星野リゾート　ブレストンコート　ユカワタン（長野県・軽井沢町）野生のきのこを堪能する秋のフレンチ「茸とフォアグラのヴェッシー包み」提供開始期間：2018年9月15日～11月30日

星野リゾートのプレスリリース

「星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート　ユカワタン」（以下、ユカワタン）では、2018年9月15日からフランス料理の古典的な調理方法で、野生のきのことフォアグラを堪能するひと皿「茸とフォアグラのヴェッシー包み」を提供します。季節感や自然美を大切にする「ニッポンフレンチ」の世界観が表現された秋の風景を映し出すひと皿です。

多種多彩なきのこの香りと風味

前菜の「茸とフォアグラのヴェッシー包み」は、日本のポルチーニ茸と言われるヤマドリタケモドキの他、オオモミタケなど希少な野生のきのこが楽しめるひと皿です。きのことフォアグラを風船状にしたヴェッシー（豚の膀胱）で包み、蒸し焼き状態で加熱します。できたてのヴェッシー包みをお客様の目の前で開封して皿に取り分けると、きのことフォアグラの芳醇な香りが広がります。

手間を惜しまず、伝統的な調理法で

ヴェッシー包みは、フランス料理における古典的な調理方法です。風船状にしたヴェッシーにきのことフォアグラを入れ、鍋に浮かべて60℃のお湯を一定時間かけ続け、蒸し焼きにします。ゆっくりと火が入ることで水分や香りが閉じ込められ、食材の凝縮された旨みを楽しめます。現代ではヴェッシーの入手が困難であるため、ヴェッシー包みそのものが希少な料理です。