「凍眠」により生酒の劣化臭「生老香（なまひねか）」の抑制効果があることを確認

液体冷凍技術「凍眠」で凍らせた搾りたての生酒の品質劣化の抑制効果について検証

株式会社TOMIN SAKE COMPANYのプレスリリース

　株式会社TOMIN SAKE COMPANY（富山県高岡市、代表取締役：前川達郎）は同社のグループ会社である株式会社テクニカン（神奈川県横浜市、代表取締役：山田義夫）が開発した液体冷凍技術「凍眠」で凍らせた搾りたての生酒の品質劣化の抑制効果について検証を行いました（注）。

　既に商品化されている「南部美人スーパーフローズン瞬間冷凍純米大吟醸生原酒」及び「南部美人スーパーフローズン瞬間冷凍特別純米生酒」を用いて、一般的な冷蔵保管した場合と比較し、生酒の劣化臭として知られる「生老香（なまひねか）」の主要成分であるイソバレルアルデヒド濃度に違いがみられるか調べました。

　その結果、純米大吟醸、特別純米とも、６か月貯蔵後では冷蔵の1/4～1/5の濃度に抑えられていることを確認しました。純米大吟醸の凍眠生酒は６か月貯蔵後も閾値以下（人間が感知できる限界以下）の濃度でした。このことは、個人による感じ方の差はありますが、一般的には、６か月貯蔵後も生老香は感じられないということを意味します。

■今後の展開

　凍眠生酒では搾りたての鮮度を長くお楽しみいただけることが、理化学分析によっても明らかになりました。

　「凍眠」には未知の鮮度保持の効用がある可能性もあり、生酒の更なる品質の向上に努めてまいります。

■研究の概要

　以下の清酒を試料として用いました。