SOPEXA JAPON 株式会社のプレスリリース
EU産農産物は、確かな品質と唯一無二の味わいを提供いたします。グラナ・パダーノ保護協会とパルマハム協会は、ＥＵの協力のもと共同キャンペーンを展開中です。グラナ・パダーノPDOとパルマハムPDOを通し、原産地名称保護（PDO）製品のさらなる販売促進を図ります。
日本の家庭料理としても定番となっている「ポテトコロッケ」と「ミートソース（ボロネーゼ）」が、今回のテーマ。コロッケは、パルマハムPDOとグラナ・パダーノPDOを使うことで、ワインが進むおつまみに変身。さらに「ボローニャの伝統的なレシピでは他のハードタイプのチーズではなく、グラナ・パダーノPDOを使うのが正統派！」という料理人が多いというボロネーゼにも、パルマハムPDOを使ったプロならではの工夫をプラス。でも「手軽に家でもできる！」というのがポイントです。
イタリア各地の郷土料理やワインに精通し、本物をできるだけカジュアルなスタイルで提供する「アンティカ・ブラチェリア・ベッリターリア」のオーナーシェフである井上裕一さん。２品のレシピにエミリア・ロマーニャ州の微発泡ワインを合わせてくれました。
■ひとくちコロッケのパルマハムPDO仕立て
定番のポテトコロッケを、トリュフチョコレートのような一口サイズに。芳醇なパルマハムPDOのスライス、杏仁のような香りをもつピスタチオが、プロならではポイントです。仕上げだけでなく、下に敷いた生クリームベースのもっちりした食感のソースにも、グラナ・パダーノPDOがたっぷり！
「パルマハムPDOとグラナ・パダーノPDOはとても風味があるので、塩はほんの少しに。必要に応じて仕上げにこしょうを。お好みに合わせてチーズの量を変えたり、甘みのあるじゃがいもの代わりに、さつまいもやカボチャを使ってもおいしくできます」と井上さん。またコロッケ無しでも、パルマハムPDOにこのもっちりした食感のチーズソースとピスタチオをのせ、クルッと巻いて食べるだけでも、しっかりとしたワインのおつまみになりますし、ソースにトリュフオイルを少し加えれば、さらに風味豊かで贅沢な一皿になります。
＜材料＞1人分
じゃがいも（インカのめざめ） 1/2個、小麦粉 適量、溶き卵 適量、パン粉（細かいもの） 適量、
揚げ油 適量、グラナ・パダーノPDO（削りおろし） 50〜60g、生クリーム（乳脂肪35%） 50cc
パルマハムPDO スライス2〜3枚、ピスタチオ 適量、塩・こしょう 適量
1. 皮をむいたじゃがいもを茹で、つぶしながら粉状のグラナ・パダーノPDOを少々加え、マッシュポテト状に。それを一口大に成形し、小麦粉、溶き卵、パン粉で衣をつけ、油で揚げる。 2. 生クリームを弱火で温め、グラナ・パダーノPDOを加えながら丁寧に混ぜ合わせ、とろみのあるソースを作る。 3. ソースを皿の上に敷き、パルマハムPDOとコロッケをのせる。仕上げに、砕いたピスタチオを散らしたら、塩こしょうを軽く振り、グラナ・パダーノPDOを削りおろして出来上がり。
＜合わせるなら、こんなワインを＞
シードルのような、シュワっとした微発泡の口当たりとさわやかな酸、果実味があるフリッツァンテ（微発泡ワイン）がおすすめ。特に、エミリア・ロマーニャ州西部、ピアチェンツァの白ブドウ、オルトゥルーゴ種の微発泡は最適です。ふくよかなチーズクリームやコロッケの味わいとマッチし、さらなる“口内調味”を楽しめると思います。
■技ありボロネーゼ 〜グラナ・パダーノPDOをたっぷりと〜
日本ではミートソースの名でも親しまれている、ボロネーゼ。「現地で最もシンプルなものは、野菜・挽肉・トマトピューレのみで仕上げていくのですが、パルマハムPDOとポルチーニを加えることで、グッとうま味とコクが増します」と井上さん。パスタはやや幅のあるタリアテッレなどがソースとよく絡むのでおすすめです。
＜材料＞1人分
玉ねぎ（みじん切り） 1/2個分、にんじん（みじん切り） 1/3本分、セロリ（みじん切り）1/4本分
牛挽肉 300g、豚挽肉 300g、鶏レバー 50〜100g、パルマハムPDO（粗みじん） 30g、
乾燥ポルチーニ 大さじ2杯（＊水で戻し、みじん切りにしておく）、オリーブオイル 適量、
トマトピュー250g、赤ワイン 50cc、パスタ（乾麺） 80g （＊生麺なら100g）、塩・こしょう 適量、グラナ・パダーノPDO（削りおろし） 適量
