株式会社 食文化のプレスリリース
「湯島 丸赤」は、干物と西京漬の東京のトップブランド
高級鮮魚の小売店としても名高いお店です。店主の中村充さんは昭和21年、湯島生まれ。今でも豊洲市場に通い自分の目で魚を見て仕入れ、50年以上、干物と西京漬をつくっています。
「日常の朝ごはんの供ではなく、夕飯のメインディッシュになる、ご馳走となる干物や西京漬をお届けしたいと思っています」と、中村充さんは語ります。
「湯島丸赤」の看板商品 甘鯛の干物
丸赤では神奈川県佐島の甘鯛を主に使っています。佐島の魚は市場では「佐島もの」と呼ばれており、なかでも甘鯛は、高級和食店からも引っ張りだこの魚です。丸赤では、原魚で300〜400gサイズを干物にしています。
塩分濃度9％が美味しさの秘密
魚を開いたら、徹底的に水洗いをし、血などの臭みのもとをなくします。次に「海水程度の塩水で海の状態に一度戻してやります。そうすると綺麗な色が蘇ります」と、中村さん。実に丁寧な仕事です。
その後、魚体や湿度などに合わせて時間調整をし、最終的に魚体が約9％の塩分濃度になるように仕上げます。これが、丸赤の干物の美味しさの鍵です。
皮と身の間が最高に美味しい「甘鯛の干物」
冷凍でお届けします。解凍せずに、そのまま焼いてください。店主の中村さんは皮と身の間が一番おいしいと言います。そのため、グリルで焼く際は皮を上にすること、盛り付ける際も皮を上にするのが中村さんのおすすめです。パリッとした皮とふわっとした身を楽しむことができます。
炙った目刺しは酒肴に最高「背黒イワシの本物の目刺し」
この目刺しをぜひ食べていただきたく、甘鯛の干物とセットでお届けします。背黒イワシをやわらかく干し上げた逸品です。近年、希少な、目に刺した本物です。
1.5kgサイズの立派な魚体「まなかつおの西京漬」
漬ける前に、魚に塩をし、一夜干し程度まで干して水分を抜いてあります。味噌床は、京都の石野白粒味噌をベースに、甘い熊本の赤酒と醤油で風味づけをしてあります。
まながつおならではの美味しさが、西京味噌によって昇華され、旨みが凝縮された味わいです。しっとりとして、旨みがたっぷり。身の厚みもあり素晴らしい西京漬です。
「よく焼き」が店主、中村さんのおすすめ「ほたての西京漬」
ほたての甘さに驚きます。焼き加減は、です。
しっかりと魚介の旨みを感じられます。焦げ目がついて西京味噌のいい香りが食欲をそそります。
炊きたてのご飯はもちろんですが、旨みののった純米酒のぬる燗といただくのが最高です。
うまいもん筆頭目利き人 町田成一より
最高級の鮮魚を使って、魚体の塩分濃度を9％に仕上げる。これが丸赤の干物です。
9％の干物は、味がぼやけることなく、かと言って塩っぽ過ぎることもありません。
魚介に塩をして、干して、魚介の旨みを最大限に引き出す。この基本に忠実な味わいです。
中村充さんの、眼力と技と愛の賜物の干物と西京漬をぜひお楽しみください。
「湯島 丸赤」甘鯛の干物、目刺し、まなかつおとほたての西京漬について詳細はwebへ https://www.umai-mon.com/user/collection/1589
うまいもんドットコム「名店の味」特集 https://www.umai-mon.com/user/collection/888
問い合わせは、 株式会社食文化へ https://www.shokubunka.co.jp/