株式会社グローヴディッシュのプレスリリース
函館産サーモンのモザイクジュニパーベリーの香り
この新しい創造を一貫して担うのは、ル・マンジュ・トゥーで谷 昇シェフのもとで9年間しっかりと修行を積み、短期間でもRestaurant Le Charelmagne(レストラン ル シャルルマーニュ)やRestaurant PAGES(レストラン パージュ)といったフランスの星付きレストランを巡ってその腕を鍛えた経験もある國長 亮平シェフ。
「トワヴィサージュは東京・銀座にあるフランス料理のレストランですが、料理を通して、用いる様々な食材が獲れた産地の季節や情景を感じていただけるような体験をしていただきたいと思っています。レストランにとっての3つの顔の関係性を大切にして、生産者の方に寄り添い、その時に旬を迎え手に入るだけの最良の食材を仕入れ、食材ロスも削減できるかたちを作りあげ、トワヴィサージュが思う『倣い承ける料理』をゲストへお伝えしていきたいと考えています」と語ります。
「ゲスト、スタッフ、生産者」というレストランにとっての「3つの顔」の関係性を大切に、トワヴィサージュがこれらを巡るストーリーを紡いで供する鮮明な料理体験に、どうぞご期待ください。
■トワヴィサージュとは
フランス語で「3つの顔」を意味します。レストランにとっての「3つの顔」とは、「ゲスト、スタッフ、生産者」。レストランを劇場と捉え、時に呼応して様々な様相を見せるこれらの「3つの顔」の関係性を大切に、「3つの顔」を巡るストーリーを紡ぎ、ディナー、週末のランチ、テイクアウトの3つのシーンで展開するフレンチレストランです。
■3つの柱：『主役』『伝播』『意図』
～トワヴィサージュを支える3つのコンセプト～
◎『主役』 Principal プランシパル
レストランを3つの顔(ゲスト、スタッフ、生産者)が一同に揃う劇場と捉え、その劇場で、国内外の旬を迎える産地から取り寄せる、「フランス料理といえば」の食材はもちろんのこと、今まではフランス料理の主役として扱われなかった食材も皿の上に主役として据え、それらの主役が語る料理を供します。
◎『伝播』 Initier イニスィエ
一皿ごとに主役を据えた料理を通して伝えたいことは、その食材が獲れた土地の季節や情景、生産者の方の思いなど。その食材の産地に根付いた日本の伝統技術や郷土料理からも発想を得て、日本に根付いた食文化もトワヴィサージュの料理を通して伝承し、伝え広められることを願い、努めます。
◎『意図』 Sens サンス
食品ロスを無くすために余った食材を肥料にして自社農園で使ったり、フォアグラなど社会問題となっている食材を使わずに替わりに旬の素材を使用したり、レストランの壁に使った大谷石の端材を器に再利用したり【下写真】と、皿の上であらわされていること全てに、意図のある行動や意味がある料理を目指します。
大谷石の器に盛られたある日のミニャルディーズ
■倣い承ける料理 ～トワヴィサージュの料理観～
トワヴィサージュの料理を通して、旬を迎えた食材が獲れた産地の季節や情景、その土地特有の食文化などを、東京・銀座に居ながらにして感じていただきたいと考えています。
全国各地にその土地に根付き、その土地の気候によって生まれた食材とその土地ならではの郷土料理やそれが生まれた背景にある暮らしの文化があり、それぞれにまつわる想い・考えがあります。それらを倣い、引き承け、一皿ひと皿にあらわして伝える――これがトワヴィサージュの思う「倣い承ける料理」です。
ウェルカムボウル
一皿ひと皿の料理にまつわるストーリーを伝える言葉と共に、香りを嗅いだり音を聴いたり器に触れたり五感で感じていただくことで、料理を通してその想い・考えをお伝えしていきたい。そして、私たちも様々な視点で日々学び、その気付きをトワヴィサージュでお過ごしいただく時間を通してお客様へお伝えしたいと思っています。
■3つのシーン：ディナー・週末のランチ・テイクアウト
～トワヴィサージュが展開する3つの食事シーン～
レストランにとっての3つの顔(ゲスト、スタッフ、生産者)が「食」を通して多様に交わりあう3つの食事シーンを、トワヴィサージュらしいかたちを考えながら展開していきます。
内観 正面カウンター
◎ディナー
大切に育てられた食材を用いて、食材が獲れた土地の季節や情景、生産者の方の思いをトワヴィサージュで還元し、お客様に感じていただきたいという思いで一皿ひと皿を繋いでストーリーを紡ぎ、12皿のコースに仕立て上げます。
◎週末のランチ
