《フレンチデザートの技法に「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに！》美しい和洋折衷デザートの発想と組み立て。

フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピ。
各素材のデザート展開のコツも掲載。「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに！

レストランデザート作りに長年携わるパティシエール 田中真理氏が、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案。
小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。

伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた、和洋折衷（和仏折衷）デザートのレシピ本。
各素材についての、デザート展開のポイントのほか、薀蓄なども掲載。

プロはもちろん、和食材を取り入れたデザートを追究したいアマチュアの方までおすすめの一冊です。

【目次抜粋】
●1　穀類・種子
黒豆　黒豆のデクリネゾン／小豆　小豆と白桃のテリーヌ／蕎麦　蕎麦のクープ／ごま　ごまのデクリネゾン／玄米　発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ／きび　きびとダークチェリーのガレット／枝豆　枝豆のゴーフレット、フロマージュブランのソルベ／さつまいも　さつまいもとりんごの真薯

●2　花・香草・薬味
桜　桜といちごのパルフェ／菊　菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ／よもぎ　よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム／赤紫蘇　赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ／山椒　山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ／しょうが　しょうがのソルベ、いちごのソテー／わさび　わさびとチョコレートのコンポジション

●３　調味料
味噌　味噌とピーカンナッツのパルフェ／醤油　醤油といちじくのデザート／みりん　みりんとフランボワーズのナージュ／酒　酒のムースグラッセ、オレンジのソース／酒粕　酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム／塩麹　パイナップルの塩麹ソテー、米麹のソルベ／麹甘酒　麹甘酒のブラマンジェ／黒糖　黒糖のサブレとクロカン／和三盆　和三盆のパンナコッタ、サクリスタン

●４　米の粉
白玉　白玉とりんごのクレープ／道明寺粉　道明寺粉のジュレ、チュロス／上新粉　上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

●５　植物の粉
わらび粉 わらび餅とみかんのディスク／葛粉 パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン／寒天　使用する和素材について

●６　お茶
煎茶　煎茶のロールとグラニテ／抹茶　抹茶のスフレとアイスクリーム／ほうじ茶　ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

●７　大豆製品
豆腐　高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース／きなこ　きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ／おから　おからのクランブル、焼きりんご／湯葉　干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

●８　くだもの
柚子　柚子とチョコレートのクープ／日向夏　日向夏のヴァシュラン／大橘　大橘とパンナコッタのコンポジション／びわ びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム／梅　梅のダックワーズとグラニテ／すもも　すもものソテー、オレンジのクリーム／柿　柿のクラフティとソルベ・ナポリテーヌ

【著者プロフィール】
田中 真理（たなか・まり）
1974年、静岡県掛川市生まれ。 高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。 帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。 「コロバ」を経て「グループ・アラン・デュカス」に入社。 一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。 厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。 2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、帰国。 青山「ブノワ」を経て同グループを退社。 2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。 著書に『デザートの発想と組み立て』、『フルーツ・デザートの発想と組み立て』（ともに誠文堂新光社）がある。

【書籍概要】
書 名：和素材デザートの発想と組み立て
著 者：田中 真理
仕 様：B5判、240ページ
定 価：本体3,000円＋税
発売日：2020年5月15日（金）
ISBN：978-4-416-52009-3

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