株式会社グラナダのプレスリリース
スペインの歴史を紐解き、アルアンダルスの食文化遺産を現代によみがえらせる試みで国内外の注目を浴びるコルドバのミシュラン一ツ星、パコ・モラレスシェフ。COOKJAPAN PROJECTで提供する6日間（6/19〜6/24）限定コースを発表！
2019年6月19日来日のスペインコルドバ出身、ミシュラン一ツ星を持つパコ・モラレスシェフがこのイベントのために用意したオリジナルコースが発表となりました。
https://cookjapanproject.com
◆ パコ・モラレス（Paco Morales）シェフとは
1981年にコルドバでレストランを営む一家に生まれる。1995年から家族のレストランで働き始め、グーゲンハイムビルバオ、ムガリッツ、エルブジなどスペインの名店で経験を積む。その後ムガリッツの研究開発部門に戻りアンドニ・ルイス・アドゥリス氏と共にさまざまな国でプレゼンテーションを行う。その後2009年にバレンシアのHotel Ferreroで自身の名を冠したレストランをオープン。2016年、故郷のコルドバにレストランNoorをオープン。わずか9ヶ月でミシュラン1つ星を獲得した。
パコ・モラレスシェフは、イスラムの影響を色濃く受けた中世のスペインコルドバの歴史と食文化を紐解く文化的プロジェクトを推進しており、自身のレストランNoorをオープンする前には約3年の研究開発を行い、歴史の中で埋もれてしまった中世のレシピを発掘した。
彼のレストランNoorでは、ゲストはスペインの他の高級レストランのようなモダンスパニッシュではなく、歴史に基づく洗練されたアラブコルドバの食の記憶を体験することができる。また、2016年には10世紀、2017年には11世紀、2018年には12世紀のメニューというように、異なる時代のレシピを常に研究し提供している。
◆ コルドバとは
パコ・モラレスシェフの出身地であるコルドバは、古代ローマ帝国、中世はイスラム王朝の中心として発展した都市である。いまでもかつてのアルアンダルス（イスラム勢力統治下のイベリア半島）の繁栄を最も体感できる都市であり、その歴史的街並みは世界遺産に登録されている。
イベリア半島に位置するスペインは、もともとアフリカへの玄関口として古来より人の往来が盛んであり、多様な民族や文化が出会う土地であった。古代ローマ帝国、西ゴート族が弱体化した後、イベリア半島南部は8世紀にはイスラム帝国ウマイヤ朝、後ウマイヤ朝、タイファ時代（分立した諸王国）を経て、11世紀には北アフリカのサハラ砂漠西部に興ったムラービト朝の支配下となる。そして12世紀にはモロッコに興ったムワッヒド朝がムラービト朝を倒し、それに代わった。
そのような流れの中で、後ウマイヤ朝の首都であったコルドバは世界でも有数の大都市となり、ヨーロッパ中から留学僧、学生、商人、ユダヤ人、そしてイスラムの人々など 多くの人が集まる場所となった。また文学、科学、商業の発展と豊かな食を謳歌した。
15世紀にスペイン王国が成立したのち、衰退し忘れ去れてしまったこの中世のアルアンダルスの文明と食文化を再発見し、現代風にアレンジし蘇らせようとしたのがパコ・モラレスシェフである。
今回のイベントでは、11〜13世紀のムラービト朝、ムワッビト朝の二つの帝国の間にアルアンダルスで謳歌されたレシピを再現しつつ、現代的にアレンジした料理を提供し、味覚を通じてゲストに新たなスペインの一面を見せてくれる。
◆ パコ・モラレスシェフの当イベント限定メニュー（抜粋）
BURNT LEMON BREAD, semicured bonito and ALBAQDUNIS
焦がしレモンのパン、軽く火を入れた鰹とアルバクドゥニス
CUCUMBER dressing and mint-orange
ミントオレンジときゅうりのスープ
Beef, heart lettuce and cured ox emulsion
牛肉のタタキ、レタス、塩漬け牛肉のエマルジョン
SPINACH, sheep milk cheese and rosemary
ほうれん草、羊のチーズのクリーム、ローズマリーオイル
Steamed HAKE with its roes, fresh CURCUMA broth and burnt cauliflower
市場で選んだ鮮魚、焼きカリフラワー、フレッシュターメリックのソース
Roasted and rested PIGEON with toasted CHERRIES and pickled in Apple vinegar
ローストピジョン ローストチェリー アップルビネガー
COCONUT with black olive tears and CARDAMOM ice- cream
ココナッツとブラックオリーブの涙 カルダモンアイスクリーム
ALMORAVIDCAROB2018
栄養価が高くより古代より珍重されてきたキャロブ豆を使ったムラービト朝のデザート
(メニューは仕入れ等の関係により予告なく変更となる場合がございます)
◆パコ・モラレスシェフ6日間限定のイベント
パコ・モラレスシェフ（スペイン・コルドバ）
日程：2019年6月19日（水）〜6月24日（月）
時間：ディナー 18時、18時30分、19時
内容：デグスタシオンコース ￥30,000 → 事前HP決済価格 ￥28,000（税別・サービス料込）
ご予約：https://cookjapanproject.com/category/select/cid/126
◆パコ・モラレスシェフのレストラン
スペイン・コルドバ ミシュラン1ツ星
https://noorrestaurant.es/en/
◆受賞歴
受賞歴（抜粋）
2019 アンダルシアンガストロノミー賞 レスポルガイド 3太陽「Noor」
2017 タパスマガジン“Chef of the Year”.
2016 ミシュランガイド １つ星「Noor」レスポルガイド １つ太陽「Noor」
Fuera de Serie for the Best Restaurantデザインとイノベーション賞
2012 Wine＆Food誌にて「今年の最高の料理」1位 CHEFSBOOK誌のRevelation Chef 賞
2011 Spain Young Chefs Contestで第1位
International Best of Gastronomy 2011受賞
レスポルガイド 2つ太陽「Paco Morales – Hotel Ferrero」
2010 ミシュランガイド 1つ星「Ferrero-Paco Morales」
レスポルガイド 1つ太陽「Ferrero-Paco Morales」
2009 マドリッドフュージョンでベストシェフ賞
Metropolis誌でBest chef in progress賞
2008 マドリードツーリスト・エクセレンス・アワードでBest Chef賞
Esquire誌のChef of the year賞
2007 Royal Academy of Gastronomyより21世紀の30歳以下のBest chef賞
◆『COOK JAPAN PROJECT』とは
世界各国から30名のスターシェフを順に招致し、ひと月に3人×10か月間にわたり料理を提供してもらう美食イベント。世界を驚かす日本の最高の素材をシェフに紹介し、それらを取り入れた、このイベント限定のコースを創り上げてもらい、お客様に楽しんでいただくレストランプロジェクト。
東京都中央区日本橋1-6-1 コレド日本橋 ANNEX TEL 03-6821-5689
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