株式会社玄光社のプレスリリース
『醤油本 改訂版』
日本の食卓には欠かせない、最も身近な調味料とも言える醤油。 これだけ我々の生活に溶け込んだ調味料でありながら、全国には1,000 軒にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは実はあまり知られていません。
「醤油のことをもっともっと知ってもらいたい」
「全国各地の醤油蔵の魅力を知り、その味に触れて欲しい」
「料理がより美味しくなる、醤油の楽しみ方を学んで欲しい」
醤油に惚れ込み、全国各地の醤油蔵を訪ね歩き続けている著者のふたりが、そんな思いを一冊の本にまとめたのが本書です。
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主な内容
知っているようで知らない「醤油の知識」
醤油の魅力は「豊かな味」と「ふくよかな香り」と「美しい色」。甘味・塩味・酸味・苦み・旨味の五味を持ち合わせ、調理すると香ばしい香りが立って食欲をそそる。「万能調味料」と呼ばれるほど食材を一段とおいしく変身させる魔法はどのように生まれるのか。その秘密が解き明かされる。
醤油を選べる人に！「醤油の種類」
「特選丸大豆」に「減塩」に「昆布醤油」。店に並ぶ醤油のラベルには様々な表記が踊る。それぞれの違いと役割を徹底解剖。 醸造法／等級／加熱の有無／専用醤油／塩分対策／アレルギー対策／仕込み容器 etc.
誇り高い日本の術「醤油を造る」
醤油の材料は大豆と小麦。固くて山吹色をした材料を桶に入れるとなぜ赤色の液体になるのだろうか？ 食欲をそそる香りと味はどこからくる？ それはみな「菌」のおかげ。美味しい醤油造りに欠かせない菌と、これに向き合う蔵人たちのこだわりを紹介。
呑みの席のひとネタに「醤油豆知識」
味噌や味醂、酒、酢といった他の発酵食品と醤油の違いは？ 醤油のラベルに表示された原材料や添加物の話など、醤油に関するいろいろな豆知識を大公開。お役立ち情報満載。
やっぱりこの醤油じゃないと！「心に響く蔵元」
先人や地元の人に敬意を払い、熱心に勉強し、日々の経験の積み重ねから多くの人々に愛される醤油を造る。そんな蔵人たちが活躍する全国各地醤油蔵を紹介。改訂版では30の蔵元を追加し、海外の2軒もふくめ全92の蔵元を紹介。
料理を美味しく、美しく仕上げる技を徹底検証「おいしさ探訪」
醤油の違いで、こんなに美味しさが変わる！ もっと早く知っておきたかった美味しさアップのための醤油の選び方・使い方を紹介。
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目次
1章 醤油を知る
1-1 醤油の知識
・醤油の歴史
・醤油の地域性
・主な産地紹介
1-2 醤油の種類
・基本は5種類
・醤油の等級
・醸造法は3つ
・九州だけじゃない。各地で愛される甘口醤油
・魅惑の生
・加工品
・添加物いじめないで
コラム1 お悩み解決
・減塩方法
・アレルギー対策
・保存方法
1-3 醤油を造る
・原材料
・製麹（せいきく）
・発酵/熟成
・圧搾
・火入れ/ろ過
・5種類の醤油の役割と造り方（濃口/淡口/再仕込み/溜/白）
コラム2 イノベーションを起こす「KIOKE」
コラム3 醤油を巡る旅in桶の王国小豆島「醤の郷」
2章 醤油を見つける
心に響く蔵元
・東北の蔵元
・関東の蔵元
・北陸/信州の蔵元
・東海の蔵元
・関西の蔵元
・中国の蔵元
・四国の蔵元
・九州の蔵元
・海外の蔵元
コラム4 教えて醤油官能検査員のみなさま
いい醤油の見極め方
コラム5 醤油の味比べをするなら職人醤油
3章 醤油を楽しむ
美味しさ探訪
・醤油の味「解剖」
・醤油の使い分け
・基本5種で味比べ
・醤油で簡単！ 料理グレードアップ技
・味付け黄金比
・自分好みの調味料を作る
・甘口醤油の料理術
コラム6 飲み屋で語れる蘊蓄集
醤油豆知識
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著者プロフィール
高橋万太郎
日本全国選りすぐりの醤油を100㎖で統一して販売する「職人醤油」代表。各地の醤油蔵の訪問件数は400を超え、今も定期的に歩き回っている。伝統産業・地域産業の中で「つくり手」と「使い手」の「つなぎ手」となる組織を目指して日々挑み続ける。1980年群馬県前橋市出身。
黒島慶子
醤油ソムリエール及び醤油官能検査員。Webとグラフィックのデザイナー。小豆島の醤油のまちに生まれ、蔵人たちと共に育つ。20歳のときから小豆島を拠点に全国の蔵元を訪ね続け、デザイン、撮影、執筆、講座、レシピ作りなどを通じて良い醤油を結び続けている。
【本書概要】
書名：醤油本 改訂版
発売日：2023年8月29⽇（火）
定価：1,800円（税別）
仕様：4変型判 144ページ
ISBN：9784768318294
出版元：株式会社⽞光社
【会社概要】
商号 ： 株式会社⽞光社
所在地 ： 〒102-8716 東京都千代⽥区飯⽥橋4-1-5
設⽴ ： 1931年
事業内容 ： 出版