ディナーを単純にショートコース化したスタイルではなく、土曜日のランチタイムだからこそゆっくりと食事の時間をお楽しみいただきたいと考えました。アフタヌーンティーのように食後もおしゃべりに興じてゆったりと過ごしていただけるように、サラダとメインに続いて供される4皿のデザートにフォーカスした6皿のコースをご用意します。
◎テイクアウト
平日のランチタイムのみ提供するテイクアウトメニューは、オフィスや移動先でのクイックランチ、差し入れやお土産などに最適です。ディナーやランチ同様のクオリティをカジュアルながらスタイリッシュなスタイルでお求めいただけます。
■トワヴィサージュのメニューのかたち
食材が獲れた土地の季節や情景、生産者の方の思いを、料理を通してお客様に感じていただけるように、その時に旬を迎え、手に入るだけの最良の食材を使って仕立てるスタイルです。シェフが出会った食材や生産者の方のおすすめ食材にインスピレーションを得て料理を作るため、メニューは時季で変わっていきます。3つの顔(ゲスト、スタッフ、生産者)の関係性を大切にして、生産者に寄り添いながら食品ロスも削減できるかたちです。
◎ディナーコース 12皿：
Amuse 1皿 ー Entree 4皿 ― Plats 2皿 ー Salade 1皿 ー Consomme 1皿 ー Desert 2皿 ー Mignardise 1皿
今までフランス料理の主役として扱われることのなかった食材を主役に据えた料理1～2皿を取り入れ、アミューズからミニャルディーズまで全12皿で構成されたディナーコースです。デザートの前、お食事の最後の一皿にコンソメスープをご用意するのは、スープをコースの前半や中盤にお出しするとお腹がいっぱいになったり、ワインと合わせにくいと考えたからです。トワヴィサージュでは、調理をはじめて2時間程たって味わいとコクのバランスがベストの状態のコンソメを、デザートを召し上がる前に、ほっと一息つくような「〆の一皿」感覚の料理としてご用意いたします。
◎ランチコース 6皿：
Salade 1皿 ー Plats 1皿 ー Pre dessert 1皿 ー Desert chaud 1皿 ー Grand desert 1皿 ー Mignardise 1皿
ランチコースの6皿は、茨城県の新利根チーズ工房でチーズを作る工程で大量に発生するものの用途がなく破棄されていたホエーを仕入れて作ったオリジナルのホエーのムースに、季節の野菜やハーブ、野花などをあわせて仕立てたトワヴィサージュ特製のホエームースのサラダからはじまります。獲れる時季によって魚料理か肉料理かが変わるメインの一皿が続いた後は、作り立ての美味しさを味わっていただけるスフレなどの温かいデザートやディナーコースと同じグランデセールが含まれるデザート4皿をご用意します。アフタヌーンティーを楽しむようにゆったりとお召し上がりいただく時間をお楽しみください。
◎テイクアウト
食材の質や組合せなどにトワヴィサージュらしいこだわりをもって丁寧に作り上げたデニッシュサンドやコーンブレッド、上質なコーヒーなど、ディナーやランチ同様のクオリティをカジュアルなフードスタイルに仕上げてご提供します。環境に配慮したシンプルな包装はスタイリッシュで、クイックランチはもちろんのこと、ちょっとした手土産などにもご利用いただけます。
■シェフ
この新しい創造を一貫して担うのは、今年34歳の國長 亮平シェフ。トワヴィサージュを支えるコンセプトや料理観を定めることから、料理を組み立て作ることはもちろんのこと、食材やワインを探し、器やグラス、カトラリーを選び、トワヴィサージュを隅々まで磨き上げていきます。そして、かつて共に働き、「将来レストランを一緒に作ってみたい」と抱いた思いを叶え、トワヴィサージュの立ち上げに真っ先に声をかけたマネージャー高木皓平をはじめとするチームスタッフを集め、さらにはレストランの個室の壁を仕上げる左官作業にも参加して、トワヴィサージュを一つに纏め上げています。
トワヴィサージュ シェフ 國長 亮平
■シグニチャーディッシュ
～國長シェフがこだわり続けたいと思う食材の料理～
トワヴィサージュのメニューは、その時に旬を迎え、手に入るだけの最良の食材を使って仕立てるスタイルです。シェフが出会った食材や、生産者の方のおすすめ食材にインスピレーションを得て料理を作るためメニューは時季で変わりますが、國長シェフがこだわり続け、向き合い続けていきたいと思う食材を用いて作る、長く大切にしていきたい料理を一部ご紹介します。
