ミシュラン掲載レストランでも取り扱い　日本一の赤身肉を目指す「八崎牛」が直販を本格展開開始　販売サイトを2022年9月16日（金）リニューアルオープン

株式会社鏡山牧場のプレスリリース

日本一の赤身肉を目指し、宮崎県産の黒毛和牛「八崎牛」を飼育・販売する株式会社鏡山牧場（代表取締役　八崎秀則、本社：宮崎県延岡市）は、直販を本格展開開始するにあたり、2022年9月16日（金）に販売サイトをリニューアルオープンしました。
販売サイト：https://yasakigyu.com/

「八崎牛」の特徴

八崎牛の味わいは経産牛ならではの赤身の旨さが凝縮しています。経産牛とは、仔牛を産んだことがある母牛のことです。
生肉の見た目は、濃厚な小豆色の赤身、牧草のカロテンが溶け込んだ黄色い脂の色、そしてみずみずしさが目に見えるのが特徴です。
濃厚な味で噛み締める美味しさ、弾力のある歯ごたえがあり、「これぞ肉」と思わせてくれます。

ミシュラン掲載レストランでも取り扱い

八崎牛を魅力に感じていただいたミシュラン掲載レストランでもお取り扱いいただいています。ミシュラン4年連続一つ星を獲得する大久保晋シェフの「Feu」（大阪）、予約制レストラン「KOHYAMA」（奈良）、イタリアンレストラン「Bekk」（福岡）などです。

八崎牛のこだわり

①経産牛であること
「年齢を経た経産牛の方が味も香りも濃く、旨味があっておいしい」というのが私たちの考えです。
仕入れる牛は出産を経験した8歳前後の経産牛。柔らかい若い個体に比べて濃厚な味わいを持っています。

②自然の中で育つということ
延岡の鏡山で放牧されて過ごす牛は、自由に牧草を食み、運動し、体を引き締めています。この飼養方法により余分な脂が少なく健康的で旨味が凝縮したお肉が生まれます。

③仕上げは、熟成という名の水分調整
一般的に熟成肉とはお肉にカビを付け、その独特な味や香りを得ることを目的にします。
八崎牛の熟成は「牛肉本来の味を変化させるカビは付着させず、旨味を引き出すための水分調整をする」のが目的です。

八崎牛を育てる鏡山牧場の考え方

大自然に牛を自由に放牧
鏡山牧場は標高645mの日豊海岸を望む宮崎県延岡市の鏡山山頂にあります。
国内の食肉牛では珍しい「放牧スタイル」で黒毛和牛を飼育しています。
牛を牛舎で飼い、主に穀物類を飼料とする肥育方法「グレインフェッド」が一般的な日本。
しかし私たちは、自然豊かな環境で牧草を食べさせる「グラスフェッド」と呼ばれる方法で牛を育てています。

「牛に牛らしく生きてもらう」それが、根本的な考え方である
味の良い牛肉を作り出すためには、第一に牛に牛らしく生きてもらうことが大切だと思っています。特定の等級を目指したり、霜降りにするために穀物を与えて無理に太らせたり、牛に無理をさせる不自然な育て方をしたくありません。
私たちは、牛が牛らしく放牧で健康的に生活できればなぁと思う環境整備をしているだけで、牛本来の行動を私たちの考え方でコントロールはしません。

畜産は、牛へのリスペクトがあってこそ完成する
広い牧草地で自由に牧草を食べさせ、ストレスフリーでのびのびと育てることで牛の肉質は牛本来の自然な赤身肉になり旨味が凝縮します。そうして命を頂いたあとは人間の技術、熟成（≒水分調整）でより旨味を引き出し、サシと赤身のバランスが最上の牛肉を作り出すのです。

なぜ、経産牛にこだわるのか？株式会社鏡山牧場代表の八崎秀則

私は、霜降り肉が体に合わず美味しく食すことができませんでした。そこで霜降り肉とは別の方向で自分が美味しいと思うお肉を追及したところ、出会ったのが黒毛和牛の経産牛でした。
経産牛はそのままでは市場で価値が低い肉とされていましたが、これを放牧、かつグラスフェッドで手間をかけて再肥育し、熟成させることで赤身中心の肉本来の旨味の出るお肉に仕上げることができました。