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酒米の王様「山田錦」を主食に ラスイートグループのシェフがメニューを披露

株式会社ラスイートのプレスリリース

山田錦を使った料理を披露する木下学(左)と小笠原靖彦(右)山田錦を使った料理を披露する木下学(左)と小笠原靖彦(右)

関連URLhttps://www.l-s.jp/event/2982/ 
 
 酒米「山田錦」を主食として食べてもらおうというプロジェクトの一環で、ラスイートグループ(神戸市中央区 代表取締役:関寛之)のシェフが約4ヵ月をかけて開発したメニューを発表するお披露目会が2019年11月6日(水)、ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド(神戸市中央区 総支配人:檜山和司)でおこなわれました。日本酒の醸造量が減少する中、山田錦でも最上級以外は余剰となっています。同グループでは、家庭でも気軽に作れたり、プロの料理人が参考にしたりするメニューを発表することで、新たな販路開拓に寄与したい考えです。
 山田錦は無味無臭で味付けがしやすいことから、戦前にはすしなどに使われていました。その後、食糧管理法に基づいて醸造用限定となり、同法が廃止される1995年まで食用の販売が禁じられました。近年は山田錦の生産が全国に広がり、栽培エリアを示す「特A」などの最上級米を除き、値崩れが起きているといいます。
 

9月に三木市内の「山田錦」圃場を訪問した小笠原靖彦(右)と木下学(右から2人目)9月に三木市内の「山田錦」圃場を訪問した小笠原靖彦(右)と木下学(右から2人目)

 プロジェクトは、コメの集荷業者らでつくる兵庫フード協同組合(稲美町)が県の補助金を受けて実施。県中小企業団体中央会の仲介で、同ホテル内の鉄板焼「心」統括料理長の木下学と、同ホテルの姉妹施設「ラ・スイート神戸オーシャンズガーデン」統括料理長の小笠原靖彦が、メニュー開発に協力しました。9月には三木市吉川町を訪問し、生産者との交流も深めながら、メニューの試作を繰り返し、全国一の山田錦の産地の同市の農産物をふんだんに使ったメニュー計5品を完成させました。今後のメニュー提供などは未定です。

<ラスイートグループのシェフが開発したメニュー>
■ラ・スイート神戸オーシャンズガーデン
【統括料理長の小笠原靖彦が開発した3品】
・地元野菜のスープ 山田錦玄米のシリアル
・淡路島産太刀魚と丹波栗の焼きおにぎりロール 黒大豆味噌ソース
・もち豚ポークと山田錦のロールキャベツ

淡路島産太刀魚と丹波栗の焼きおにぎりロール 黒大豆味噌ソース淡路島産太刀魚と丹波栗の焼きおにぎりロール 黒大豆味噌ソース

■ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド
【鉄板焼「心」統括料理長の木下学が開発した2品】
・山田錦ライスバーガー
・山田錦と地元野菜の蒸しバラ寿司

山田錦と地元野菜の蒸しバラ寿司山田錦と地元野菜の蒸しバラ寿司

小笠原靖彦 Yasuhiko OGASAWARA
ラ・スイート神戸オーシャンズガーデン 統括料理長

「本場のフランス料理を学びたい」との思いで、単身フランス・アルザス地方に渡り経験を積む。帰国後、東京・恵比寿「ジョエル・ロブション」を経て「ひらまつ」に移籍。すぐさまその才能を認められ、再びパリに渡りミシュラン一ツ星の「ひらまつ パリ」で腕をふるう。帰国後、東京・広尾「ひらまつ(本店)」で料理長に。料理著書の出版、メニュー開発など幅広く活躍し、数々のメディアからも取り上げられ、テレビ・雑誌・メディア出演などで注目を集め、シェフとしての仕事の幅を広げていく。2015年より「ラ・スイート神戸オーシャンズガーデン」の料理長に就任。

ラ・スイート神戸オーシャンズガーデンの小笠原靖彦ラ・スイート神戸オーシャンズガーデンの小笠原靖彦

木下学 Manabu KINOSHITA
ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 鉄板焼「心」統括料理長

ホテル専門学校でサービスを勉強。在学中に研修で訪れたオーストラリアで鉄板焼を提供するシェフの格好良さに衝撃を受け、料理人への道を志す。1995年、ニューオータニ神戸ハーバーランド入社。鉄板焼 六甲にて料理長として勤務。2008年、ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 鉄板焼 心 料理長へ就任。日本鉄板焼協会技能資格一級、日本野菜ソムリエ協会 ジュニア野菜ソムリエの資格を持つ。

ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランドの木下学ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランドの木下学

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