グラナ・パダーノPDO パルマハムPDO「ヨーロッパから届くしあわせ」キャンペーンPRイベントを開催

レポート：中村　孝則　
　　　　　グラナ・パダーノPDOパルマハムPDO
　　　　「ヨーロッパから届くしあわせ」キャンペーンアンバサダー

さる、2019年11月27日に、東京・南麻布「ポーゲンポール　キッチンデザインセンター東京」において、グラナ・パダーノPDO並びにパルマハムPDOを紹介する「ヨーロッパから届くしあわせ」PRイベントが開催された。今回は、アンバサダーである私がプレゼンテーターという立場で、徳吉洋二シェフを招いて料理のデモンストレーションとトークショーを展開した。会場には、数多くのメディアやジャーナリスト、食の専門家たちが参加し、密度の濃いイベントとなった。

徳吉シェフは、イタリア・ミラノの「Ristorante TOKUYOSHI（リストランテ トクヨシ）」で、日本人のオーナーシェフとしては初となるミシュランの一つ星を獲得。今年、東京・神保町に開店された系列店「ALTER EGO（アルテレーゴ）」でも、ミシュラン東京版で一つ星を獲得するなど、日本とイタリアの双方を舞台に活躍する注目のシェフである。徳吉シェフは、かつてイタリア・モデナの名店「オステリア・フランチェスカーナ」で、マッシモ・ボットゥーラのスーシェフとして9年間勤めたこともあり、この二つのプロダクトについては、誰よりも熟知していることもあり、イベントを通じて料理のアイデアや技術的なことだけでなく、文化的な背景までも深く掘り下げることができた。

イベント前半は、私が双方のプロダクトの生産背景やPDOとしての価値や魅力を説明し、徳吉シェフとの掛け合いでは、食文化として魅力についても語って頂いた。続いて、徳吉シェフには実際にパルマハムPDOとグラナ・パダーノPDOをテーマに、それぞれ一皿づつ２種類の料理を作り、ゲストたちにも試食していただいた。
 

一皿目の「パルマハムPDOとマグロの漬け」は、「ALTER EGO」の立ち上げで開発された、スペシャリテでもある。パルマハムPDOのスライスとマグロの漬けを一皿に盛って、同時に食すというシンプルな料理ながら、肉料理と魚料理を同時に食すさせる意外性、江戸前とイタリアの食文化の融合という意味でも、革新的な試みだ。私は、お店でも何度か頂いているが、意外とも思える素材の組み合わせが、口の中では食感や旨みが同調し、かつ第３の味覚になるのに驚くのだった。

「日本の寿司屋のカウンターでヒントを得た」という徳吉シェフによると、パルマハムPDOの切りたての旨さを味わうには、切りたてのマグロの素材を対比させることで増長することができる、と得心したようであった。これは、食のプロだけでなく家庭での再現性も高い料理ではないだろうか。合わせるアルコールも、白やロゼ、あるいは軽めの赤やスパークリングワインだけでなく、日本酒とのマリアージュも楽しそうである。
 

二皿目の「グラナ・パダーノPDOのリゾット」は、さらに驚きと創意に溢れていた。こちらも、レシピはいたってシンプルだ。まず、グラナ・パダーノPDOを鰹節に見立てて粉状にした後に、それを湯に入れるところから始まる。しばらくすると不思議なことに、鍋の中で加熱しながらゆっくり混ぜると、グラナ・パダーノPDOの成分が、油分と水分、たんぱく質（プロテイン）の三層に分離する。徳吉シェフは、その水と油の部分のみを取り出してリゾットを作るのである。徳吉シェフによるとプロテインを除くことで「チーズの旨み成分だけ抽出し、軽やかで美味しいリゾットができる」のだという。この料理も徳吉シェフがフェラン・アドリアの料理にインスパイアされて編み出したオリジナルのレシピだという。

口当たりはさらっと軽やかだが、グラナ・パダーノPDOの風味や旨味は、米粒一つひとつにしっかり染み渡り、食後感もスッキリ。これなら、胃もたれもなく、日本人ごのみのヘルシーなリゾットと言えそうだ。残ったタンパク質の部分は、別の料理の材料にも使うので、無駄もないと徳吉シェフは説明する。

そもそも、グラナ・パダーノPDOはイタリアの家庭では“キッチンハズバンド”と呼ばれる汎用性の高い食材だ。そのままでも前菜やおつまみになるだけでなく、削ったり粉にすることで多様な料理に活用できるうえ、熟成の違いで使い分けるなど、常備すると便利だと徳吉シェフもお勧めする。

会の後半の歓談の時間では、ゲストたちに徳吉シェフの料理だけでなく、ケータリングによる料理の数々と様々なワインとのペアリングもお楽しみ頂き、有意義な時間を共有することができた。日本の食のスペシャリストたちに、グラナ・パダーノPDOとパルマハムPDOの魅力を知っていただく上でも、またとない機会となった。
 

グラナ・パダーノPDOについて

グラナ・パダーノPDOは世界のPDOチーズのベストセラー製品であるとともに、イタリアで最も愛されている製品である。1135年頃、北イタリアの肥沃な平原、ポー河流域のパダナ平野で暮らすベネディクト会の修道僧たちが最初の傑作を作り出した。使い切らなかった牛乳を濃厚な風味をもつ繊細で美味しいチーズへと変える極めてユニークなレシピは、幾世代にもわたって受け継がれてきた。その「ざらざらした粒状の」構造ゆえに、このチーズが「グラナ（粒）」と呼ばれるようになった。「パダーノ」の名は生産地域（北イタリアのパダーナ渓谷）に因む。各ホールは間違えようのない風味を備え、熟成は9ヶ月に達していなければならない。そして、外観・香り・食感について厳密な検査を経て特徴的な焼印を押され、グラナ・パダーノPDOと称することができます。

パルマハムPDOについて

プロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）PDOはイタリア・パルマ近郊の丘陵地帯で作られる、世界に名高い熟成ハムである。パルマハムPDO作りは長く骨の折れる工程であり、全生産工程に共通する目標はただひとつ、できるだけ肉が甘くしなやかになるように、天然の海塩を使って豚モモ肉を塩漬けすること。熟成過程のハムの保存に必要な量の塩だけを吸収するように綿密にコントロールされている。熟成を終える頃には、水分の蒸発により、モモ肉の4分の1以上の重量が減少し、風味が凝縮される。肉は柔らかく、パルマハムPDO独特の芳香と風味が醸し出される。

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