「DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS」青森市浅虫温泉で開催された２夜限りのプレミアムな野外レストラン

今回の舞台は、芸術的なものづくり風土の色濃い本州最北端の青森。初の東北開催を担当したのは、魚介専門のフレンチレストラン・代官山「abysse（アビス）」のオーナーである目黒浩太郎シェフ。フランス・マルセイユの三ツ星店「Le Petit Nice（ル プティ ニース）」等で修行し、日本とフランスの魚介を極める目黒シェフによる、青森の豊かな海の幸の魅力を匠の技で最大限引き出すフルコースと、「DINING OUT」史上初のサプライズ、そして地元スタッフと一体となった唯一無二のおもてなしによって、参加者80名(2日間合計)を魅了しました。

また、オフィシャルパートナーをつとめるLEXUSは、ドライビングプログラムと送迎により本イベントをサポート。参加者は、青森の大地に降り立った瞬間から、LEXUSとともに特別な時間を堪能しました。

次回開催は、秋口に決定。情報はHPにて8月上旬に発表予定となります。
◆DINING OUTについて　　http://www.onestory-media.jp

＜五感すべてでその土地の豊かさを味わうプレミアムな野外レストラン＞
「DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS」レポート

7月6日、7日に青森市浅虫温泉を舞台に開催された「DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS」では、数多くの芸術家を輩出している青森に宿る、アートの感性にフォーカスし、青森の地域性を読み解いてみたいと考え、「Journey of Aomori Artistic Soul」をテーマに開催されました。

秘密のレセプション会場から、アートを巡る旅へ出発。
■Point　空港からのLEXUSの送迎によってレセプション会場へ到着

青森空港から送迎の『LEXUS』に乗り込んだゲストが向かう先は、秘密のレセプション会場。行く先はまだ、知らされていません。車窓の景色を眺め、行く先に思いを巡らせるゲストを乗せて、青森の雄大な自然の中を滑らかに走り抜けます。やがて見えてきた白い建物の裏手に回り、地下のアプローチへ。そこではホストのアレックス・カー氏が出迎えました。ここは青森が誇るアートの殿堂・青森県立美術館。そう、今回の『DINING OUT』は、この美しい美術館で幕を開けました。

■Point：青森の新鮮な魚介を使った見た目も美しいアペリティフと、青森の個性豊かな芸術家達の作品で一気にアートの世界へ

アレックス氏の乾杯とともに、ウェルカムドリンクと２品のアペリティフ「バフンウニ、卵黄、米ぬか」のチップスと「鮪赤身、ビーツ、コリアンダー」のピンチョスを楽しんだゲストは、『DINING OUT』専用に設定されたコースで美術館を鑑賞します。今回のテーマである「Journey of Aomori Artistic Soul」青森のアート魂を巡る旅は、そんな特別な体験からスタートしたのです。

まるで名画の中に入り込むような驚きのディナー会場で、青森の魚介をふんだんに使った幻のレストランが幕をあげる。

浅虫温泉に到着したゲストは、とある寺の山門の前に到着。ここから100段ほどの石段を登った先、浅虫温泉を見下ろす高台に建つ名刹・陸奥護国寺。今回に向けて地元の方々で決意し、住職と相談しながら特別に整備、かつてない景観を確保した一角に、数夜限りのレストランが作り出されていたのです。最初のサプライズは、会場左手に飾られた棟方志功の作による浅虫観光ポスターの原画。青森が生んだ世界的巨匠、世界のMUNAKATAの貴重な作品が会場を彩りました。そして次なるサプライズは、眼前に広がる景色。浅虫温泉のシンボルである湯の島を眼前に望む光景、この構図がたった今目にしたポスターとそっくりなのでした。

■Point：魚介のプロフェッショナルが織りなす、青森の海の幸を昇華させた至極のアミューズ
ディナーのスタートは、アミューズから。フレンチのコースにおいて前菜前のおもてなしとして登場するアミューズは1〜2品が一般的。しかしこの日、次々と登場したアミューズを数えてみると、なんとその数全8品。それもすべて異なる魚介を主役に据えた品々です。レセプションで登場した2品と合わせ、計10品のフィンガーフードで、魚介フレンチのエキスパートである目黒シェフは、陸奥湾の魚介の幅広さを描き出したのです。

■Point：世界的巨匠の孫による、二度と無いプレゼンテーション

8品のアミューズで、まるでひとつのコースのような満足感を演出し、続く本編のコースへの期待も高まる中、ゲストの前にはひとりの女性が登場しました。名は石井頼子氏。棟方志功研究家であり、実の孫でもある石井氏が、貴重な書画とともに、棟方志功の作品と人物像を解説します。研究家として知見と洞察だけでなく、幼い頃から見つめた祖父の後ろ姿、耳に残る木を彫る音といった温度のある言葉が、遠い世界の偉人であった棟方志功を、ひとりの人物として浮かび上がらせます。そして青森のアート魂をたどる旅は、さらに深くゲストの心に刻まれるのです。

