約50年ぶりのフロア大改装！　大丸京都店 8階 レストランフロア 2023年9月29日(金) オープン情報！＜第２弾＞

フロアのイメージ

＜西日本初出店＞

•  うなぎ料理　＜炭焼 うな富士＞

肝入り上うなぎ丼(数量限定、吸いもの・香のもの・一品付き) 税込6,600円

特大の青うなぎを関西風に腹開き。

青うなぎとは業界の俗称で、尾まで肉付きや脂のりが良く、青光りした大きな体のものを指し、うなぎ全体の収穫量のわずか2割程度だと言われています。そのうなぎを“命をさばく”心持ちで手早く腹開きにし、串打ちしていく。炭焼 うな富士の店頭では、職人がさばく様子をガラス越しに見ることができます。腹開きにするのは肝をきれいな形で取り出せるから。肝ののった丼やひつまぶし、うなぎの骨のから揚げといった一品もあり、身だけではなく肝も骨も余さず生かす、食材の命に対する敬意の表われです。

独自に築いた仕入れルート。
炭焼 うな富士は1995年、名古屋に創業。うなぎの飼料メーカーに勤めていた経歴をもつ創業者が、会社員時代に全国の養鰻場をまわって築いたコネクションによって、各地から良質な青うなぎを仕入れることができます。また、東西のうなぎ店を食べ歩き、店で分けてもらったタレの糖度や塩分濃度を分析して、青うなぎに合うタレを完成させました。そして、創業100年以上に老舗も軒を連ねる名古屋にありながら、わずか四半世紀ほどで有名グルメガイドに掲載されるなど、評価も人気もまさにうなぎ登りです。

炭火の地焼きでパリッ＆ふわトロ。

蒸さずに焼く“地焼き”によって引き出される、青うなぎの豊かな味わい。まずは1000度を超える炎で表面にすばやく火を通して、うまみを閉じ込めます。さらに炭火特有の“遠火の強火”＝高温の輻射熱によって内側までムラなく熱を通すことで表面はパリッと香ばしく、中はふわっトロッとほどけるように仕上がるのです。身が肥えた青うなぎだからこそ、風味も食感も格別！

食べて驚く、嬉しい仕掛け！

完成したうなぎ丼の姿は圧巻で、ひと口で頬が落ちそうになりますが、食べ進めると中から身がもう1切れ出てくるという喜びが！ ごはんの間に身を挟むことで蒸され、上にのせたものとは異なる味わいが楽しめるという仕掛けです。妥協のない食材選びや技術はもちろん、隅々まで行き届いたサービス精神が、不動の人気を築いている秘密かもしれません。また、少食さん向けに小ぶりサイズのうなぎ丼やひつまぶしも用意しています。

 ＜商業施設初出店＞

• デリカテッセン・BBQ　＜VEGGIE ISO TERRACE＞

DELI & MAIN A SET(選べるデリ 2 品、選べるメイン料理、スープ、ごはん、ドリンクバー付き)税込 1,850 円 ※写真はデリカテッセンのイメージです

京都の野菜のおいしさを満喫！

いったい何が違うのか。食材がすっかり姿を変えてしまうような、いかにも手の込んだ料理ではなく、野菜をざっくり切ってサッと和えただけ、サッと火を通しただけ…に見えるシンプルな料理も驚くほどおいしい。“Farm to Table ～畑から直接みなさまのテーブルの上へ”を合言葉とする五十家グループは、京都の朝どり野菜たっぷりの料理とお酒が楽しめる店を京都市内に展開し、どの店もいつも予約がいっぱいという人気。その五十家グループの新スタイルのショップが、べジ イソ テラスです。

