ひかり味噌年に一度の「大寒仕込み」を実施

～味噌づくりの営みが続けられることへの感謝と伝統的な味噌づくりの技術継承・発信～

ひかり味噌株式会社のプレスリリース

　ひかり味噌株式会社※1（長野県諏訪郡下諏訪町、代表取締役社長　林善博、以下当社）は、伝統的な手法を用いた、年に一度の味噌の仕込み「大寒仕込み」を2026年1月23日（金）に、長野県上伊那郡飯島町の飯島グリーン工場にて実施いたしました。当日は氷点下5度と冷え込み、空気も澄み渡り、仕込みに最も適した「大寒仕込み」日和となりました。

　1985年に始まり今年で41回目を迎える当社の伝統行事「大寒仕込み」は、味噌づくりの原点に帰る場で、味噌づくりの営みが続けられることへの感謝や、先人たちが味噌に込めた想いの継承、そして“ものづくりの本質”を次世代へ受け継ぐという意義を持つ行事です。その特別なプロセスや味わい、価値を社員が経験し、共有する機会となっています。今年は大豆の取引先にもご参加いただき、伝統的な技術や工程を通じて、当社の味噌づくりに対する真摯な姿勢を体感していただきました。

※1 会社名の「噌」の正しい表記は口偏に曽

松尾大社祠を参拝し、1年間の味噌づくりの豊穣と息災、おいしい味噌の仕上がりを祈願

◆ひかり味噌の「大寒仕込み」　

　「大寒仕込み」とは、前年の秋に収穫した新穀大豆と米を原料とし、二十四節気の大寒の時季に行う伝統的な手法を用いた味噌の仕込みを指します。当社の「大寒仕込み」は、参加者全員で飯島グリーン工場内の醸造の神を祀る松尾大社祠を参拝し1年間の味噌づくりの豊穣と息災、おいしい味噌の仕上がりを祈願することから始まります。今年は、北海道産の大豆「ユキホマレ」と三重県産「コシヒカリ」の米麹、長崎県産の塩「海はいのち」を原料として使用しました。

　味噌踏みをする工程では、初めて味噌踏みをする社員が2トンタンクに2人1組で入り、大豆・米麹・塩の三点を混合した“味噌のもと”が均一に発酵するよう、空気を抜くために全体重をかけて足で踏みならしました。終わる頃には、氷点下の気候を忘れるほどの体の火照りと疲労感。味噌を踏み続ける作業は根気と体力が必要です。味噌踏みの後には、当社ブレンドマイスター※2による味噌のブレンド作業の見学や、当社が過去に販売していた、味噌が入った樽を縄で縛る伝統的な技法も体験しました。

北海道産の大豆「ユキホマレ」、三重県産「コシヒカリ」の米麹、塩は長崎県産「海はいのち」を使用

※2 ブレンドに関する豊富な知識と技術を持ち、当社独自の厳しい実技試験に合格した社員にのみ与えられる称号です。現在2名の社員が「ひかり味噌ブレンドマイスター」の資格を有し、大寒仕込み味噌のブレンドに携わっています。

◆「大寒仕込み」の味噌の特長

　厳選された最高品質の原料を使用し、丁寧に仕込まれ醸造された特別な味噌です。低温でじっくりと熟成する天然醸造を経て出来上がった味噌は、しっかりとした旨みがあり、塩角が取れて味わい深く、酸味、さらにはほんのりとした甘味と渋味が一体となって、口中に広がります。発酵期間が長くなると、香りに熟成感が深まるのも特長です。

◆「大寒仕込み」の味噌

　ひかり味噌公式HP「大寒仕込み・天然醸造味噌一覧」：https://x.gd/LlHBU