1. オイルを引いたフライパンで、みじん切りのパルマハムPDOと野菜を軽く炒め、少し色が変わる程度になったら、牛と豚の挽肉と鶏レバーを加え、さらに炒める。
2. 水分がなくなってきたら、水で戻したポルチーニを加え、全体がなじんだところに赤ワインとトマトピューレを加えて少し煮詰める。
3. 2.に茹でたパスタを加え、全体を和えるようになじませたら皿に盛り、塩こしょうを軽く振り、仕上げにグラナ・パダーノPDOをたっぷりと削りおろして出来上がり。
＜合わせるなら、こんなワインを＞
こちらもグラナ・パダーノPDOやパルマハムPDOと同郷のエミリア・ロマーニャ州の赤のフリッツァンテを。有名なランブルスコ・ディ・ソルバーラまたはサラミーノもおすすめです。しっかりした果実感があり、ジューシーさはありつつも、あまり甘口ではない赤の微発泡ワインは、うま味のしっかりしたボロネーゼにとてもよくマッチし、軽やかな後口になります。
“定番料理×プロのコツ”。ラビオリなどのイタリアの本場のパスタ料理では、パルマハムPDOなどの肉加工品を入れることで、味わいをふくよかにします。うま味とコクの決め手となるのは、グラナ・パダーノPDOも同じ。パルマハムPDOとグラナ・パダーノPDOをプラスして、家ごはんをグッとおいしく！ワインが進む、お手軽イタリアンをぜひどうぞ。
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監修：「Antica Braceria Bell’italia」オーナーシェフ・井上裕一（いのうえ・ゆういち）
フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリアのウディネ、ヴェローナ、ローマ、アルバなどで研鑽を積み、各地の郷土料理や最新の料理を学ぶ。東京・品川「アロマクラシコ」で料理長を務めた後、2012年に現店をオープン。店名はAntica（歴史ある）、Braceria（炭火焼きが食べられる店）、Bell’italia（美しいイタリア）の意味。
■SHOP DATA
Antica Braceria Bell’italia 目黒区下目黒3-4-3 1F TEL03-6412-8251 https://www.facebook.com/AnticaBraceriaBellitalia/
グラナ・パダーノPDOについて
グラナ・パダーノPDOは世界のPDOチーズのベストセラー製品であるとともに、イタリアで最も愛されている製品である。1135年頃、北イタリアの肥沃な平原、ポー河流域のパダナ平野で暮らすベネディクト会の修道僧たちが最初の傑作を作り出した。使い切らなかった牛乳を濃厚な風味をもつ繊細で美味しいチーズへと変える極めてユニークなレシピは、幾世代にもわたって受け継がれてきた。その「ざらざらした粒状の」構造ゆえに、このチーズが「グラナ（粒）」と呼ばれるようになった。「パダーノ」の名は生産地域（北イタリアのパダーナ渓谷）に因む。各ホールは間違えようのない風味を備え、熟成は9ヶ月に達していなければならない。そして、外観・香り・食感について厳密な検査を経て特徴的な焼印を押され、グラナ・パダーノPDOとなる。
パルマハムPDOについて
プロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）PDOはイタリア・パルマ近郊の丘陵地帯で作られる、世界に名高い熟成ハムである。パルマハムPDO作りは長く骨の折れる工程であり、全生産工程に共通する目標はただひとつ、できるだけ肉が甘くしなやかになるように、天然の海塩を使って豚モモ肉を塩漬けすること。熟成過程のハムの保存に必要な量の塩だけを吸収するように綿密にコントロールされている。熟成を終える頃には、水分の蒸発により、モモ肉の4分の1以上の重量が減少し、風味が凝縮される。肉は柔らかく、パルマハムPDO独特の芳香と風味が醸し出される。
お問い合わせ：SOPEXA JAPAN 〒150-0013 東京都渋谷区恵比寿3-12-8 3F
Tel:03-5789-1070 ／ pr_jp@sopexa.com About : www.happinessfromeurope.eu
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