昼も夜も。テラスでBBQも。

ランチも食べられて、夜は11時までゆっくりと飲めて、屋上広場とつながった開放的なテラス席もあるベジ イソ テラス。主役はもちろん、野菜をふんだんに使ったデリカテッセンです。ランチタイムはカラフルに並んだその日の野菜をチョイスし、メイン料理と組み合わせるセットを用意。夜はお酒に合う、がっつり系の一品も充実します。さらには、テラス席で昼も夜も一年じゅう、バーベキューを楽しめるのが、他のショップにはない魅力です。

畑も、海や牧場も、ぐっと身近に。

五十家グループには野菜を選ぶ専任スタッフがいて、自家農園や近隣農家をまわり、日ごとのコンディションを見極めながら良質の素材を選び、その日のうちに厨房へ。畑と厨房それぞれの作り手が交わすキャッチボールによって数々のメニューは生まれ、“この野菜がいま豊作だから新しい料理を”ということもあれば、“この料理に合うこんな野菜はない？”ということも。べジ イソ テラスでは京都のお肉や魚介を使ったメニュー、丹後のクラフトビールも登場します。

合言葉はとりあえずイソ テラス！？
お一人様ランチやママ友との子連れランチもよし、青空や星空を眺めながらワイワイとバーベキューもよし、仕事終わりの元気チャージもよし。何を食べようか迷っている時には、とりあえずベジ イソ テラスに行けば、きっと食べたいものがあり、昼夜いつ行っても、足しげく通っても、たちまち再訪したくなります。見慣れた野菜、名前を知らない珍しい野菜、どの料理からも畑のチカラ、作り手のキモチが伝わってきて、口に運ぶたびに“野菜を味わっている！”という喜びがわくはずです。

＜商業施設初出店＞

•  手打ちそば・スイーツカフェ・居酒屋　＜そば料理 よしむら 大丸京都別邸＞ 

天ざる（二八そば・天ぷら、そばつゆ・薬味・そば茶塩付き）税込1,720円

手打ちする職人技を間近で。
極めてシンプルな素材から作られる、そば。いかに素材の持ち味を引きだすか、そばの実がもつ本来の風味を大切にしているか…が、おいしさの必須条件です。よしむらのそば粉は、全国各地の生産者から玄蕎麦（外皮をかぶったままの実）を仕入れ、むきたての新鮮な実を打つ直前に石臼で挽くという、こだわりよう。それをガラス張りのそば打ち場で、職人が手打ち。粉と水をなじませる“水回し”→粘りを引きだす“練り”→麺棒で広げていく“延し”→包丁と駒板を使った“切り”…というステップを次々と手際よく繰り広げる様子が間近で見られます。
 
食べくらべたい、そば七変化。
そばそのものの様々なバリエーションが楽しめるのも、手打ちならではの醍醐味。基本形の二八そばのほか、つなぎを使わない十割そば、全粒のそば粉を用いた田舎そば、そして、四季折々の食材を練り込んだ、よもぎそば、茶そば、梅そば、胡麻そばといった月ごとの香りと色味の変わりそばも。二八そばは2種の太さ（細切り・並切り）を用意しています。

選び抜いた素材と惜しみない手間。
こだわりは、そばだけではありません。だしは本枯節など4種類の削り節と2年以上寝かせた利尻昆布から引いています。また、上賀茂 森田農園の京野菜、京丹波 みずほファームの卵といった京都産の食材をはじめ、日本の風土が育んだ国産食材をできる限り使用。米は玄米を仕入れて精米し、料理に使う豆腐や湯葉も大豆の加工段階から自分たちで作ったものです。飲食業界でとかく省人化が進む中、手をかけることを厭わず、食材をよりよい状態で生かし、作り手たちの技術や想いも大切につないでいます。

3つの顔をもつ、奥深い楽しみ。
そば屋、カフェ、居酒屋…と3つの顔をもつ、そば料理 よしむら 大丸京都別邸。カフェタイムには、そば茶ロール、そば茶アイスなど、そばが香るスイーツでゆっくりと。夜は、そば麹を使った餃子や鴨焼肉、鮪のそばの実和えといった、そば屋ならではの一品があれこれ。各地の日本酒や焼酎のボトルがずらりと並び、しっとりと飲んでから、そばで締めるというツウな大人の楽しみ方ができます。そばにまつわる味わいを存分に堪能できる、奥深いそばの世界へようこそ！