※料理内容は季節・食材の仕入れ内容によって変わります
極みエノキのソーセージ
◎極みえのきのソーセージ(ある日のディナーコースより)【上写真】
今までフランス料理の皿上で主役になりにくかった「えのき茸」を主役に据え、その旨味や食感を存分に味わっていただけるように配分を考え抜いた豚肉とあわせて作ったトワヴィサージュオリジナルのソーセージです。特にこだわり抜いて作られた高知県産の「極みえのき」を使用して、半熟の目玉焼きと仕込みで出る野菜の皮や端材でとる野菜のブイヨンソースを添えています。
川俣シャモのコンソメ
◎川俣シャモのコンソメ(ある日のディナーコースより)【上写真】
福島県出身のシェフからご紹介いただいてから使用している福島県産の川俣シャモでとったコンソメは、歳を重ね、卵を産まなくなった川俣軍鶏の母鶏のロードアイランドレッド種を使います。親鶏の肉は硬く、食肉としては使われないものですが、コンソメにして強い味わいを引き出しました。コンソメを最もおいしく召し上がっていただける状態になるのは炊き始めてから2時間後。何度も仕込んでいるうちにつかんだこのベストタイミングにコースの流れをあわせるように計算して仕込みます。鶏の香りも立体的にお楽しみいただきたいので、あえて鶏油を少量入れて香りをたてています。
■トワヴィサージュのワイン
マネージャーの高木 皓平がソムリエとして心がけていることは、國長シェフが作る料理との相性を楽しんでいただけるワインを取り揃えるということ。
合わせたワインが料理を完成させるような、料理に寄り添うワインを意識してご提案したいと考えています。時にはシェフが飲んで美味しいと思ったワインにインスパイアされて料理が出来上がることも。そんな補完性のある料理との関係性を作れるワインをお楽しみいただけたらと思っています。
フランスワインはもちろんですが、定番に縛られることなく、新しいヴィンテージでも今飲んで美味しく、お食事に組みあわせてより美味しいワインを、フランス以外の産地からも選んでいます。また、デザートにあわせてゆっくりとお寛ぎいただく時間にお楽しみいただける上質なコーヒーや紅茶に加えて、Mitosaya薬草園蒸留所が上質なハーブを蒸留して作る個性的な国産のオー・ド・ヴィなど、食材を探す中でシェフが出会い、料理の隠し味に使うようなユニークな食後酒やリキュールなども取り揃えています。
■生産者・食材
トワヴィサージュの料理の要となる、こだわり続け、向き合い続けていきたいと心惹かれる様々な食材を、國長シェフが出来る限り自分で産地に足を運び、生産者の方たちとの繋がりを広げ、関係を深めながら探し出します。そして、出会った食材が獲れた土地の季節や情景、生産者の方たちの思いを料理の中に昇華していきます。
◎農地所有適格法人 株式会社苗目(千葉県)
鴨川を拠点とした「栽培」と「採取」を追求し、無農薬・無化学肥料で力強い味と香りをもつ野菜やハーブ、エディブルフラワーなどを育てる生産者です。
同社の畑の一部をお借りして、トワヴィサージュのオーナーカンパニーであるグローヴディッシュの自社農園を作り、私たちも一緒にトマトやズッキーニなどの野菜や季節のハーブを育てていきます。味が薄く甘味だけが強い今風の味の野菜ではなく、苦みや酸味などもしっかりと味わえる野菜やハーブを育てることを目指しています。
また、同社が取り組んでいる、生ごみを堆肥化していくコンポスト活動にも大変魅力を感じており、トワヴィサージュとして協力していきます。どこまで生ごみの削減が出来るのかはまだ分かりませんが、この取り組みをスタートすることで私たち自身が環境などに関心を持つきっかけになると考えています。
◎Mitosaya薬草園蒸留所(千葉県)
「自然からの小さな発見を形にする」をモットーに、自社で栽培する果樹や薬草・ハーブ、全国の信頼できるパートナーたちの作る豊かな恵みを使い、発酵や蒸留という技術を用いてものづくりを行う蒸留所です。苗目とはパートナーであり、苗目で育ったハーブなど、できるだけ自然に近いものを使うことで、より豊かな味わいを引き出す「蒸留」という技術を用いて、特別な一滴を取り出すことを目指しています。
Mitosayaが作り上げるオー・ド・ヴィは普通のオー・ド・ヴィと違い、「香りがついた」というよりも「素材がそこにある」と感じるほど。トワヴィサージュの料理では、旬食材の獲れた季節を表現するために「香り」を大事にしたいと考えているので、Mitosayaのオー・ド・ヴィの豊かな香りを上手に用いたいと思っています。また、贅沢に食後酒としてもお楽しみいただけます。
