名 ：パイ専門店「Serendip」
所在地 ：群馬県高崎市八島町222番地
(JR高崎駅 イーサイト高崎2F)
営業時間：10:00～20:00
定休日 ：無し
電話番号：027-329-6632
店舗外観
■花豆農家(山崎さん)の産地見学で感じたこと
素朴な疑問「花豆は何故こんなにも高価なのか？」。
その答えは産地にあると考え、標高1,000m程の過酷な環境で生産する山崎さんのもとを訪れました。そして下記に挙げる理由から高価になり、とても希少な農産物であるということがわかりました。
1、 高冷地でしか大粒の花豆は育たないということ
現地に行ってみてまず驚いたのは標高の高い山地で栽培しているということ。標高1,000m以上で、霧と気温の調和のとれたところが適しています。北軽井沢は日本の中でも一番適しており、良質な花豆が取れる産地(高冷地)として有名です。
2、 見た目以上の重労働
花豆はツルが長くのびる為、アーチ状の支柱も長く、畑に差し込む時もとても大変です。最も大変だと感じたのは豆の選定作業。よく乾燥させた豆を脱穀し、色味で分け、大きさで分け、割れや傷があるかどうかで分け、A品、B品、C品などに分けていく。この作業をほとんど手作業で行っており、長い時間と手間がかかっていることが良くわかりました。また、A品として出荷できるのは、収獲した豆のうち半分以下程。台風が来た時にはほとんどの豆がダメになってしまうこともあるそうです。
3、 「幻の豆」…
近年、気温の上昇により、栽培が難しくなっており、生産量、収穫量共に減少傾向にあるそうで現在では、全盛期に比べ、出荷量は4分の1以下となり、幻の豆となりつつあります。
アーチ状の支柱
花豆生産者とシェフ
ハウスで乾燥中の花豆
■紫花豆(むらさきはなまめ)とは？
紫花豆の正式名称は「ベニバナインゲン」。
直径3cmほどの大きな豆で、紫と黒のまだら模様が特徴です。日本には江戸時代にオランダから伝わりました。当時は食用ではなく、観賞用の花として広まったといわれています。鮮やかな赤い花をつけることから、「花豆」と呼ばれるようになりました。
＜栽培地域＞
花豆は栽培条件が厳しい作物です。標高が800m以上の土地でなければ実がつかず、栽培できる地域はごく限られています。国内では北海道や群馬県、長野県の高地などで栽培されています。標高1,000m～1,400mの高地に位置する北軽井沢。寒冷地でしか実をつけない「花豆」ですが、さらに標高の高いところでしか大粒の実が出来ません。花豆の良し悪しは、粒が大きく、豆自体に厚みがある、紫色の鮮明なものが良いとされています。北軽井沢産の花豆は、こくがあり大粒なのが特徴です。
＜北軽井沢(群馬県)の花豆＞
生産地としては、標高1,000m以上で、霧と気温の調和のとれたところが適しています。日本でも、一番適しており、良質な花豆が取れる産地が北軽井沢(高冷地)です。
■シェフの紹介
北村 竜佑
オーナーシェフ｜野菜ソムリエ
シェフ
明治大学卒→銀行員を退職後、千葉県の自然農法農家で農業インターンシップを経験、野菜ソムリエの資格を取得し、製菓の専門学校で製菓全般を学ぶ。都内のビストロ・カフェで修行したのち地元群馬県のレストランセレンディップのオーナーシェフに就任 。「群馬県の美味しいを全国に」をスローガンに地元の良質な食材を使用し、素材を活かしたスイーツを考案している。シェフが開発した群馬ファーマーズプリンは数々の賞を受賞。
●プリンの祭典「P-1グランプリ」準グランプリ受賞 2019.10
●日本ギフト大賞【群馬賞】受賞 2021.4
●JR東日本おみやげグランプリ2020 北関東エリア【金賞受賞】 etc.
セレンディップ本店(外観)