 ＜西日本商業施設初出店＞

•  ラーメン　＜Nippon Ramen 凛 離れ produced by Lab Q＞

芳醇 味噌らぁ麺 税込 1,350 円

異才 平岡寛視がプロデュース。

札幌で大人気のラーメン店 Lab Qの創業者であり、数々のメディアにも取り上げられるなど、業界に旋風を巻き起こす平岡寛視。その薫陶を受けたラーメン職人たちとともに、日本特有の食材やだしの可能性を一杯のラーメンの中に探ります。大丸京都店すぐ近くの凛kyotoに次いで、凛 離れは京都2店目となる平岡プロデュースです。凛kyotoが醤油と塩であるのに対し、凛 離れは味噌らぁ麺と鶏白湯らぁ麺の二本柱。サイドメニューとして、だしを生かした季節の炊き込みごはんも用意します。

ハレのご馳走のような食材選び。
だしには丹波黒どりや比内地鶏、羅臼昆布、礼文島昆布など。麺は北海道のはるゆたか、きたほなみなどの小麦。季節や仕入れ状況に応じてベストな食材を使い分けています。ご馳走という言葉に“準備のために走り回る”という意味の語源があるように、平岡は全国各地の生産者を訪ねて食材を探し、その持ち味をもっとも生かす調理法や配合を徹底的に研究。また、製麺技能士の国家資格を取るなど、高みをめざす探求心はとどまることを知りません。その手間とクオリティー。ご馳走と呼ぶにふさわしい一杯です。

うまみの相乗作用で味に深みを。
味噌らぁ麺は味噌だけでも8～9種をブレンド。鶏白湯らぁ麺は地鶏、昆布、蛤といった山海の幸を混ぜ合わせて、だしを取っています。“UMAMI”が世界共通語として使われるほど、日本の食文化と密接なうまみは、複数の成分の相乗作用によって味に深みが増します。味噌や醤油、味醂といった日本古来の発酵食品にも、うまみや香りを高める力があります。

コース料理のような味の起承転結。
トッピングにのせているのは、刻んだ青ねぎではなく、芽ねぎ。ねぎの味がスープに溶け出さず、口に運んで噛んだ時に初めて“口中調味”されるように考えてのこと。味噌らぁ麵に散らした実山椒も同様に口の中に運ばれてから、その香りを放ちます。スープを味わい、麺を味わい、チャーシューを味わい、調和を味わい、トッピングによる変化を味わい…。一杯のどんぶりの中で繰り広げられる、味の起承転結。最初のひと口から最後のひと口まで、味わう喜びが尽きることなく押し寄せてきます。

 ＜京都地区商業施設初出店＞

•  ステーキ　＜三田屋本店ーやすらぎの郷ー＞

黒毛和牛ステーキコース各種（ハムのオードブル・サラダ・牛肉の一品・スープ・ごはん・梅干し・アイスクリーム付き）税込7,700円から

原点はドイツで学んだハム。
三田屋本店の原点にあるのは、創主 廣岡償治がドイツで学んだ伝統製法によるハム。質の高い豚ロース肉を1週間以上じっくり塩漬けしてから、天然の桜の木のチップとコーヒー豆を混ぜて燻煙、加熱して仕上げます。廣岡はドイツから帰国後、ハムの製造販売をするとともに、ステーキレストランを開業。ハムはオードブルとして玉ねぎスライス＆特製ドレッシングを添える味わい方が人気を呼び、今も三田屋本店－やすらぎの郷－のステーキコースで供されています。

