チームラボの作品空間で食す日本料理「百年海」。100年後まで海面が上昇し続ける空間で、未利用魚を100％使用し、美しく豊かな海の持続性を模索する。

チームラボ《百年海図巻[上映時間：100年], 2009》©チームラボ

徳島市万代町にて、「100年後も美しい海を」をコンセプトとした、チームラボの作品の中で食事をする日本料理「百年海」が、2022年夏にプレオープンし、23年6月9日にグランドオープンします。

魚介は、未利用の鳴門の天然魚を100%、肉は、猪肉や鹿肉など害獣駆除対象の徳島南部のジビエを100％使った日本料理を、100年後まで海面が上昇し続ける海を描き続ける《百年海図巻[上映時間:100年] 》の作品の中で食事をします。100年後も美しい海を想い、模索し、実践する場所にしたいと考えています。

＜百年海の思い＞

100年後も美しい海を

いま、先進国の寿命は1日5時間というスピードで延び続けていて、もうすぐ平均年齢は100歳を越えると言われています。つまり、今の子供たちは、100年後の海と生きていくことになります。

ここでは、美しく豊かな海の持続性を考え、地元である鳴門の天然の未利用魚を100%使い、自然との共生に向き合っていきます。

世界一大きい渦潮を生む鳴門海峡から、その日の朝に採れた新鮮な天然魚を運んでもらっているため、とても美味しく、非常に健康的な魚です。

未利用魚とは、傷がついてしまったり、形が悪かったり、もしくは、あまり知られていないという理由で市場で値がつかなく、捨てられてしまう魚です。日本では総水揚げ量の30%〜40%近くが捨てられているとも言われています。しかし、そのような魚でも、料理が難しいだけで、味はすばらしいものがたくさんあります。ここで使う魚は、鳴門一の網元山仁がそのような魚から厳選し、運んでもらっています。

野菜も、形がよくなかったり、傷がついていたりすると、捨てられてしまう野菜があります。一番おいしい旬の時期だからこそ、多く出てしまうそのような野菜を、近隣の農家さんから届けてもらっています。

そして、そのような食材を、老舗日本料理店なだ万で修行を積んだ料理長有川海渡が、創造的で美味しい料理に創り上げます。

＜料理＞

*料理は、季節や仕入れにより、内容や品数が変わります。

その時に取れた雑魚を使用した逸品「百年海のスペシャリテ」。

上に乗っているのは、柚香（ゆこう）の泡で、その下に雑魚・白和え・鶏と焼きトマトのソース・わかめソース。雑魚は、昆布締めと干物に仕立てている。

「足赤海老の天ぷら」

「季節の前菜」は、その時に取れた雑魚や野菜を用いた一皿。

「じゃがいもトリュフとシュー生地の天ぷら」

「鹿のもも肉のロースト」

猪角煮とボラ真丈を用いた「百年海のおでん」

＜アート＞

チームラボが2009年に発表した《百年海図巻[上映時間:100年] 》は、上映時間が100年の映像作品です。

WWF(世界自然保護基金)が2009年9月に「今世紀末までに地球の海面は最大120cm上昇する」という予測を発表しました。この作品は、その予測に基づき2110年までの100年間、海面が刻々と少しずつ上がっていきます。作品に囲まれたこの空間の海面も、100年間かけて、刻々と少しづつ上がっていきます。

2009年に生まれたこの作品は、生まれた瞬間から現実の海とパラレルな世界になっています。100年後、私たちがこの作品を見たとき、現実の海は、どんな様子なのか。私たちが予想するよりも凄惨な海なのか、穏やかな海なのか。作品の海はその時がくるまで上昇し続けます。

写真は2022年9月30日撮影時。時間のカウントは今も更新し続けている。チームラボ《百年海図巻[上映時間：100年] 》©チームラボ

チームラボ《茶釜 虚空, 2022》 ©チームラボ

球形の茶釜の虚空間には、360°囲む《百年海図巻》が同じ時間で流れ続ける。

チームラボ《渦の海, 2022》 ©チームラボ

エントランスには、チームラボの作品《渦の海》が展示されている。

＜空間＞

空間の真ん中には、天然藍の左官でつくられた１枚のテーブルがキッチンを囲むように配置されています。空間は《百年海図巻 [上映時間: 100年]》に360°囲まれ、食事をする人が海に囲まれて食事をしているかのような空間になっています。

チームラボ《百年海図巻[上映時間：100年] 》©チームラボ

空間設計は、建築集団・チームラボアーキテクツが担当しました。徳島の藍を使った左官、徳島の和紙、藍染の暖簾、藍染の木板、徳島の青石など、徳島の素材を集めて空間をつくりました。

テーブルは、天然藍による藍コンクリートを使用。藍コンクリートを開発したリテラスの喜田智彦氏が、《百年海図巻》が上映されている状態で左官し、作品と一体となる藍のグラデーションを作り上げた。

エントランスの外壁は、テーブルと同じく天然藍とコンクリートを組み合わせた藍コンクリートを使用。

暖簾は、徳島県で藍の栽培から製作までを行っているBUAISOUの製作、色は7色[白藍（shiraai）/甕覗き（kamenozoki）/浅縹（asahanada）/浅葱（asagi）/縹（hanada）/藍（ai）/濃藍（koiai）]。

エントランスドアの取手には、阿波青石を使用。

エントランス空間の天井と壁は、徳島大学の宇都教授と徳島市にある八木塗料店と共同開発した天然藍の塗料で、現場塗装仕上げをした杉板を使用。

作品《百年海図鑑》の壁は、阿波和紙の再生紙を利用して製造した和紙クロスを使用。

＜アートとロゴ＞

チームラボの作品《渦の海》は、渦を立体的に描き、その渦が無限に続く空間を、チームラボの「超主観空間」によって切り取って描かれた。

日本料理「百年海」ロゴは、作品《渦の海》を切り取っている。《渦の海》の渦の物理的サイズは固定されている。通常のロゴとは違い、ロゴが物理的に大きくなれば、切り取る範囲は大きくなり渦の数は増えていく。

＜料理長＞

有川海渡

老舗日本料理店「なだ万」で天ぷら職人の故松井雅夫氏に師事、

その後フランスへと渡り、在仏日本国大使館公邸料理人として経験を積む。

1986年：東京生まれ

2002年：地元の寿司屋にて料理の道に入る

2005年：東京なだ万入社 天婦羅職人として、故松井雅夫に師事

2011年：在仏日本大使館公邸料理人として渡仏 シェフ就任(約5年間)

2016年：徳島 あかりカフェシェフ就任

2018年：東京 新宿綱八

2022年：徳島　百年海シェフ就任

百年海

https://www.instagram.com/100yearssea/

徳島県徳島市万代町５丁目７−１

営業日:

Lunch　金〜水

Dinner　金、土　※予約制

営業時間:

Lunch　11:00-15:00（L.O.14:30）

Dinner　17:00-22:00（L.O.20:00）※予約制

定休日: 毎週木曜日

予約：https://www.tablecheck.com/shops/hyakunen-umi/reserve?fbclid=IwAR1PZSFpgF1JS9ocQrzsPyT0R93NQslDPZSboehdHnsP_oZvaEY_We55W4w&fs=e&s=cl

ハイライト動画: https://youtu.be/VRTseibTVmw

展示ページ: https://www.teamlab.art/jp/e/100yearssea/

店舗設計：チームラボアーキテクツ