■Point：「DINING OUT」史上初、最高のサプライズで唯一無二の空間へ

アミューズで完全に心奪われ青森の「海」を体験したゲスト達にもてなされたのは、メインの料理5品。青森近海で採れた木もずくを使った「モズク、昆布、多肉植物」で、口をリセットさせ、青森の食文化でもある‘じゃがいもの塩辛のせ’にインスピレーションを受けた「ジャガイモ、塩辛、生ハム」。そしてコースのメインディッシュは、陸奥湾のマグロをローストした、まるでフィレ肉のような「中トロ、黒にんにく、香茸」など、見事魚介類だけで大満足のフルコースを完成させました。

そして、会場の雰囲気も最高潮に達したその時。最後のサプライズは、陸奥湾に浮かぶ湯の島を照らす打ち上げ花火でした。借景ではありません。今日のゲストのためだけに、湯の島の桟橋から打ち上げた花火。ゲストはコースの、そしてアート魂を巡る旅の余韻に浸ったのです。

目黒シェフコメント
「今回の一番の奇跡は、15種類の魚介がすべて揃ったこと。自然の産物が相手ですから、希望の食材が手に入らない事態は日常茶飯事。陸奥湾という限定された地域だけの魚介をピンポイントで15種類、事前に描いた通りの料理をお出しできたことに胸をなで下ろしています。」

＜レセプションメニュー（アペリティフ）＞
バフン雲丹、卵黄、米ぬか
陸奥湾で旬を迎えたバフン雲丹は旨味が素晴らしい。そこに塩漬けにして水分を抜いた平飼い卵の卵黄を更に乾燥させて、すりおろしてふりかけ、コクと旨味を更に強調させました。米ぬかで作った軽いチップスに乗せて軽快な一口に仕立てました。

鮪赤身、ビーツ、コリアンダー
青森の夏の鮪の赤身は、赤身の旨味は残りつつ爽やかな印象。そこに同じ色味のビーツを合わせ、見た目にも味の調和を狙いました。ビーツの甘みと土っぽさは鮪の赤身に違う表情を持たせます。シェリービネガーと刻んだエシャロットで、香りとアクセントを加えます。

＜ディナーメニュー（アミューズ）＞
ホヤ、林檎酢、スパイス
陸奥湾でとれる新鮮な天然のホヤを食べた時に、その味わいから自分が持っていたホヤのイメージが覆りました。その時、淡いソースが合うなと感じました。淡い中に複雑な要素のある液体を考えました。水とリンゴ酢をベースに、少量のハチミツでほんのり感じる甘さをつけ、4種類のスパイスの香りを少しだけ纏わせました。イメージはホヤの淡いピクルスです。

フジツボのエッグタルト
青森ならではの食材であるフジツボを試食した時、蟹に近い味と香りを感じたので、ベシャメルソースと合わせて蟹クリームならぬフジツボクリームを作りのような仕立てにしようと考えました。卵黄を加えてモルネーソースに展開し、空焼きしたパイ生地に流して小さなタルトに仕上げました。

バチコのチュロス
春の陸奥湾では沢山の良質なナマコが水揚げされます。青森の七子にも数えられるナマコの卵巣を数枚重ねて板状に干した風味豊かな「バチコ」を今回のメニューに入れたいと思いました。油で揚げて香りを最大限に引き出そうと、“チュロス”に仕立ててみました。

鮎魚女のソーセージ
この時期陸奥湾では豊富な甲殻類などを食べ、最高に脂ののった鮎魚女が水揚げされます。とても美味しくジューシーな鮎魚女を食べて頂きたいのですが、小骨が少し気になりました。そこでソーセージに仕立てる事で小骨は全く気にならず、鮎魚女の素晴らしい部分だけを最も美味しくいただける手法としてお料理を考えました。

ホタテ、味噌
青森の郷土料理である貝焼き味噌を自分なりの解釈で軽いスナックに仕立ててみました。帆立は軽く表面を炙ってから摩り下ろして、タピオカ粉を加え混ぜ薄く伸ばします。60度ぐらいの乾燥機でしっかり乾かして、香ばしい香りを纏わせます。津軽味噌を天火で焼いてからホワイトバルサミコ酢で伸ばしてピュレにし、帆立のチップスにつけて完成です。