鮮度と質を物語る美しい肉色。
ステーキ肉のくすみのない美しい色と艶は、鮮度と質のよさの証。A5・A4ランクの黒毛和牛や各地の銘柄牛をはじめ、それぞれに特長をもつ良質の牛肉を選び抜いています。きめ細かい霜降りが入ったサーロイン、脂肪分が少なくサッパリ上品なヘレ、柔らかいハラミ…と部位も様々。いずれも肉質がきめ細かく、肉本来のおいしさを実感できるのが共通点です。厳選した肉を厳格に管理し、もっともいい状態を見極めて提供します。

熱々の鉄皿で好みの焼き加減に。
カットしたステーキ肉は熱した鉄皿に生のままのせて、すぐにテーブルへ。目の前で火が通っていくので、焼き加減はレアもミディアムも思いのまま。また、ナイフやフォークを使わずにお箸で食べられるのが、三田屋本店のスタイルです。美しい肉色を目で確かめることができ、ジューッと焼ける音や匂いも味わいのうち。“味覚だけではなく、五感のすべてを満足させる”という、もてなしの心がここにあります。

豊かな文化を継承する、三田青磁。
三田屋本店で使用している青く澄んだ、三田青磁の器。平安時代に中国から日本に伝わった青磁は、日本でも焼かれて一世を風靡したものの、昭和初期に窯の火が途絶えました。それを創主 廣岡が長い歳月をかけて復活させたのです。食の提供だけでなく、食を取り巻く文化継承にも取り組んでいます。大丸京都店の三田屋本店でも、京都の食文化継承や生産振興の一助として京都の食材を活用。京都産の牛肉やお米をはじめ、四季折々の京野菜もサラダや付け合わせに登場します。

 
 ＜京都地区初出店＞

• カフェレストラン　＜丸福珈琲店 ザ・パーラー＞

ホットケーキ 季節のフルーツ添え（コーヒー付き）税込2,200円

90年近く愛されてきた深煎り珈琲。
1934年に大阪・千日前で創業し、多くの文化人や芸人に愛され、小説にも描かれてきた丸福珈琲店。深煎りの極みと称される珈琲は、独自の焙煎技術、創業者が開発した抽出器具、それを使いこなす珈琲職人の３つがそろって生まれます。コク深く濃厚な味と香りをもちながら、後味すっきり。もちろん、ブラックでもおいしく味わえますが、角砂糖と乳脂肪分45%以上のフレッシュクリームを添えて出すのが、昭和・平成・令和と受け継がれてきた丸福のスタイルです。

京都のフルーツも多彩なパーラー。
ここ大丸京都店の丸福珈琲店 ザ・パーラーでは、フルーツたっぷりのパフェ類やスイーツが多彩に。パーラーにとってフルーツは命。京丹後 ゆめろんファームのメロン、城陽 木村農園のいちじくといった京都の生産者によるフルーツを吟味して取り入れ、安定したおいしさを提供できるよう、一年先まで予約しているものも。また、銅板で一枚ずつ焼く名物のホットケーキには京丹後 白杉酒造の酒種を使うなど、大阪人から愛されてきた味に京都らしいアップデートを加えています。

夜を楽しむオトナだけの贅沢も。
サンドイッチやカレーといった軽食もあり、午後にはアフタヌーンティーセット、そして、夜には大人のための“夜パフェ”が登場。見映えもシックなフルーツパフェは、別添えのスイーツに合うお酒を自分好みでかけながら味わう、子供にはナイショのお楽しみです。お酒の入った大人のミックスジュース、大人のカラフルクリームソーダもあり、また、丸福ならではの珈琲ハイボールも。お酒を飲む人も飲まない人も一緒に楽しむことができ、飲んで甘いものでシメるという甘辛両党の幸せも叶えます♪

