「北海道のうまいは、北海道の人にこそ。」礼文島の天然利尻昆布と増毛・羽幌の甘海老とボタンエビを札幌「蔵鵡本邸」へ

株式会社中村衞商事のプレスリリース

京都の料理人にも愛される礼文島産天然利尻昆布と、鮮度が命の甘海老・ボタンエビ。不漁が続く今だからこそ、北海道の海の恵みを、北海道の人々に届けたい。

北海道で生まれ育った料理人が、北海道の海で育った利尻昆布を使い、札幌で一杯の出汁をつくる。

利尻昆布は、澄んだ上品な出汁がとれる昆布として知られ、京都の日本料理でも長く重宝されてきました。礼文島産の利尻昆布は、長年にわたり道外の料理店を中心に流通してきた背景から、産地である北海道内でその味わいに触れる機会は、決して多くありませんでした。

今回、食材の提供先となった「蔵鵡本邸」。

札幌・すすきのに店を構える同店では、備長炭で焼き上げる焼鳥とともに、丁寧に出汁をひいたおでんが親しまれています。その料理を手がけるのが、北海道苫小牧市出身の料理人、三上悦宏（みかみ・よしひろ）氏です。三上氏の料理を支えているもののひとつが、和食の基本となる「出汁」です。蔵鵡本邸のおでんには、礼文島産の利尻昆布が使われています。

昆布と鰹の旨みを重ね、塩で味を整え、食材そのもののおいしさを引き出す。

一見するとシンプルなおでんですが、その味の土台には、北海道の海が育んだ礼文島産利尻昆布の存在があります。

■ 増毛・羽幌の海から札幌へ。

今回、利尻昆布とともに蔵鵡本邸へ届けたのが、増毛・羽幌産の甘海老とボタンエビです。

北海道の日本海側に位置する増毛町と羽幌町。この地域は、北海道を代表するエビの産地として知られています。特に羽幌沖には、日本海北部の豊かな漁場「武蔵堆（むさしたい）」が広がり、古くから甘海老漁が営まれてきました。甘海老は、やわらかな身と口の中に広がる甘みが特徴。一方、ボタンエビは、肉厚な食感と濃厚な旨みが魅力です。

産地で水揚げされた食材が持つおいしさを、できる限り良い状態で料理人に届けること。

北海道を代表する消費地である札幌は、道内各地の産地と比較的近い距離にあります。

産地と消費地が近いという地理的な強みを、北海道の食の豊かさにつなげたい。

増毛・羽幌から札幌へ。その距離の近さを生かして、北海道の海の魅力を伝えていくことも、今回の取り組みの大切な目的です。

■ 昆布が獲れない海。だし文化は、今、大きな転換期を迎えている。

こうした取り組みを進める背景には、北海道の水産業が直面している厳しい現実があります。

2026年、礼文島の利尻昆布は深刻な不漁に見舞われています。

これまで昆布が育っていた漁場で十分な量が確認できず、例年とは異なる場所まで採取に向かう漁師もいます。さらに、漁師や昆布を干す作業を担う人々の高齢化も進んでいます。昆布が獲れなければ、漁師の収入が減るだけではありません。昆布の選別や乾燥、加工、流通など、産地を支えてきたさまざまな仕事にも影響が及びます。そして、昆布が食卓に届かなくなれば、その昆布で出汁をひく料理や、そこに受け継がれてきた食文化にも影響が広がっていきます。海の環境が変わり、担い手が減っていくなかで、北海道の豊かな食材が、これからも変わらず手に入るとは限りません。だからこそ、今ある食材の価値を正しく伝えることが重要だと考えています。私たちは、北海道の海産物が京都や東京、さらには海外で評価されることを誇りに思っています。一方で、北海道の人々が地元の食材のおいしさを知り、その価値を理解することも、同じくらい大切ではないでしょうか。