ムラサキ雲丹、新玉葱、ズッキーニ
陸奥湾のムラサキ雲丹を味わった時にとても強い海の香りと甘みを感じました。そこで、じっくり炒めて甘みを引き出した新玉葱を合わせて相乗効果を狙います。ピンポン球大の丸ズッキーニの中をくり抜いて、雲丹と新玉葱を詰めて、最後にとろみをつけて酸味を効かせた鰹の出汁を上にかけます。下に畑の土をイメージしたヘーゼルナッツのクランブルを敷き、そちらも一緒に食べてもらいます。

カワハギ、ラベンダー
陸奥湾の旬のカワハギをその肝と和えた時に、まるでアイスクリームのように、とてもクリーミーな仕上がりになると感じました。そこで何かのフレーバーを加えたアイスパウダーをふりかけることを思いつきました。7月のハーブ園には沢山のラベンダーが咲いています。ラベンダーのアイスパウダーで今ここでしか作れない一皿に仕上げました。

ワタリガニのビスク
ワタリガニと香味野菜で濃厚なビスクを作り、そのスープをたっぷりと吸わせたかやきせんべいを召し上がっていただきます。

＜ディナーメニュー＞

もずく、昆布、多肉植物

陸奥湾でちょうど今の時期に収穫される希少な「木もずく」を濃厚な昆布出汁をベースと合わせ、ハーブなどの緑を添えて仕上げました。この時期にだからこそ、みずみずしさを感じていただきたい一皿です。

スルメイカ、じゃがいも、生ハム

青森でじゃがいもに塩辛をかけて食べるという食文化に初めて出会い、自分の育った環境では馴染みのない味が衝撃的かつ、とても美味しかったので、その組み合わせを料理にしたいと考えました。じゃがいもはニョッキに、陸奥湾のスルメイカで塩辛を作りそこに生ハムを合わせて旨味を更に重ねてニョッキに合わせます。仕上げに藁で燻したバターのソースをかけまとめました。

イシナギ、杏

陸奥湾で獲れるオオクチイシナギという魚。僕の知る地方では幻の魚とも呼ばれています。旨味は強いのですが、香りが特徴的なので、青森在来種の杏を合わせて香りを柔げながら軽快な甘みと酸味を効かせました。イシナギは水分を抜きながら3日間寝かせて旨味を凝縮してからお料理に使います。

本鮪中トロ、黒にんにく、ポルチーニ

せっかく青森まで来て頂いたゲストには、必ず鮪を食べていただきたいと思っていました。青森の夏の鮪は、きめ細かに脂がのり筋っぽくなく非常に柔らかいのが特徴です。そんな最高級フィレ肉のような鮪中トロは表面だけ香ばしくグリエにして中は生でいただくのがベストだと考えます。合わせたのはそんな鮪の質に負けない力強い味わいの青森産黒にんにくと野生のきのこの出汁、キャラメリゼした玉ねぎと焼いた鶏のジュを合わせたペーストです。

蝦夷鮑、焦がしバター、自然米

陸奥湾に豊富に繁茂する海藻を食べ、7月に味の最盛期を迎える蝦夷鮑。１つ１つ丁寧にとってくる漁師さんがいてこその素材です。シンプルに素材の旨味を味わうことを前提に、定番の肝ソースを焦がしバターで作ることで更に味と香りを積み重ねます。自然農法で栽培された自然米を、「シッタカ（バテイラ）」という貝の出汁でシンプルなリゾットにして添えてます。コースのお料理の締めくくりに、お口の中を海で満たすようなそんな一皿です。

林檎、胡桃、シナモン

青森といえばりんご。季節的にりんご自体は無いですが、素晴らしいジュースやシードルを使ったデザートで青森のりんごを味わって頂きたいという思いで考案しました。口どけ滑らかなりんごのアイスクリームに青森県産の鬼胡桃のホイップクリームと、シナモンを効かせたクランブルを少し添え、最後にシードルのサバイヨンソースでまとめました。
 

くずきり、レモンバーベナ、オゼイユ

デザート2品目は口の中をリフレッシュして、気持ちよく最後を迎えられるような夏のデザートです。バニラをたっぷりと入れたジュレをくずきりのような食感に仕立て、爽やかな香りのレモングラスのスープ、酸味の効いたオゼイユ（すかんぽ）の葉のソース、さくらんぼやブルーベリーなどの果実、旬のハーブを彩りよく飾ったフィナーレに相応しい一皿に仕上げました。

真珠、ホワイトチョコレート

林檎のドライフルーツとホワイトチョコレートのガナッシュを合わせ、少しカルブァドスの風味を効かせ、ホワイトチョコレートで周りをコーティング。真珠に見立てた小菓子です。