◎極みえのき(横田きのこ有限会社)
高知県で獲れる極みえのきは、培地に海洋深層水を使用しているためカルシウムなどの栄養素が豊富で、きのこ独特の臭みが無く甘みが際立っているのが特長です。通常のえのきと比べても旨味が強く歯ごたえも良いため、トワヴィサージュではこれを主役に据えた料理として、配分を考え抜いた豚肉とあわせてソーセージに仕立てます。
http://kiwamienoki.com/kiwami-enoki
◎北海道 十勝産 2年熟成のメークイン
北海道十勝の農場の室で二年間熟成させたメークイン。室で寝かせることで、旨味、甘味ともに普通のじゃがいもとは比較できないほど高まっています。また、2年熟成しているにもかかわらず食感はしっかりしていて、管理の質の高さに驚きました。試食した瞬間にこのメークインを主役に据えた料理を作ろうと思った逸材です。
■器・カトラリー
料理を通して、歴史や在り方を伝える言葉と共に、器に触れたり香りを嗅いだり音を聴いたり五感で感じていただき、それらの想い・考えをお伝えする―。このトワヴィサージュの「倣い承ける料理」をまっすぐに表現できるように、その作り手との関わりや作り手の想いを大切にして器やカトラリーを選んでいます。
内観 個室 テーブルセット寄り
◎DEGRENNE PARIS(ドグレーヌ パリ)
國長シェフがフランス時代に使用した時から、日本で使える時がきたら使いたいと思っていたブランドです。カトラリーからはじまったテーブルウェアメーカーで、スマートなデザインと機能性を追求。カラーリングが特徴的で、マットな質感がありながら柔らかな色合いを使った器は独創的です。
◎Keicondo氏の器
茨城県笠間のアトリエで、食卓へ向けて、料理のための器を提供し続けている陶芸家、Keicondo氏の器です。ご自身のルーツも作品に投影し、食材や料理が映える器を作られています。
https://www.instagram.com/keicondo/
◎船串 篤司氏の器
Keicondo氏と同様に、茨城県笠間を拠点に活動する陶芸家である舩串氏の器は、白・黒・銀などモノトーンの食器が多く、大変モダンな印象です。フォルムも特徴的で、釉薬があらわす感じもとても好みだったので、舩串氏にお願いして、お皿にデッサンするイメージで使える白い正方形のお皿と、トワヴィサージュのエントランスを灯すランプを作っていただきました。
https://www.instagram.com/atsushifuna/
◎CUTIPOL(クチポール)
ポルトガルのタイパスという閑静な町の工場から始まったカトラリー専門のブランドで、その繊細さやシンプルなフォルム、品質の高さで今やヨーロッパをはじめ世界中で愛される製品を作り続けています。誰もが一度は目にしたり触ったりした事があるであろう、この伝統あるシンプルなフォルムに、トワヴィサージュは福井の加工メーカーに依頼して、二度にわたって表面処理を施しました。耐久性をアップして触り心地を追求し、見慣れたフォルムが持つ印象も変わるオリジナルのブロンズカラーに仕立て上げました。モダンなフォルムでも温かみがあり、どこか懐かしさを感じさせるような印象の仕上がりは、トワヴィサージュ店内のナチュラルな設えとも好相性です。
◎PERCEVAL(ペルスヴァル)
メイン料理には肉料理を美しく切るために作られたペルスヴァルを選びました。かつてレストランのオーナーだった創業者が肉料理用のよく切れるナイフを追求するために自身で作ったブランドです。ナイフの柄に刻まれた数字＝9.47は、「こんなナイフを作りたい」とチームで語らった時に飲んでいたワインのアルコール度数を示しているそうです。その時の思いを忘れないように数字を刻んでいるというエピソードも魅力的で、チームでより良いものについて語らって作りあげていく姿を自分たちの姿と重ねて使用しています。
■インテリア・空間デザイン
「意識させない居心地の良さ」をコンセプトとして、常に自然に囲まれているかのような安らぎを感じていただけるように、漆喰と珪藻土を独自配合して作った調湿性に優れた左官材を使用した塗り壁や、屋久島の地杉、味わい深く表情豊かな大谷石など、日本古来より我々と共にあった素材を使って空間をデザインしました。
北欧の巨匠ハンス・J・ウェグナーやボーエ・モーエンセンが手がけたシンプルで美しく、包み込まれるような座り心地のダイニングチェアや、近代照明の父と言われるポール・ヘニングセンの優しく柔らかな光で空間を満たす照明は、佇むようなシンプルな美しさで上質な居心地の良さを演出しています。
