【ホテルマネージメントジャパン】ホテル料理人が挑む“未来のシグネチャーメニュー”

冒頭の挨拶で、代表取締役の荒木 潤一は、家族や友人同士でホテルのテーブルを囲み、笑顔で過ごす時間の中心に料理があることに触れ、「食」がホテルにおける体験価値の大きな柱であるとの考えを示しました。また、ホテルマネージメントジャパンには仕事へのプライドや高いモチベーション、成長意欲を持つ調理スタッフが数多くいる一方で、これまでその実力に十分に光を当てる機会をつくれていなかったと振り返り、本コンテストを、料理人一人ひとりが持つ力を発揮し、さらに成長するための機会と位置づけました。 

また会場には、ホテルマネージメントジャパンの関連会社であるSCキャピタル・パートナーズのターニャ・チアラヌサッティ氏も訪れ、グループにおける「食」の重要性について語りました。ホテルマネージメントジャパンが国内27ホテル、50を超える料飲施設を展開する中、ターニャ氏は、レストランを単にホテルを支える施設としてではなく、それ自体がゲストをホテルへ呼び込む「デスティネーション」にしていきたいとの考えを示しました。また、今後は個々のホテルの枠を越え、アジア全体で成長を続けるホテルグループとして、料理の技術やアイデア、インスピレーションを共有していくことへの期待を語りました。

第6回となる今回のテーマは、「未来のエグゼクティブシェフが創造する至高の一品 ～未来のシグネチャーメニュー～」。各ホテルの予選を勝ち抜いた代表シェフたちは、日本の豊かな四季と風土を象徴する指定国産食材をベースに、価値が十分に伝わっていないジビエなどの未利用・希少食材に新たな価値を見いだす「柔軟な発想」と、国産・地産の食材を生かしながら食の未来を考える「サステナブル・ガストロノミー」に挑戦しました。

提供店舗：ヒルトン東京お台場「グリロジー バー＆グリル」

提供期間：2026年10月1日（木）〜12月31日（木）

※クリスマス期間を除く

※2026年10月1日（木）～11月15日（日）は、コースのデザートチョイスとしても提供予定

中嶋シェフは、パティシエとして「サーモンとほうれん草のレモンクリームパスタ」をデザートとして再構築することに挑戦しました。燻製サーモンをジェラートに仕立て、塩味や旨味といった料理の要素をデザートとしてどう生かすかを追求。さらに、サーモンの皮やディルの茎まで活用するなど、食材を余すことなく生かす「サステナブル・ガストロノミー」の考えも一皿に表現しました。審査では、料理をデザートへと再構築する独創的な発想と、それを違和感なく一皿として成立させた完成度の高さが評価されました。

「ヒルトン東京お台場に入社する前からこのコンテストの存在を聞いており、過去の作品を見ながら、この4か月間どのようなメニューにするか考えてきました。今回はパティシエとして、料理のパスタをデザートに再構築することに挑戦しました。塩味や旨味の要素を、どうデザートとして生かすか、一皿と向き合い続けた4か月だったと思います。支えてくれたメンバーへの感謝を大切にしながら、これからもさらに良い料理をつくれるよう努力していきたいです。」 

提供店舗： 箱根リトリートföre & villa 1/f

「WOODSIDE dining」

提供期間：2026年12月1日（火）〜12月15日（火）

黒岩シェフは、箱根で身近に感じてきた鹿による農作物被害に着目し、地域課題を料理によって新たな価値へ変える一皿を考案しました。神奈川県産の鹿に秋の実りを合わせ、薪焼きの技法や箱根の紅茶を取り入れ、燻製の煙を温泉の「湯煙」に見立てるなど、箱根の秋の情景を表現しました。審査では、一皿としての完成度の高さに加え、皿の上に「箱根の秋の獣道」を表現したストーリー性や、何を味わってもらいたいのかが明確に伝わる構成が高く評価されました。 

「評価していただけたことを素直にうれしく思います。最優秀賞を取るつもりでここまで頑張ってきましたが、今回のコンテストを通じて、自分にまだ足りない部分にも気づくことができました。今日は素直に喜び、次回は最優秀賞を目指して頑張ります。」 

最終候補については審査員3名の意見も一致しました。最優秀賞は、新しいことにチャレンジする発想に加え、それを料理として非常に完成度の高い一皿に仕上げていた点を評価しました。優秀賞も、一皿の中に箱根の秋の情景が見事に表現され、何を食べてもらいたいのかが明確に伝わる完成度の高い料理でした。

皆さんの一皿一皿から、料理に対する情熱や、支えてくれた方々への感謝を感じました。世界で活躍する外部審査員のお二人と審査する中で、私自身も新しい食材や発想に触れ、非常に勉強になる機会となりました。このコンテストが、参加したシェフの皆さんにとっても、次の挑戦につながる機会になればと思います。」

「今日は私自身も大変勉強になりました。素晴らしい料理がたくさんあり、審査も非常に難しかったです。皆さんが一皿をただ作るのではなく、何度も何度も作り直し、最後に完成させてこの場で披露したことに大きな意味があると思います。20代前半の若い料理人も含め、この時期からこうした料理コンテストに参加できるのは非常に貴重な経験です。今回の経験を糧に、これからも切磋琢磨しながら、さらに良い料理をつくっていってほしいと思います。」

「皆さんの料理を試食して、一皿一皿に料理への思いだけでなく、支えてくれた周囲の方々への感謝の気持ちまで込められていることを感じました。20代前半の方からベテランの方まで、それぞれが一人ではなく、いろいろな人に支えられながら料理をつくっている。その思いが皿の上に表れていました。受賞した方も、そうでない方も、今回の経験は今後の料理人生にとって大きな意味を持つ一日になったと思います。」

※「薪焼 銀座おのでら」について：

『ミシュランガイド東京2026』にて1つ星を6年連続で獲得