菊池川流域の米づくりを歴史文化・自然環境・食味から科学的に評価する共同研究を開始

― 熊本大学と合同会社くまもとごはんが学術プロジェクトを開始 ―

合同会社くまもとごはんのプレスリリース

合同会社くまもとごはん（熊本県、代表社員：冨岡洋三）は、熊本大学大学院先端科学研究部附属生物環境農学国際研究センター（センター長：澤進一郎教授）と「菊池川流域における歴史文化価値と自然環境・食味の相関」に関する共同研究を開始しました。

本研究は、2,000年以上にわたる稲作の歴史を持つ菊池川流域を対象に、自然科学と歴史文化を統合した学術研究として取り組むものです。研究成果をもとに、米の産地固有性を多面的に整理・評価するための学術的指標案として、「Kikuchi Terroir Index（KTI）／菊池テロワール指標（仮称）」の構築を目指します。

Ⅰ　研究の背景 ─ なぜ菊池川流域か

菊池川流域（熊本県菊池市・山鹿市・玉名市・和水町）は、弥生時代から現在まで約2,000年間にわたり稲作が継続してきた地域です。2017年には文化庁から「日本遺産」に認定され、有形・無形のお米にまつわる33件の構成文化財がその歴史文化の深さを証明しています。

ただ、一方で

既存評価の限界

現在の米評価は食味・収量・外観に集中し、土地との関係性・歴史文化的価値が反映されていない

国際的な文脈の不足

ワインのテロワール研究のように産地の個性を科学的に示す枠組みが、日本の米には確立されていない

継承への課題

2,000年の稲作文化・農業環境・食味に関わる学術的記録・情報が、農産物への付加価値の観点から十分に行われていない

本研究はこれらの課題に対し、自然科学と歴史文化研究を統合した文理融合型の学際研究として取り組みます。菊池川流域が持つ固有の自然条件・歴史文化・食味の相関を明らかにし、その価値を学術的に記録・発信することを目的としています。

Ⅱ　研究の概要

研究名称：菊池川流域における歴史文化価値と自然環境・食味の相関に関する研究

研究機関：熊本大学大学院先端科学研究部附属生物環境農学国際研究センター

研究代表者：澤進一郎教授（センター長）

共同研究者：合同会社くまもとごはん　代表社員　冨岡洋三

契約締結：2026年4月

研究対象地域：熊本県菊池川流域（菊池市・山鹿市・玉名市・和水町）

研究の方向性：Kikuchi Terroir Index（KTI）の科学的評価と発信

Ⅲ　研究の3ステップ ─ 歴史・科学・評価体系の統合

STEP 1　歴史文化価値の高い地域を可視化する（歴史・文化研究）

菊池川流域の稲作の歴史的蓄積（有形・無形の遺産）を文献調査・GISマップで整理
日本遺産構成文化財33件の位置情報・稲作との関係を学術的に可視化
歴史的水利システムと現代の土壌・水質の相関を検証

STEP 2　自然条件・品質との関係を分析する（テロワール研究）　

花崗岩・砂地・火山灰土壌・シリカ含有量など地質ごとの土壌・水質分析
菊池川水系のミネラル成分（Ca・Mg・Si等）の科学的分析
登熟期気温・昼夜較差・標高・地形と食味の相関を解析
流域内複数圃場にてサンプル調査

STEP 3　新しい米評価体系の基盤を整理する（評価体系研究）

歴史文化性・テロワール性・品質性・持続可能性の4軸による米評価体系を設計
各軸を4段階に区分したKikuchi Terroir Index（KTI）の学術的基盤を構築
米食味鑑定士の官能評価・一流ホテル料理長、名店シェフの産地評価基準を統合
国際学術誌等を通じた情報発信

Ⅳ　Kikuchi Terroir Index（KTI）/ 菊池テロワール指標（仮称）

　本研究で構築を目指す「Kikuchi Terroir Index（KTI）（仮称）」は、ワイン分野で用いられるテロワール概念を参考にしながら、米の産地固有性を農業科学・歴史文化研究の観点から整理・評価するための学術的指標案です。菊池川流域の米産地・圃場の特徴を、歴史文化性・テロワール性・米の品質性・持続可能性の4軸から多面的に評価し、日本の米の価値を科学的・文化的に説明する新たな視点を提示することを目指します。

