酒屋×鮮魚居酒屋が究極の海鮮系おつまみを開発！最高の家飲みを実現！

大阪府守口市を商圏とし、日本酒の店頭販売、卸売および飲食店運営を主要事業とする酒やのまえだは10月、専用の調理機器を導入しテイクアウトやEC販売も可能なおつまみ類を新商品を開発しました。11/15より、順次販売開始予定です。

新商品の干物の特徴

今回取扱いを開始する魚の干物は厳選された素材を使用し、専用の調理機器で特殊加工。素材の旨みを最大限に引き出した商品に仕上がりました。テイクアウトやECからの購入で自宅でも簡単に楽しめるよう簡易な調理のみで完成する状態で梱包。数カ月単位での長期保存が可能で、いつでも好きな時にお楽しみいただける形になります。

マネージャーの石原は「酒屋のマネージャーとは思えない」とまで評価を受けるほど、魚の専門業者顔負けの知識を持っていると自負しています。その石原が素材の良さを最大限に引き出すため、素材の質やその日の気温、湿度なども考慮して調味料を配合。誰が調理しても抜群の旨みを再現できる商品を完成させています。

新商品開発の背景

酒やのまえだの主要事業の一つとして、小売店舗に併設の飲食店「立ち飲みクラブ」があります。隠岐諸島など、全国各地の優良な産地の漁業者と直接のコネクションから、最高品質の素材を仕入れ、ペアリングに最適な日本酒とともにお値打ち価格で提供し、ご好評いただいています。

一方で店舗のスペースは決して広くはなく、席がなくご来店いただいたお客様にお帰りいただくことになるなど、機会損失が発生していました。そこで、ご自宅でも質の高い料理と日本酒のペアリングをお楽しみいただきながら販売機会の拡大を狙うべく、今回の商品開発に踏み切りました。

提供する日本酒の幅の広さ、取り扱う魚の質の高さ、さらにはそれらを最適な組み合わせで提供する「日本酒×魚」の知識を活かした当店の強みをより多くのお客様に体験いただくため、保存がきき、簡単に調理が可能な新商品をテイクアウトおよびEC販売でも扱える形で開発しました。

分子ガストロノミー調理器による加工で旨みの凝縮と長期保存を両立

今回、新商品の開発にあたっては「分子ガストロノミー設備」を導入。この専用機器はマイクロ単位の泡（以下ファインバブル）を発生させます。ファインバブルを溶け込ませた水に素材を漬け込むことによって、商品の品質向上と賞味期限の長期化を両立させ、高品質な商品の開発に成功しました。

具体的には、ファインバブルの自己収縮効果によって素材の表面についた腐敗の元なる汚れや雑菌が除去されます。さらに自己加圧効果により素材にタレや出汁を最大限浸透させられます。今回の商品ラインナップのメインとなる魚の干物や貝の乾物についても調味液を素材にしっかりと浸透させることにより長期保存が可能、かつ旨みの凝縮された商品に仕上がりました。

分子ガストロノミー設備はさらに長期熟成の刺身や、従来扱いが難しかった内臓の消費期限を長期化させることにも活用が可能です。今後、さらに冷凍刺身などの商品ラインナップを充実させるため、引き続き試作を続け、順次商品展開を予定しています。

消費期限の延長や廃棄食材の活用によるフードロス削減効果にも期待

分子ガストロノミー設備を活用することにより、取り扱う食材の消費期限を延ばし、期限切れによる廃棄量を大幅に減らすことが期待できます。さらに、従来そのまま廃棄していた内臓のような部位についても料理に活用することにより、廃棄コストを減少させつつ、売り上げの増加につなげることができると見込んでいます。

飲食店事業全体の収支を改善しつつ、SDGsにも配慮した店舗運営を目指します。

今後の予定

今回開発した新商品は「立ち飲みクラブ」でも通常メニューとして展開しつつ、テイクアウト可能な商品として店頭でも販売を行う予定です。また、遠方のお客様にもご購入いただけるよう、ECサイトも構築しています。

それぞれの販路で商品を単体で販売するだけでなく、合わせて楽しんでいただくのに最適な日本酒とのペアリングを提案し、クロスセルでの販売拡大を目指していきます。