美しい器で味わう、優雅な時間。
“夜パフェ”を盛りつけているのは、ガラス作家 荒川尚也による宙吹きガラスの器。ホットケーキのお皿や珈琲のカップ＆ソーサーは大倉陶園のものです。また、テイクアウト用のコーヒーカップには漫画家 東風孝広による千日前本店の絵が描かれているなど、器には並々ならぬこだわりがあります。丁寧に作ったスイーツや珈琲を丁寧に選んだ器で出す。丁寧に積み重ねられた優雅な時間がゆったりと流れています。 

 
テラス空間でゆったりカフェタイム

•  カフェ・イタリアンバール　＜Rooftop terrace CIELO by il cipresso＞

KYOTOプレミアムラテ 税込700円

イタリアのバール感覚で気軽に。
イタリア人の日常に欠かせない居場所のひとつにバール（bar）があります。ふらりと寄ってコーヒーを飲むのも、ランチにパニーノやパスタを食べるのも、夜に軽く一杯やるのもバール。お気に入りのバールのことはミオバール（mio bar＝私のバール）と呼ぶそうです。ルーフトップテラス チェーロは、イタリア料理の名店 イル チプレッソがプロデュースする、私たちの新しいミオバール。店名のチェーロ（CIELO）はイタリア語で空という意味で、屋上広場とつながり、空が視界に広がる心地よさがあります。

バリスタによる本格エスプレッソ。
コーヒー豆の特徴に合わせて、前蒸らしの時間、注水量、温度などを巧みに調整しながらバリスタが入れる、深い味わい。世界的なラテアート大会の公式マシンにも採用されている本格エスプレッソマシン カフェレーサーを導入しています。オリジナル焙煎豆を使用したエスプレッソに、新鮮な丹後ジャージー牛乳を加えた京都プレミアムラテが看板メニュー。スチームミルクでさらりと描かれたラテアートにも心がやすらぎます。

お気に入りのカクテルで軽く一杯。
シュワシュワと泡立つ姿が美しいスパークリングワイン＆フルーツのカクテルをはじめ、ワイン、ビール、ノンアルコールカクテルやレモネードもラインアップ。昼も夜も気軽にグラスを傾けられます。カプレーゼや生ハムなど、イル チプレッソの監修によるイタリアンなアンティパスト類もあり、ちょい飲み時間を優雅に演出。屋上とつながった空間で、心地いい風にあたりながら空を見上げて飲む一杯は、実に贅沢な味わいです。

ランチや軽い夕食にも使える！
趣向を凝らしたフードメニューも用意。パスタはお酒にも合う贅沢なショートパスタ。

サンドウィッチは月替わりで京都食材を使ったユニークな具材の組み合わせで提供。カレーには動物性由来の物を使わない。ヴィーガンカレーでヘルシー＆スパイシーな味わい。

どのメニューも季節の気分や旬に合わせながら次々と内容を変えて登場するので、こんど食べようと構えていると逃してしまうかも！？ ちょくちょく立ち寄って、どれもぜひ味わってください。

＜商業施設初出店＞

•  イタリアン・リゾット ＜LA RISOTTERIA＞　10月29日(日)オープン予定

オッソブッコ アッラ ミラネーゼ（仔牛スネ肉の煮込み サフランリゾット添え） 税込5,500円

• 約3,000冊！ 食にまつわる漫画が自由に読める「まんがの壁」が登場！

食にまつわる漫画ばかりを集めたコーナーが8階の一角に誕生。食事の前後にふらりと気軽にお立ち寄りください。ここの家具には京北町の森で育った木、野生動物に傷つけられた木などを用いています。

• ＜屋上広場＞ことほっとてらす　　

みんなが自由に使えるユニークな家具を新たに配置。京都 京北町の森で育った杉、けやき、椿をはじめ、通常は使われない曲がった木、今では使われる機会が少ない磨き丸太も用いた、木の温かみある家具です。高さいろいろの六角形スツールは、くっつけて大きなテーブルにしたり。揺れるベンチは、隣の人と一緒にゆらゆら。また、プラスチックの廃材やコーヒー樽を利用したテーブルも。

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