【先取りCheck！】凶暴なのに食べると…上品で奥深い味わい✧“ギャップ萌え”『西京鱧（さいきょうはも）』

夏の京都の定番料理には欠かせない食材『鱧(ハモ)』。

首を切られても鋭い牙で噛みついてくる…猛烈な気性の激しさとバイタリティ溢れる魚です。

しかし、見かけと違ってその身は、代表的な鱧料理の湯引きや天ぷらに代表されるように、ふっくらとして脂がのっており、上品でありながら独特の旨味があり、高級食材として割烹や料亭で重宝されています。

なぜ、京都で鱧が名物となったのでしょうか。
その理由の一つとして、鱧は生命力が非常に強く、冷凍技術の発達していなかった時代でも瀬戸内海から遠く離れた京都まで生きたまま運ぶことができたということがあります。海のない京都では、生魚が乏しかったので特に愛され、祇園祭の別名が鱧祭(はもまつり)と呼ばれているほどです。

全国でも指折りの「鱧の産地」山口県。瀬戸内海沿岸で採れる鱧は特に味が良く、古くに山口の地が「西の京」として繁栄したことに由来し『西京鱧』と呼ばれます。
　宇部沖や防府沖などでは、底引き漁で5月頃から10月頃まで漁獲されており、鱧は「梅雨の雨を飲んで美味しくなる」と言われ梅雨明けから夏にかけて旬を迎えます。

鱧は細長い円筒形の体をしており、骨が固く小骨が多い魚なので、美味しく食べるためには『骨切り』という特殊な下処理が重要になってきます。

『骨切り』は皮一枚を残して、身側から約1.2㎜ごとに等間隔で小骨と身を切っていく、プロでも一流の職人技がないと美味しくできないと言われている技術です。

鱧は淡白でありながら旨みが溢れています。『骨切り』は特有の歯ざわりを感じさせるだけでなく、噛めば噛むほど出る旨味をより引き出すための大切な技術でもあります。

この美味しい『西京鱧』を活き〆し、『鱧しゃぶ』を試食する動画を公開しましたので、ご興味ありましたら一度ご覧ください。

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