軸Ⅰ：歴史文化性 / Historical & Cultural Value

評価指標：稲作継続年数・水利記録、現存する有形無形の歴史的遺産との関連

特記事項：史料・GIS・民俗調査による歴史的蓄積の可視化

軸Ⅱ：テロワール性 / Terroir

評価指標：土壌母材・pH・有機物・シリカ、水質ミネラル（Ca・Mg・Si）、登熟期気温・昼夜較差・標高

特記事項：花崗岩・砂地・火山灰土壌の地質別比較を含む

軸Ⅲ：品質性 / Quality

評価指標：アミロース・タンパク質・食味値、米食味鑑定士による官能評価、一流ホテル料理長等による評価

特記事項：標準化プロトコルによる再現性のある官能評価

軸Ⅳ：持続可能性 / Sustainability

評価指標：GIAHS・里山・生物多様性との整合、農薬・化学肥料の使用区分

特記事項：FAO・GIAHS等の国際認証基準との整合

段階評価のイメージ（S・A・B・C の4段階）

各軸をS・A・B・Cの4段階に分類し、圃場・産地の区分評価モデルの構築を検討します。フランス・ワインの「グランクリュ（特級畑）」格付けが特定の畑に付与されるように、KTIでは米の産地や圃場が持つ固有の価値を明確に可視化し、ブランド価値の創出へとつなげる枠組みを目指します。

Ⅴ　研究体制

研究代表・学術監修：澤進一郎教授（熊本大学生物環境農学国際研究センター長）

共同研究者・フィールドコーディネーター：冨岡洋三（合同会社くまもとごはん代表社員）

　菊池川流域の歴史文化情報収集・産学連携調整・ホテルとのヒアリング調整・地図データ整備

官能評価担当：米食味鑑定士（研究協力者）

　標準化プロトコルによるブラインドテストを実施し、再現性のあるデータを取得

料理現場評価担当：国内外の米を扱う料理人・飲食関係者等を対象としたインタビューを実施

歴史文化情報連携：菊池市・山鹿市・玉名市・和水町教育委員会・文化財保護課

地質・地図情報：産業技術総合研究所地質調査総合センター（地質図Navi）・国土地理院（標高・地形データ）

■ Ⅵ　今後のスケジュール

2026年4月〜：契約締結・STEP 2（テロワール研究）開始

2026年5月〜：歴史文化情報のGISマップ化・サンプリング圃場の選定（STEP 1 本格化）

2026年秋：フィールドサンプリング最終調査・食味分析・官能評価の実施

2026年夏〜秋：一流ホテル料理長への構造化インタビュー実施

2027年3月：研究成果の中間報告・KTI評価体系の草案作成

2027年3月以降：KTIに関する国内外学術誌等を通じた情報発信

Ⅶ　地域・社会・産業への意義

　本研究では、菊池川流域の稲作文化、自然環境、米の品質に関する学術的知見を蓄積し、地域の農業・食文化を科学的に記録・発信することで、以下の形での菊池川流域および日本の農業・食文化への貢献を目指します。

● 約2,000年にわたる稲作の歴史を、自然環境や米の品質との関係から学術的に整理し、発信する

● 日本遺産の構成文化財と科学データを組み合わせ、国際的な説得力を持つ形で菊池川流域の米づくりの特徴を多面的に説明する

● Kikuchi Terroir Index（KTI）を通じて、米の産地固有性を評価するための新たな学術的視点を提示する

● GIAHS（世界農業遺産）・里山・生物多様性の観点についても検討し、環境保全と農業振興を両立する持続可能な地域モデルの形成に活用する可能性を検討する

Ⅷ　よくある質問 Q & A

Q. Kikuchi Terroir Index（KTI）とは何ですか？

A. 合同会社くまもとごはんと熊本大学との学術プロジェクトで設計を目指す、菊池川流域の米産地・圃場を「歴史文化性・テロワール性・品質性・持続可能性」の4軸で評価する学術的枠組みです。各軸を4段階に区分し、土壌分析・水質分析・米食味鑑定士による官能評価・ホテル・飲食店等の料理関係者へのヒアリングを統合した形での指針構築を目指します。

Q. 菊池川流域の米はなぜ特別なのですか？

A. 弥生時代から約2,000年間、同じ土地で稲作が継続されてきた地域です。花崗岩・砂地・火山灰という多様な地質、菊池川水系のミネラル豊富な水、日本遺産に認定された歴史文化が一体となり、他の産地とは異なる固有のテロワールを形成しています。

Q. 研究成果はどのように発信されますか？

A. 熊本大学・合同会社くまもとごはんの公式チャネルを通じて発信するとともに、国内外の学術誌などへの論文掲載を通じた情報発信を目指します。

研究内容に関する問い合わせ先

熊本大学大学院先端科学研究部附属

生物環境農学国際研究センター

センター長　澤進一郎教授

〒860-8555 熊本県熊本市中央区黒髪2-39-1

TEL：096-342-3400（代表）

https://www.fast.kumamoto-u.ac.jp/IRCAEB/

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