内観 正面カウンター
内観 個室 正面
内観 窓側カウンター
内観 個室 入口
内観 窓際テーブル席
■TROIS VISAGES｜トワヴィサージュ
トワヴィサージュは、フランス語で「3つの顔」を意味します。レストランにとっての「3つの顔」とは、「ゲスト、スタッフ、生産者」。レストランを劇場と捉え、時に呼応して様々な様相を見せるこれらの「3つの顔」の関係性を大切に、「3つの顔」を巡るストーリーを紡ぎ、ディナー、週末のランチ、テイクアウトの3つのシーンで展開するフレンチレストランです。
■シェフ：國長 亮平(くになが りょうへい)
1988年4月25日生まれ。山口県出身。高校卒業後、福岡調理専門学校へ入学し、2009年3月卒業。同年4月、東京のフランス料理レストランで働きたいという強い思いを実現させ、ル・マンジュ・トゥー(1つ星)に入店。以後、約9年間にわたって谷 昇シェフのもとで中心スタッフとして勤務。
同レストランで働く料理人に受け継がれる「30歳前にフランスに行く」という流れを意識し、「フランス料理をやっている以上、フランスに行くだけではなく、フランスという環境で生活し働いて、肌で感じたい」と渡仏を決心。2018年7月に同レストランを退職し、同年8月に渡仏。
11月までの2ヵ月強をブルゴーニュ・ペルナンヴェルジュレスのRestaurant Le Charelmagne(レストラン ル シャルルマーニュ／1つ星)にて住み込みで勤務。
11月にパリへ移動し、Restaurant PAGES(レストラン パージュ／1つ星)にて1週間の短期研修を経て、2018年11月に帰国。2019年3月、レストラン パージュの手島 竜司シェフを介して、トワヴィサージュのオーナーカンパニーである株式会社グローヴディッシュに入社。同社の展開するケータリング事業やビストロ(アンテリブル)に携わる。
アンテリブルを2021年12月末にクローズした後、同店跡地を改築装して2022年4月にトワヴィサージュをオープンするにあたり、シェフに就任し、現在に至る。
■店名 ： TROIS VISAGES(トワヴィサージュ)
■オープン日 ： 2022年4月21日(木)
※ランチの営業は2022年5月7日(土)、テイクアウトの
営業は5月9日(月)よりスタート予定
■所在地 ： 〒104-0061 東京都中央区銀座7-16-21 雲ビル1F
■TEL ： 03-3544-5205
■FAX ： 03-3544-5206
■営業時間 ： ●ディナー
火曜日～土曜日18:00～22:00(20:00 L.O)
●週末ランチ
： 土曜日12:00～15:00(13:00 L.O)
●テイクアウト
： 月曜日～金曜日11:00～15:00
■定休日 日曜日
■面積 ： 合計約62m2
・客席 約30m2・個室 約10m2
・オープンキッチン 約12m2・バックキッチン 約10m2
■席数 ： ●カウンター 10席
●テーブル 1(2名席)
●個室 1(6名席)
■価格 ： ●ディナーコース 14,300円(税込・サービス料10％別)
●週末ランチコース 5,500円(税込・サービス料10％別)
●テイクアウト
ホット／アイスコーヒー 333円(税込)、
ウェットカプチーノ 432円(税込)、
アイスカフェラテ 432円(税込)、
茨城県産かすみ鴨のデニッシュサンド 864円(税込)、
デニッシュサンドセット 1,080円(税込)、
大納言入りコーンブレッド 1,296円(税込)
■ご予約 ： info@troisvisages.jp
【外部予約サイト】
https://booking.ebica.jp/webrsv/search/e014086701/26604
■Webサイト ： https://troisvisages.jp/
■Instagram ： https://www.instagram.com/trois.visages/
トワヴィサージュ 外観
■株式会社グローヴディッシュ
2006年7月にカフェプロデュース事業からスタートし、以降は、食に関わるイベントコーディネート、フランス料理店などの出店、ケータリング、酒類販売などの事業を展開。食の感動を追求し、食と人をつなぐ“何か”を考え、その“何か”を創り上げて提供しています。
所在地 ： 〒104-0061 東京都中央区銀座7-16-21 雲ビル2F
Webサイト ： https://grovedish.jp/
代表取締役： 森 健一