【エスコヤマ】パティシエの発想から生まれた”まるでドルチェ”な一枚など。新作タブレットチョコレート4種をご紹介

全体を包み込むのは、エチオピアの高地で育ったコーヒー豆を使った「コーヒーミルクチョコレート」。内側には「マスカルポーネ」のクーベルチュールを閉じ込めて。乳のフレッシュな風味を大切に、チーズならではのクリーミーなコクと心地よい口どけを表現しています。
お口のなかで溶け合った瞬間、まるでティラミスを味わっているかのような感覚に満たされることでしょう。
伝統菓子のエスプリと、素材の個性を最大限に引き出す現代の製法。それらが交差した、イタリアを代表するドルチェのようなタブレットチョコレートです。

砂糖漬けのオレンジピールをチョコレートでコーティングする『オランジェット』。エスコヤマでもグルマンディーズ的存在のそのお菓子を、タブレットに落とし込みました。
ベースはCACAO HUNTERS®︎のコロンビア・シエラネバダ産カカオのビターチョコレート（カカオ分64%）を使用。コロンビア北部、標高5,000m級のシエラネバダ山脈麓に広がる熱帯雨林で採れたトリニタリオ種のカカオで、ベリー系の鮮やかな酸味と赤ワインのようなタンニンを感じる味わい。その裏面には、オレンジ果汁を濃縮したソフトグミを散りばめました。
噛み締めるたびにジューシーな酸味があふれだし、カカオとともに苦みと爽やかな余韻を残します。

桃のコンポートにバニラアイスクリームを添え、木苺のソースをかける——。 『ピーチメルバ』は小山氏も修行時代に「桃をまるごと使ったお菓子を」というリクエストに応えて創った、思い出深い一品なのだとか。
そんな味わいをタブレットチョコレートで再現しました。
ミルキーなホワイトチョコレートに上質なバニラビーンズをふんだんに含ませ、果実感あふれるフランボワーズの自家製クーベルチュールと２トーンに。裏面には上品な甘さを凝縮したセミドライの白桃を散りばめました。
愛らしいビジュアルも魅力のひとつ。デザート感覚で召し上がれ。

南アフリカの乾いた大地に根を張り、強い陽射しを浴びて育つルイボスの葉。アスパラチンやノトファギンを豊富に含み、そこから生まれるまろやかな甘香とわずかな渋み、ウッディなニュアンスは、独特の風味を漂わせます。
その層に重ねたのは、甘酸っぱくジューシーなフルーツ・プラム。クエン酸やリンゴ酸がもつ自然な酸の働きが味わいの重心を軽やかにし、立体感を演出します。
溶け合うほどに、香りはハーバルからフルーティへとゆるやかに変化。時間とともに酸味がほどけ、後口にはポリフェノール由来のまろやかな余韻を残します。
カカオを通じて結びついたふたつの素材が調和を描く—— そんな“自然の対話”を感じていただけることでしょう。

1964年京都生まれ。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。フランスのショコラコンクール「C.C.C.」では12度の最高位を獲得。2019年には「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。
また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。

2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室も併設。敷地内を漂うお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。「The Sweet Trick（お菓子でいたずら）」をコンセプトに、驚きと喜びをお菓子に吹き込み、幅広い世代のお客様に美味しさと楽しさを届けている。