株式会社にっぱんのプレスリリース
■特別な「エイジングシート」を使用して 安全に長期熟成した魚をリーズナブルに
『発酵熟成鮮魚』は、魚の熟成に使用できる人体に無害な菌を純粋培養し、回収した胞子を布に付着させた「エイジングシート」（※）を使用して熟成させた魚です。「エイジングシート」で包んだ魚は、熟成に必要な菌が短期間で増殖し、それにより腐敗の抑制とともに、安定かつ短期間で魚を熟成することが可能になります。およそ20日の長期熟成期間でも、安心・安全で鮮度が保たれた魚をリーズナブルに提供が可能となります。
※エイジングシートは、株式会社ミートエポックの商品です
■より気軽に発酵熟成鮮魚を
当社は7月2日から１カ月間の期間限定で『発酵熟成鮮魚』の提供を実施してまいりました。10魚種以上の試作を繰り返し、最も美味しく、価格も抑え安定した品質での供給が可能であった3魚種：真鯛（7日熟成）サーモン（10日熟成）本まぐろ（21日熟成）に絞り販売。より多くのお客様へ提供したい想いから、本格江戸前寿司8店舗ではランチを注文のお客様に通常の赤身を熟成本まぐろに代えて提供するフェアも開催。そして、店頭・店内でポスター掲示や口頭での訴求を行ったところ、SNS等口コミも広がって大きな反響がありました。そのため7月末までの限定販売の予定でしたが、販売期間を１カ月延長しています。
9月2日から販売開始となる『発酵熟成鮮魚』第2弾は、新たなメニューとして、お客様から”通常の握りと発酵熟成鮮魚の握りの食べ比べをしたい”との多くのご要望があり、立ち食い26店舗では食べ比べメニューを追加します。より気軽に『発酵熟成鮮魚』を味わっていただくために、食べ比べメニューは通常よりもお得な価格での提供となります。また、本格江戸前寿司8店舗では熟成にぎりに加え刺身3種食べ比べメニューも用意しています。
株式会社にっぱんは、「気軽に立ち寄り小腹を満たせる」という概念のもと、今後も気軽に本格的な美味しい寿司を提供してまいります。
【商品概要】
商品名： 発酵熟成鮮魚 サーモン、真鯛、本まぐろ （3魚種発売）
販売期間： 2019年9月2日（月） ～ 10月31日（木）
販売店舗： 寿司 魚がし日本一 34店舗
（詳細は5頁参照。板前研修店での販売はありません）
価格： 店舗業態により、販売商品および価格が異なります。 ※価格はすべて税別
【『発酵熟成鮮魚』について】
■熟成とは
時間をおいて旨味成分を増加させ、しっとりとした食感と旨味を増すこと。ぬか漬けやみそ漬け、塩漬けといった漬物として、長期保存ができるようにしたものを主に表します。近年は熟成肉がトレンドになるなど、注目を集めている中、魚については魚体を丁寧に滅菌しながら熟成するものや、水分を取る手法などがあります。
発酵熟成は、「エイジングシート」に付着している有効な微生物（カビの一種）が魚のタンパク質や水分を得て、身のしっとり化、旨味成分の増加を図ったものをいいます。水分をコントロールしながら、身質が柔らかくなり、旨味が増して香りが出てきます。
■「エイジングシート」について
熟成に有効な菌だけをあらかじめ付着させておいてた、「エイジングシート」で魚を覆うことによって、悪質な菌（腐敗菌等）をブロックし、身質を発酵させながら熟成させます。
＜特徴＞
・ 発酵による香り成分が増加する（熟成香）
・ 旨味が強くなる
・ 変色しづらい
・ 酸化臭がしない
・ 冷凍しても劣化しにくい
・ 腐敗菌から守られているため、歩留まりが良い
【『発酵熟成鮮魚』の加工工程】
市場で買付け仕入れた魚は、仕入れ・加工部門を担当する当社グループ会社のにっぱん水産株式会社（本社：東京都大田区、代表：杉目昌康）にて熟成加工を行います。
魚種によってエイジングシートの貼り付け方・熟成期間は異なります。加工方法は、まず頭と内臓を取り除いた状態（ドレス）にし、塩で丁寧に洗ってきれいに拭きます。そこから隙間がないようエイジングシートで覆います。そして、冷蔵庫に入れて熟成を開始します。エイジングシートに付着した菌が増殖し、発酵・熟成することで旨味が凝縮、味が濃く奥深くなります。食感は、ねっとりとした舌ざわりになり、筋が柔らかくほぐれる状態になります。
【会社概要】
社名： 株式会社にっぱん
本社所在地： 東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館10階
TEL.03-6259-1928
代表： 代表取締役社長 近藤 洋一
設立年月： 1982年5月
資本金： 298,945,000円
従業員数： 831名（正社員数130名） 2019.2月末時点
事業内容： 飲食店の経営・企画開発
ショッピングサイトの運営・宅配事業
株式会社にっぱんは、1989年6月19日に『立喰い寿司 魚がし日本一新橋駅前店』を開店し、今年で創業30周年を迎えました。
周年事業の一環として、原点を思い出す意味も込めて、6月19日を「魚がし日本一立喰い寿司の日」として、一般社団法人日本記念日協会から認定を受けました。
＜報道関係者からのお問い合わせ先＞
にっぱん広報事務局 担当：若杉
携帯：070-2194-4320
TEL：03-5411-0066 FAX：03-3401-7788
E-mail：pr@netamoto.co.jp