＜キャスト＞
シェフ　目黒 浩太郎　「abysse」シェフ

1985年、神奈川県生まれ。祖父は和食の料理人、母は栄養士という環境で育つ中で自然と料理人を志す。服部栄養専門学校を卒業後、都内複数の店で修業後、渡仏。フランス最大の港町マルセイユのミシュラン三ツ星店「Le Petit Nice」へ入店し、魚介に特化した素材の扱いやフランス料理の技術を習得。帰国後には日本を代表する名店「カンテサンス」にて、ガストロノミーの基礎ともなる、食材の最適調理や火入れなどさらに研鑽を積んだ。2015年、「abysse」をオープン。日本で獲れる世界トップクラスの魚介類を使用し、魚介に特化したフランス料理を提供し、ミシュラン東京では一つ星を獲得している。国内外から今最も注目を集めている料理人の一人である。

シェフコメント
青森にこれほど素晴らしい魚介があることを知れたことがひとつ。そしてその多彩な魚介を使ったことで自分自身の幅が広がったことがひとつ。今回ダイニングアウトに参加できて本当に良かったと思います。

ホスト　アレックス・カー　東洋文化研究家
1952年生まれ。 イエール大学で日本学を専攻。 東洋文化研究家、作家。 現在は京都・亀岡の矢田天満宮境内に移築された400年前の尼寺を改修して住居とし、そこを拠点に、国内をまわり、昔の美しさが残る景観を観光に役立てるためのプロデュースを行っている。 著書に『美しき日本の残像』（新潮社）、『犬と鬼』（講談社）など。

ホストコメント
『DINING OUT』史上トップクラスの大成功。目黒シェフの料理、陸奥湾をはじめとした豊かな自然、縄文時代から続く青森の精神性、少しシャイだけどあたたかい地域の人たち。いろいろな要素が上手に絡み合ったダイニングアウトでしたね。

オフィシャルパートナー　LEXUS

日本発のラグジュアリーライフスタイルブランドを目指すLEXUSは、心揺さぶる驚きと感動を創り出すことを信念としている。「DINING OUT」においては、地域の魅力を、食を通じて五感を刺激する体験で演出するというそのクリエイティブなチャレンジに共感し、第2回よりオフィシャルパートナーとしてイベントをサポート。今回も青森の力強い大地で、LEXUS車による送迎やドライビング体験等、クルマと過ごす歓びを感じる体験を提供。
LEXUS DINING OUTページ
https://lexus.jp/brand/dining_out/aomori/

＜about「DINING OUT」＞
「DINING OUT」とは、「日本に眠る愉しみをもっと。」をコンセプトに、毎回日本のどこかで数日だけオープンするプレミアムな野外レストラン。一流の料理人がその土地の食材を新しい感覚で切り取った料理を、その土地を最も魅力的に表現する場所と演出とともに、味覚だけではなく五感すべてで味わっていただけます。更に「DINING OUT」は、食を通じて、地域に残された自然・文化・歴史・地産物等を再発掘・再編集し、世の中に効果的に発信するための新しい“地域の表現フォーマット”を目指しています。
歴史が息づく日本の地方都市と、現代のもっとも先進をゆくクリエイター達、その文化と感性がぶつかり合うことで、新しい創造性がうまれていきます。そして「DINING OUT」では、地域の方々と共に活動し、その土地に腰をすえた長期的なパートナーシップを育んできました。　2012年に新潟県佐渡市から始まり、これまでに16回実施。今後も時代の先端をゆく料理人やクリエイターたちが、地域の人々と一体となって、各地の新しい魅力を引き出していきます。
◆イベントの詳細についてはhttp://www.onestory-media.jpをご覧ください。

＜過去開催地一覧＞ 

1. ​2012.10月開催　DINING OUT SADO（新潟県）
2. 2013.3月開催　DINING OUT YAEYAMA（沖縄県）
3. 2013.9月開催　DINING OUT SADO（新潟県）
4. 2013.10月開催　DINING OUT IYA（徳島県）
5. 2014.6月開催　DINING OUT TAKETA（大分県）
6. 2015.3月開催　DINING OUT NIHONDAIRA（静岡県）
7. 2015.9月開催　DINING OUT ARITA（佐賀県）
8. 2016.3月開催　DINING OUT ONOMICHI（広島県）
9. 2016.10月開催　DINING OUT ARITA&（佐賀県）
10. 2017.5月開催　DINING OUT MIYAZAKI（宮崎県）
11. 2017.7月開催　DINING OUT NISEKO（北海道）
12. 2017.10月開催　DINING OUT UCHIKO（愛媛県）
13. 2018.5月開催　DINING OUT KUNISAKI（大分県）
14. 2018.9月開催　DINING OUT TOTTORI-YAZU（鳥取県）
15. 2018.11月開催　DINING OUT RYUKYU-NANJO（沖縄県）
16. 2019.7月開催　DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI（青森）