株式会社 オペレーションファクトリーのプレスリリース
〈料理屋 紅炉庵〉
2003年なんばの地に「紅炉庵 こうろあん」を開店し、延べ100万人の来店で多くのお客様と信頼関係を築きながら18年間営業しておりましたが、ビルの解体により2021年6月に幕を下ろしました。
そして約1年、和食紅炉庵の灯を消してはならないという思いで、当社の旗艦店となる『料理屋 紅炉庵』として移転リニューアルオープン致します。
『料理屋』として、走り・旬・名残りを明確に見極めた季節の食材を使い分け、和モダンな店内のカウンター席では、牡蠣選定師による産直の”生牡蠣”や燃え上がる炎の”炭火藁焼き”のライブ感が間近でお愉しみいただけます。常時”利き酒師”が在中しており、日本酒が楽しく飲める本格和食をコンセプトに、和食の確かな技術が合わさった”肉料理逸品”と免疫力アップや健康増進の”生牡蠣”を新たにラインナップしております。
- 料理屋 紅炉庵のこだわり
■技術
経験に裏打ちされた目利きの技術によって、素材に最適な焼き時間、調理法でその時に最も美味しい料理を提供。技術の一つ藁焼きは800℃の高温で素材の表面を一気に炙り、旨みをぎゅっと凝縮させた焼き技法で炙り造りに。また、産地にこだわり福岡からの直送でしか食べる事の出来ないの真サバは金胡麻香る胡麻鯖で。旬は日々変わるもの その時の『最良』を仕入れ、素材の味わいを引き立てるお品書は日々50種。
■探求
名物鯛めし(鯛めし土鍋)を更に美味しく召し上がって頂く為に考え抜いた結果。味のベースであるお出汁は、北海道南地方の『最高級天日干し昆布』と『まぐろ節』を毎日丁寧に引いた和出汁を使い、鯛は淡路産の脂ののりが良い真鯛だけを使用し、ツヤのあるふっくらとした炊き上がりの土鍋ご飯を追求しました。日本六古窯のひとつである信楽焼きの特注の土鍋は、耐火性に優れ保温性も高く、最後の一粒まで美味しく温かく召し上がって頂けます。
■挑戦
系列店にオイスターバーがある利点を活かし、これまで培った全国の生産者との信頼関係による絶対品質の『生牡蠣』を豊富にラインナップ。
［牡蠣が美味しい３つのこだわり］
1.『生産者との繋がり』
現地で情熱を持った生産者に会い、試食を繰り返し選定。全国から直送の他店では手に入らない旬の生牡蠣を常時厳選5種用意。
2.『鮮度』
徹底した鮮度管理のもと、剥き置きせず生産地の風味をそのままに卓上にお届けいたします。
3.『和道32年の料理長が作る牡蠣料理』
・煮牡蠣は身が固くならないよう丁寧に炊き上げた後、お出汁の追いカツオで深い味わいをプラス。ひと手間加えた牡蠣の肴。
・牡蠣肉は兵庫県坂越産の牡蠣と低温調理の和牛で旨味を増幅させた和牛と海のミルクのスペシャリテ。そして、牡蠣に合う地酒を提案するのは、毎日在中しております日本酒ソムリエの”利き酒師”です。
- 〈総料理長 高村伸征〉プロフィール
1972年生まれ。大阪府出身。和食歴32年。
1990年、大阪の老舗有名割烹料理店キャリアをスタート。その後、ホテル、割烹料理店で広く日本料理の研鑽を積む。
自身の料理の幅を広げる為にフレンチのグランメゾンで他ジャンルの料理の修業を積み、2007年に梅田燈花の料理長に就任。
2011年、堀江の名店”堀江燈花”、2018年福島 肉和食”月火水木金土日”を立ち上げを経て「料理屋 紅炉庵」の総料理長に就任する。
・北海道知内産 真牡蠣 500円(税込550円)
・奈良県 万願寺唐辛子の炭火焼き 600円(税込660円)
・牛ほほ肉の柔らか煮 有馬山椒の香り 1280円(税込1,408円)
・高知産 かつをの藁焼き炙り造り 950円(税込1,045円)
・北海道産 とうもろこしの土鍋御飯 ～発酵バターと牡蠣醤油で～ 1,500円(税込1,650円)
【生牡蠣提供予定産地】
・北海道サロマ湖 ・北海道知内 ・北海道仙鳳趾 ・岩手県釜石湾 ・岩手県広田湾
・三重県的矢湾 ・三重県白石湖 ・兵庫県室津 ・兵庫県赤穂 ・兵庫県坂越
・宮城県女川 ・岡山県虫明 ・福岡県糸島 ・長崎県小長井 ・長崎五島列島 など
【利き酒師厳選の地酒】
・山形 十四代 ・三重 而今 ・秋田 花邑 ・奈良 風の森 ・佐賀 天吹
「日本酒界のジョブズ」が造る、新感覚の日本酒 ～秋田 新政～
・No.6 ・陽乃鳥 ・亜麻猫 ・Ecru生成 ・Lapis瑠璃 ・Earth産土 など
紀州鱧しゃぶ小鍋と鯛めし土鍋ひつまぶし ランチ
『始まりの最中/鱧しゃぶ黄金出汁小鍋/黒牛ステーキ/天ぷら/鯛めし土鍋 ひつまぶし』 平日特別価格2,000円(税込2,200円)/土日祝2,600円(税込2,860円)
彩り籠盛り膳と黒毛和牛ひつまぶし ランチ
『逸品/9種彩り籠盛り膳/黒毛和牛ひつまぶし』 平日特別価格2,700円(税込2,970円)/土日祝3,200円(税込3,520円)
産地直送！牡蠣尽くし ランチ
『産直 生牡蠣/牡蠣フライ/焼き牡蠣/黒牛ステーキ/牡蠣めし』 平日特別価格2,500円(税込2,750円)/土日祝3,000円(税込3,300円)
〈リニューアルオープン 記念コース〉5000円(税込5500円)
【先 付】長芋水晶寄せ
【小吸椀】牡蠣の清汁仕立て
【造 里】かつを藁焼き 真さば炭炙り 鱧湯引き
【炭火焼】太刀魚炭火焼き 皮付き姫もろこし
【天婦羅】伝助穴子 島らっきょ
【強 肴】かきにく 泉州水茄子
【肉料理】和牛の出汁ローストビーフ
【土 鍋】鯛めしの土鍋ご飯
【留 椀】青さ海苔のお味噌汁
【甘 味】手練りわらび餅
［店舗概要］
店名：料理屋 紅炉庵
住所：大阪市中央区難波4-3-21 ZAなんばビル１F
電話：06-4397-6666
営業時間：11:30-15:30 17:00-23:00（日祝 ～22:30）
URL https://www.opefac.com/restaurant/kouroan/
運営：株式会社オペレーションファクトリー
［会社概要］
社名：株式会社オペレーションファクトリー
大阪本社：〒550-0014 大阪市西区北堀江1-12-10 山田ビル2F
東京本部：〒151-0051 東京都渋谷区千駄ヶ谷４-８-７ アツミビル２F
代表者：代表取締役 笠島 明裕
設立：1998年7月
従業員数：正社員 367名 アルバイト 1,202名(2020年12月末時)
店舗数：54店舗 （2021年2月末時 大阪32店舗/東京17店舗/福岡5店舗)
事業内容：レストラン、カフェバーの他業態展開 飲食店プロデュース、コンサルティング
テイクアウトを目的としたスイーツ・ドリンク店の食物販店
URL http://www.opefac.com/